チームで挑む独立開業

2019年11月6日 #店舗経営

チームで議論しながら成熟していく
レストランラリューム

澤 由香（本誌編集室）＝取材、文　林 輝彦＝撮影
text by Yuka Sawa　photos by Teruhiko Hayashi

**熊澤大樹さん** Taiki Kumazawa
1983年岩手県生まれ。19歳よりキャリアスタート。｢ジョエル･ロブション｣でソムリエを務めたのち、2012年｢ジョンティアッシュ｣マネージャーに就任。2018年8月より「レストランラリューム」オーナーソムリエに就任。

**進藤佳明さん** Yoshiaki Shindo
1978年神奈川県生まれ。1997年よりフランス料理の道へ。｢ラトリエドゥジョル・ロブション｣などを経て2012年｢ジョンティアッシュ｣料理長に就任。2018年8月より「レストランラリューム」オーナーシェフに就任。

名店が点在する、東京・白金台。今年、そこに新たなレストランがオープンした。プラチナ通り沿いに建つ、一風変わったビルの階段を降りると、その「レストランラリューム」はある。そこはかつて、フランス料理の名店として長く愛されていた「オザワ」のあった場所だ。

運命の出会いで独立開業が具体的になった

「レストランラリューム」で迎えてくれるのは、こちらも白金台の名店、「ジョンティアッシュ」のシェフを務めていた進藤佳明さんと、同じくマネー
ジャーを務めていた熊澤大樹さんだ。かつて務めた店と同じ白金台で、新しいレストランをオープンさせたのには、どんな経緯があったのだろうか。進藤さんは言う。
「自分がオーナーシェフとなってレストランをやりたいと、以前からずっと考えていました。僕も40歳になり、これから先の10年のことを見据える時期になっていたんです。そういう気持ちもあって、オーナーには、１年くらい前から独立したいということは伝えていました」「ジョンティアッシュ」のシェフに就任して実に６年、進藤さんはチャレンジを繰り返してきた。つねに山を登っているような状況のなかで、パートナーとして同店で働いていたのが熊澤さんだ。

チームで店を作るまで

1年前

●独立開業を決める

もともと、独立開業は進藤さんも熊澤さんも考えていたのだという。ただ、忙しいなかで物件探しなどを始めるも、なかなか具体的に進まなかった。勤務先のオーナーには1 年くらい前から独立すると伝えていた。

６カ月前

●小沢貴彦シェフに出会う

同じく東京の白金台という立地のため、お互いの店のことは知っていたが、この頃に初めて、ふたりさんは小沢貴彦さんがオーナーを務めていた「オザワ」へ食事に訪れた。独立を考えていること、物件を探していることなどを話すと、小沢さんより、店の跡を引き継がないか、と打診された。物件が決まったことで、独立開業は急速に動き出した。

「オザワ」小沢貴彦さんのコメント

白金台の「オザワ」がオープンして30 年を迎え、一生懸命やってくれる若い人に、店を譲りたいと思っていました。そこへ進藤さんと熊澤さんが食事に来て、独立の話を聞いたので、声をかけたんです。それから、２回ほど進藤さんのいたレストランへ行って、きちんと料理をしている人だとわかったので、安心して譲れました。これからも応援していきたいと思っています。

3カ月前

●引き継ぎの準備などを始める

スタッフにも退職する意思を伝え、引き継ぎのための人材探しを始める。後任のシェフなどの採用は、自分の友人などのつてをたどるほか、前職の先輩などの力を借りて探し、オーナーも含めての面接を経て決定していった。

新店のスタッフも、この頃から集め始める。

およそ１カ月前

●開業する新店の準備を始める

前店を退職。しかし、新しい店と場所が近いこともあり、しばらくは前店へサポートに行くこともあったという。新店の内装工事も、この頃始めた。30 年の歴史を持つ店のよさを活かしつつリノベーションすることで、開業する費用を抑えた。一方で、今、店で使われているイスは、「オザワ」で使っていたイスを張り替えたものだが、安価な新品を買うより費用がかかったという。ただ、費用と手間をかけたことで、店の雰囲気作りにひと役買ってくれる存在となった。

3日前

●レセプションパーティーを開催

知人や友人、仕事仲間や顔見知りのお客さまなどを招き、レセプションパーティーを開催。新店をお披露目し、広く知ってもらうためのイベントは、今後の集客にも役立ち、何よりスタッフの励みになった。

開業 2018年8月１日

マダムビュルゴーの鴨胸肉をローストし赤ワインヴィネガーと蜂蜜でラッケにセップ茸のデュクセルと、加賀蓮根・新牛蒡を添え黒無花果のキャラメリゼをアクセントに
鴨肉は優しく香ばしくローストしたのち、ハチミツと赤ワインビネガーでキャラメリゼしている。付け合わせには、相性のよい根菜を合わせてうま味を引き上げた。火入れ技術の高さを感じられるひと皿。

「僕も、以前から独立開業することを考えていましたが、レストランをやるなら、サービスだけでは成り立ちません。進藤さんが独立開業すると聞き、これはチャンスかもしれない、と思いました」と、熊澤さんは語った。

レストランをふたりでやることは決めたものの、具体的な期日はとくに決めていなかったという。そして、物件を探したり、事業計画を練ったりしているときに出会ったのが、「オザワ」のシェフ、小沢貴彦さんだ。「オザワ」が閉店すると知り、ふたりは初めて同店に食事に訪れた。その際に、店舗を引き継がないかと打診されたという。
「独立開業のことなど、いろいろな話をその時に小沢さんとさせていただいて。店を譲ることを考えていた小沢さんが、引き継がないかと言ってくださったんです」。進藤さんはその時、30年という歴史を持つ「オザワ」の店構えにひと目惚れしていた、とも教えてくれた。

