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旬の魚を調理するプロの技を大公開!「スリオラ」本多誠一さん(ポワレ編)


「スリオラ」のオーナーシェフ、本多誠一さんは、実家が鮮魚店を営むだけに魚料理には一家言を持つ。「キンメダイやオナガダイのような筋肉質でゼラチン質の多い魚種は、加熱調理してこそおいしくなる。しかも、ゼラチン質やジューシーな身質を生かしたポワレならば、他店との差別化の大きな武器になる」
 

今回紹介していただいた「キンメダイのポワレ」は香ばしい風味だけでなく、しっとりとジューシーな身、舌触りなめらかなプルプルの皮の食感、加えてキンメダイならではの鮮やかな体色が印象的なひと皿だ。
 

これは、まずプランチャで身の面を香ばしくポワレし、次に190℃の高温のスチームコンベクションオーブンを、オーブン50%、スチーム50%に設定し、一気に加熱する調理法から生まれた。ヨーロッパの舌平目など水分の少ない魚はプランチャだけの仕上げが向くが、水分の多い魚はスチコンで水分を残しつつ焼き上げるほうがおいしくなる。しかも、スチームによって焼き時間が短くなり、よりしっとりとした仕上がりになる。ゼラチン質の多い魚はカリカリに焼いてしまうとゼラチン質が抜けてしまうが、色のきれいな魚はあえて皮を焼かないというのも〝本多流〞。主役を引き立てる絵画のような盛り付けで、目からも印象に残る忘
れられない魚料理に仕上げるのだ。

【レシピ】キンメダイのポワレ

カリッと香ばしいポワレのイメージを覆す食感に驚かされる。スチームコンベクションオーブンを使用することで、キンメダイの皮の下のゼラチン質が溶け出して上面はとろけるような舌触り、身はしっとりとジューシーになる。キンメダイの皮の鮮やかな赤を残し、それを引き立てるためにトウガラシの緑やソースの紫を配し、目からも高揚させてくれるひと皿だ。

材料

キンメダイ…100g弱/塩、コショウ、オリーブオイル、シェリー酒…各適量/紫のインカの目覚めのソース(マッシュしたインカの目覚めを、水、オリーブオイル、生クリームでのばしたもの)…適量/アホブランコ(ブランシールしたニンニクとアーモンド、牛乳をミキサーにかけたもの)…適量/シードルのドレッシング(シードルビネガーとオリーブオイルを2対1で合わせたもの)…適量/葉ニンニクのコンフィ…適量/ローストした万願寺トウガラシ…1本/ディル…少量

作り方

1.キンメダイの切り身に塩、コショウをふり、オリーブオイルをまぶす。
2.皮を上にして200 ~ 250℃に設定したプランチャで焼く。高温のプランチャに油をひくと酸化臭がでるため、魚に油(材料外)をまぶしてプランチャにはひかない。
3.途中、魚から出る脂は、酸化臭がつかないように丁寧に取り除く。
4.身の面がキツネ色になったら、皮を上にしてパイ皿に移す。
5.シェリー酒とオリーブオイルをまんべんなくかける。
6.190℃、風量最大に設定したスチームコンベクションオーブンに皿ごと入れる。
7.皮が反り返ったあと、元の平らな状態に戻れば焼き上がり。半生よりも少し火が通った状態だが、提供時には余熱で火が通る。
8.皿に葉ニンニクのコンフィを盛り、その上にキンメダイをのせ、皮にシードルのドレッシングを塗る。ソース類を流し、万願寺トウガラシとディルを添える。

POINT
プランチャで焼き色をつけ、スチコンでしっとり仕上げる

鮮やかな皮の色と皮の下にあるゼラチン質を生かすために、身の面をプランチャでポワレする。この段階では香ばしくキツネ色に焼き上げるのが目安。高温のプランチャは油が酸化しやすいので、プランチャに油をひくのではなく魚に油をまぶし、魚から出た脂もこまめに取り除く。焼き色がついたらスチームコンベクションオーブンに移して一気に加熱する。スチームの作用により身はしっとりジューシーな口当たり、皮はゼラチン質が溶けてプルプルの舌触りになる。しかもプランチャによる香ばしさも感じられる。

本多誠一さんが使った魚

キンメダイ
キンメダイ科キンメダイ属。茨城県以南の太平洋側の深海に生息している。冬が旬で肉質はやわらかく淡泊。煮魚、刺身などに向く。本多さんはゼラチン質の多い肉質と鮮やかな体色を生かした調理を心がけている。

本多 誠一さん
1976年千葉県生まれ。98年渡欧。フランスやスイスで修業後、スペインの「カーサ・ウロラ」でシェフを務め、2006年に帰国。「龍吟」や「サンパウ」を経て、11年「スリオラ」をオープン。

スリオラ
東京都港区麻布十番3-2-7 リゾーム麻布十番1F
☎03-5730-0240
●11:30~13:30 LO、18:00~21:30 LO
●月休 ●http://zurriola.jp

本記事は雑誌料理王国207号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は207号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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