料理人の独創性が光る。唯一無二の店！Part４ 81 永島健志さん

2020年2月15日 #インタビュー, #食文化

音楽、美術、料理も包括した総合的な表現者でありたい

表現のひとつとして料理がある

何に対してもウソはつかず、自分らしく前に進む

「自分らしくないことは、したくないんですよ。それをやったとたんに踏ん張りがきかなくなるような気がするから」と話す「81」永島健志さんに、ちょっぴり意地悪な質問をしてみた。

「好きなことをやって突出すればするほど、人はいろいろなことを言うでしょう。辛くないですか」と。少し考え込む様子を見せた永島さんだったが、すぐにきっぱりと言い切る。「あるがまま、やりたいことをやっていたら、風当たりは強くなるし、批判も集まります。それは辛いですけれど、最近は『しょうがないじゃん』と割り切っています。自分にも人にも、もっと言ってしまうと素材にも嘘はつきたくないですから」

　何事においても、少しでも手を抜いてしまったら、一見組み上がっているように見えても、どこかでパーツが足りなくなって、完成を見ないと思う、と永島さんは言う。
「だから、納得できるまでていねいにやるしかないんです」

**永島健志さんの胸に刻む言葉**
「つまりルールなんてない、どうあってもいいという意味です」と永島さん。自身の秩序は守りつつ、発想は自由に。何事もまずは「？」を付けることから始めるという。

薫香と味を脳内で融合させるスモークダックの秘密

　永島さんを紹介するときによく使われる常套句に「スペインの『エル・ブリ』で修業をした」という言葉がある。これもまた、ゲストにとってはくせ者。「エル・ブリ」という店名にイメージを膨らませ、ゲストは分子ガストロノミー料理を期待するからだ。ところが永島さんは、まんまと肩すかしをくらわせる。
「なかには『期待外れだ』と怒る人もいます。でも、僕がフェランアドリアと同じものを作っても、何のオリジナリティもないし、驚きもない。フェラン氏から学んだものをベースに、どうやったら自分らしい料理を作ることができるのかを考えることが重要です。実際、フェラン氏もつねに、『クリエイションは物真似じゃない』と言っていました」

　今回の「スモークダック」も、低温加熱した京鴨に海塩とソースを添えただけのシンプルで分かりやすい料理だ。もちろん、奇をてらうこともなく、普通にうまい。
　しかし、ゲストがひと口、ふた口食べたあとに、〝ナガシマイズム〟は一気に全開する。おもむろにスモークガンを持って客席をまわり、空気に薫香をまとわせていく。こうすることで、脳内で薫香と鴨肉の味が一体になるのだ。肉自体に薫香を付けないから、鴨肉本来のうまさを味わうことができる。
「調理で素材を殺さないこと。『生かす』というのもおこがましいと、僕は思っています」

**スモークダック**
京鴨を芯温が61℃になるように低温加熱し、最後に表面をローストしただけのシンプルな料理。しかし実際は、まずジューシーな鴨肉を楽しみ、続いて薫香とともに鴨肉を味わうことができる、“多重構造”のひと皿である。

ミニマルが今の自分のキーワード

「81」を茶室に見立てて主としてゲストを招く

　影響を受けた人はたくさんいすぎて、名前を挙げることはできない。「でも、会ってみたい人ならひとりいますよ」と永島さんはニヤリと笑う。なんと、千利休だと言う。
「美意識の塊であり、ナルシスト。それでいて、商売に関しては、けっこう、業突く張りだったりもする。おもしろいおっさんですよね」

　そんな利休が作った茶室に、今、永島さんの心は向いている。
「『81』を、お茶室にしたいんです。ああいう宇宙を作りたいんですよ」と言うのだ。まさに、主としてお客さまをお迎えする感覚。
「『81』が予約を承った時点で、何日も前からお客さまは『81』に来ることが決まっているわけです。そのお客さまたちのために、万全の体制でドアを開けて、『81』という小宇宙へ誘う。そこでは、料理だけでなく、時間も空間もすべてを楽しんでいただける。『81』をそういう場所にしたいんです」

　店内を暗くし、大音量の音楽を流しているのも、ゲストの期待感を煽るための仕掛けだ。
「テーブルをコの字型にして真ん中に空間をつくったのも、お客さまに楽しんでいただくためです。一見、無駄なスペースのように見えますが、これこそがおもてなしの重要な空間なんです」

足元を見直し自分の〝箱〟を磨いていく

　最近、駆け出しの頃の夢をよく見る、と永島さんは言う。
「足元を見直す時期なのかもしれませんね。美術、音楽、ファッションなど、あらゆる表現のなかのひとつとして料理があるということを突き詰めていきたい。自分の箱を磨き上げていく一年にしたいですね」
　こけおどしではないから、人が集まる。そこに道を貫く覚悟がある。

憧れの人　千利休
影響を受けた人は多くひとりに絞ることはできないが、会ってみたいのは千利休。美意識が高い一方で、意外に欲が深く強情だったりする。そんな人が、何を考えてあの茶の湯の世界を作り上げたのか興味がある、と永島さん。