【レシピ付き】モモ肉を柔らかく仕上げるコツ

2021年7月19日 #日本料理

豚の扱いに、和の技法を駆使。吸い物のように繊細なそば椀

山ばな平八茶屋園部晋吾さん

安土桃山年間に創業した、京都でもひと際老舗の料亭「山ばな平八茶屋」。21代目の園部晋吾さんは、４３０余年ののれんと、名代「麦飯とろろ汁」の味を守りながらも、料理に自身の個性を表現する改革派だ。

今回のテーマである豚肉は、園部さんにとって、あまり扱い慣れない食材。それでも、和食として一般的な生姜焼きや角煮ではなく「これまでにない仕立てで提供しよう」と、新たな料理を考案してくれた。

だしは和食の命椀仕立てで存分に味わう

ヒントにしたのは、金沢周辺の鶏料理の治部煮。とん汁からも発想して、豚と根菜を合わせ、そば店とは違う京料理らしいだしを引いて……と、アレンジした創作そばは、チャレンジ精神と細やかなテクニックに満ちた、園部さんらしいひと品だ。

メインの「ひごさかえ肥皇」については、「脂の甘さと肉のやわらかさが格調高いですね。部位ごとにおいしさがありますが、特に豚らしい香りを感じたのはモモ肉です」と、園部さん。やわらかい豚とはいえ、モモ肉となれば歯ごたえもある。「洋食では低温調理が普及していますが、和食ではまだまだ。とにかく柔らかくすることを重視しました」

まずは両面に、細かい隠し包丁を入れてゆく。次に舌触りをよくするために片栗粉をまぶし、だしと調味料を合わせた湯がき地（汁）でさっとゆでる。さりげない中に、和食の知恵と技法がちりばめられている。

全体のベースとなるのは、もちろんだし。園部さんは、２年間蔵囲いにした利尻昆布を使用する。

「先ほど小霜（浩之）シェフは昆布を60度で煮出しておられました。うちの井戸水の場合、60度では風味不足なので、65度で１時間煮出し、沸騰直前まで温度を上げてから取り出します」。その後、カツオ節を入れて30秒。それが一番だしとなる。

豚肉と野菜は、それぞれ違う配合の地で火を通す。料理と素材によって地を変えるのは、和食の特性だ。

ツルリ、ふわりとほどけるような豚肉は味わい深く、ゴボウやニンジンのシャキシャキ感と土の香りに合う。そばの喉越しとともに、吸い地のように品のいいそば地が、全体をまとめる。それぞれに繊細な配慮を施して、椀の中でひとつになるよう、綿密に計算されているのだ。

椀物は和食の基本にして、華。いかに創作しても、最後まで飲み干した余韻は正直だ。凛とした風格が、料理人の腕を語っている。