日本料理の名店を訪ねる「木乃婦」

2021年11月29日 #店舗経営, 店舗紹介, 日本料理

京都・烏丸
「木乃婦」髙橋拓児

京料理とワインの調和を構築する、３代目の技の味

祇園祭の山鉾町のひとつ、岩戸山の地に初代・髙橋元信さんが仕出し屋を創業。２代目・信昭さんが料亭の形を成し、現在は３代目の拓児さんが店を取り仕切る「木乃婦」。シニアソムリエとして、いち早くワインと京料理のマリアージュを試みるなど、時代を反映した料理を手がけてきた拓児さんの「今」をたずねた。

ふかひれと胡麻豆腐のお鍋
「暑い時期でもやっぱりこれがいい!」と根強いファンがいるという名物料理は楽焼の丸鍋にて。昆布と鶏ガラ、金華ハム、酒で仕立てた滋味豊かなスープで自家製の胡麻豆腐と丁寧に下処理を施して脂肪分を取り除いたふかひれを煮込む。熱々で濃厚なスープとぷるぶるの胡麻豆腐、ふかひれの食感が楽しい創意あふれる逸品。

こぢんまりと心地よい「離れの間」は円形の掘りごたつテーブルと坪庭が印象的。

京らしい風情を感じさせる店の前には祇園祭に山鉾が建つ。

「京風ローストビーフ」。百貨店やお取り寄せで好評を得ている〝季節を与えるローストビーフ〞。家庭で食べることを前提に、季節野菜と合わせやすいように工夫を凝らした。タケノコ、花山椒、柚子味噌、葉唐辛子など12カ月異なる味わいで提供。写真は黒七味の香りを生かしたもの。牛肉の筋をベースに醤油とみりんを合わせたソースはご飯とも相性が良い。

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