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［大特集］「発酵」を学ぶ
「発酵」とひと口に言ってもさまざま。
発酵のメカニズムとは? 発酵文化を受け継いできた場所とは?
発酵と上手に付き合い、新しい一皿を生み出すには?
「発酵」について今一度考える。
■ 「発酵」は、なぜおいしさを生み出すのか?
■ 発酵の現場、「蔵」で起こっていること
■ トップシェフに学ぶ、料理をアップデートする発酵使い
■ 知っておきたい、国内と海外の発酵の恵み
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