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外食産業を憧れの職業にしたい!20代の若きオーナーシェフの夢


「料理人というより、外食産業という業界にとても魅力を感じたんです」と「ビストロ プラン」の若きオーナーシェフ、中尾太一さんは笑顔を見せる。現在26歳。店を開いたのは25歳のときだった。

「独立開業の話をすると、みんな『早すぎる』『無理だ』『もっと勉強をするべきだ』と反対をしました」それがとても悔しかった、と中尾さんは1年前を振り返る。

「IT系などでは、大学時代に会社を立ち上げる人が何人もいます。それなのに、なぜ外食産業では25歳で起業してはいけないんだろう、と思ったんです」
準備はきちんとした。その自負はある。服部栄養専門学校入学も、準備の一環だった。

「料理人を目指していたわけではなかったのですが、『外食産業に進みたいなら、料理のことを知っておいたほうがいい。自分でつくれなかったら、人はついてこないぞ』と父親に言われ、料理を勉強することにしました」

Pleinとっておきのオヤサイ

服部栄養専門学校で選択したのは、「調理ハイテクニカル経営学科」。「料理だけではなく、飲食店経営や店舗運営など、飲食全般を学べたのはよかったです。料理も和・洋・中・製菓・製パンとさまざまなジャンルを知ることができたのも、僕にとってはプラスでした」


服部栄養専門学校に入った当初から独立開業を目指していたため、アルバイトをして資金も貯めた。自己資金500万円。足りない分は、銀行で融資してもらった。人脈づくりも積極的に行った。諸々の手続きから店舗探し、ホームページづくりまで、誰に頼ることもなくすべて自分でやった。

「お金がないですからね。自分でやるしかなかったんです」と中尾さんは苦笑する。

そんな中尾さんの夢は、外食産業の地位の向上だ。「労働時間が長い」「給料が安い」など、外食産業にはネガティブなイメージがついて回ることも多い。
「実際、大変な仕事ではあると思います。でも、労働環境をできるだけ改善して、働いている人もゲストも生産者も、みんながハッピーになれる外食産業を目指したいんです」

「ビストロ プラン」は定休日が週2日で、夜のみの営業。それで採算がとれるのか、という疑問も湧く。「営業時間が短い分、人件費などの経費が低く抑えられます。お客さまも集中して来てくださいます。意外に思われるかもしれませんが、オープンからずっと黒字なんです」

労働環境がよければ、優秀な人材が集まる。きちんと休めれば、働く人のパフォーマンスも上がる。補って余りあるものがある、と中尾さんは言う。
勢いだけではない。若き経営者は、足元をしっかり固めて、未来を見据えている。

半年かけてつくられる栄養たっぷりの土で育てられた有機野菜は、野菜の味わいがたっぷり楽しめる。バルサミコのドレッシング、マルドンの塩、土に見立てたオリジナルドレッシングで3種の味わいを。

土に見立てたドレッシング。燻したほうじ茶と燻製にして細かく刻んだオリーブの下に、マヨネーズと濃厚な奥久慈卵が潜んでいる。混ぜて野菜と一緒に。
メインディッシュで人気の厳選肉3種盛り合わせ。
提供:株式会社PLEIN
Taichi Nakao

1992年生まれ。服部栄養専門学校卒業後、株式会社星野リゾートに入社。
料理人としての基礎を学ぶ。株式会社スマイルズのレストラン事業部で商品開発や人材開発などに携わる。
2017年、株式会社PLEIN設立。南青山に「ビストロ プラン」をオープン。

ビストロ プラン
Bistro Plein

東京都港区南青山6-3-13
サーラ南青山B1F
☎03-6452-6077
● 17:30~23:30
(23:00LO、日~22:00〈21:30LO〉)
● 月・火休
●コ ース  3900円(事前予約限定)
● 22席 http://plein-replein.com

本記事は雑誌料理王国288号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は288号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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