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【レシピ】広尾「ペレグリーノ」季節の青菜とリコッタチーズの”トルテッリ”パルマ風


修業先の味を継承するパルマ料理の若き雄

「イタリアにあるのは各地方の郷土料理」と言われる。エミリア=ロマーニャ州の美食の都パルマは、パルミジャーノ・レッジャーノやプロシュット・ディ・パルマの故郷だ。
高橋さんがパルマ料理にこだわって店を開いて3年と半年。開店資金は貯金と親からの援助、残りは日本政策金融公庫で借りた。借金はしたが、店内中央にはイタリア直輸入の手動生ハムスライサーが鎮座する。「こだわりの食材は生ハム」と断言する。
パスタも客の目の前で打って、仕上げる。店名に自らの名前「ハヤブサ」を織り込んで、若き料理人は頑固に第二の故郷への愛を貫く。

季節の青菜とリコッタチーズの“トルテッリ”パルマ風

材料
● 生パスタ
生地強力粉…300g /00粉…150g /全
卵…168g /卵黄…75g
● 詰め物
青菜(フダンソウやホウレンソウをゆでてよくしぼったもの)…100g /リコッタチーズ…100g /卵黄…1個/塩、ナッツメッグ…各少量/パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろしたもの)…10g

作り方
1.生パスタの材料をすべて混ぜ合わせ、生地がまとまってきたら、台に移して体重をかけながら全体をこねる。
2.1の生地につやが出てきたら、まるくまとめて1時間冷蔵庫で休ませる。
3.生地を冷蔵庫から出し、薄くのばす。
4.詰め物の材料をすべてフードプロセッサーで混ぜ合わせる。
5.詰め物を絞り袋に入れ、パスタ生地の上に適量ずつ絞り出し、トルテッリを作る。
6.トルテッリをゆであげ、溶かしバター(材料外)で和えて皿に盛る。
7.上からパルミジャーノ・レッジャーノ(分量外)をたっぷりかける。

取材・文=山内章子 写真=星野泰孝

本記事は雑誌料理王国2012年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は155号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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