小沢さんの後押しもあり、そこからどんどん話が進み、半年後にはオープンの運びとなる。独立開業は、突如として具体的になった。

お世話になった店に恩を返し役目を全うする

奇しくも、当時勤めていた「ジョンティアッシュ」と同じ白金台という場所でレストラン開業となったのは、小沢さんとの出会いがあったからで、まったくの偶然だった。独立の目途が立ったからといって、長年勤めた店を放り出すわけにはいかない。後任のシェフやスタッフ探し、サービスの引き継ぎなどは、場所が近いこともあってギリギリまでできた。
「お世話になった店を、よい形で渡したかったんです。今後もご近所としてよい関係を続けたいし、そのために、引き継ぎ業務はきちんとやるべきだと思いました」

６年勤め、料理を提供するだけではなく、レストランの経営を学ばせてくれた店。恩を返し、役目を全うして退職できたというのが、ふたりに共通する気持ちだという。

フランス料理のレストランはチームである

立ち上げのメンバーには、「ジョンティアッシュ」で一緒に働いていたスタッフの何人かも加わった。勝手知ったるチームでレストランをスタートできたことで、立ち上げまでの期間は大幅に短縮した。半年ほどで開業まで漕ぎ着けたのは、このおかげだったとも言えるだろう。

かと言って、互いをよく知っていることは、メリットばかりではない。進藤さん曰く、メリットとデメリットは表裏一体なのだという。
「たとえば、今までのチームワークが活かせるのはメリットですが、何でもかんでもわかっているだろう、と思ってしまい、すれ違いが生じるのはデメリットです。それをなくすために、会話をする時間は重要だと思っています」

フランス料理のレストランは、まさにチームだと進藤さんは語る。ふたりのオーナーは、そのチームを牽引していく存在だ。以前よりもぶつかることは増えたが、わかることも増えた。ただ、レストランの経営には正解がない。だからこそ、チームで議論をし、もっと成熟していくことを目指している。チーム「レストランラリューム」の歩みはまだ、始まったばかり。これからの展開に、ますます注目していきたい。

前店から働いてくれるスタッフと、新卒で採用されたスタッフ。新しいレストランとは思えないほど、店の雰囲気は落ち着いている。スタッフのチームワークもよく、取材の日も、それぞれが担当する仕事をテキパキとこなしていた。

メリットとデメリットは表裏一体
チームで独立開業

メリット

●立ち上げのスピードが速まる

複数人で役割分担ができるので、立ち上げの作業も分担できる。ひとりでやるよりもふたり、ふたりよりも３人のほうが、作業のスピードは格段に上がる。

●今までのチームワークが活かせる

前店で一緒に働いていたスタッフが多くいることで、意思疎通をはかるには苦労が少ないといえるだろう。新店のシステムに慣れる時間は必要だが、チームワークを新しく築く時間は省略できる。何より、立ち上げから信頼できるスタッフと働ける安心感は大きい。

●さまざまな視点から店を見られる

ひとりで独立・開業をした場合、新しいスタッフと共有できる感覚というのは意外と少ない。ただでさえ多忙な新店立ち上げ後に、ひとりで店の隅々まで目を行き届かせるのは難しいといえる。しかし、もともと同じ環境にいた仲間の複数の視点があれば、店について気づけることが多くなる。

デメリット

●言わなくてもわかっていると思ってしまう

長い間、職場をともにしていると、言わなくてもわかってもらえているような気になってしまう。すると、すれ違いが生じることがあるのだという。そうならないために重要なことは、会話。ミーティングや報告とは別に、店の外で話す機会を設けているという。

●人が多いため時間がかかる

それぞれに見えていること、やるべきことが異なるので、意識を共有するのに
は時間がかかるという。キッチンで見えている景色と、フロアで見えている景色はまったく異なる。時間をかけてでもミーティングを開いたり意見を交わすことで、解決できることもある。

レストランラリューム
Restaurant Ľallium

東京都港区白金台4-9-23 ツツイビル B1F
03-6456-4378
● 12:0014:30（13:00LO）、
18:00～22:30（21:00LO）
● 月休（月が祝日の場合は営業）
●コース昼3400円～
夜10800円～（税込、サ別）
●24席
https://restaurant-lallium.com

共同経営でバランスをとる
Si

澤 由香（本誌編集室）＝取材、文　小寺 恵＝撮影
text by Yuka Sawa　photos by Kei Kodera

**渡辺史門さん** Shimon Watanabe
建築・プロダクトデザイナーという異色の肩書を持つ料理人。ジャンルを問わずさまざまな名店へ足を運び、独学で料理を学ぶ。2016年、東京・広尾に「Si」をオープン。「無垢」と「調和」をコンセプトとした、独特の世界観で注目を集める。

共同経営というのは、飲食店では珍しいことではない。しかし、東京・広尾の「Si」は、もともと飲食業ではない４人が立ち上げ、シェフも料理の修業経験がないという、異色のレストランだ。その始まりは、一体どのようなものだったのだろうか。

収益目的の飲食店ではなく食の探求と表現の場を作った

「Si」のカウンターに立ち、料理を作りサービスをするのは、シェフの渡辺
史門さん。彼もオーナーのひとりで、渡辺さんを含めて４人の共同経営者がいる。それぞれが飲食業ではない仕事を持ち、渡辺さん自身も建築・プロダクトデザイナーという仕事がある。そんな4人をつなげたのは、食への考え方だった。
「４人とも食べることが好きで、もともと、一緒に地方へおいしいものを食べに行くような仲でした。そんななかで食への考え方を語り合ううちに、おもしろいことをやろう、新しいことに挑戦しよう、となって。そこから物件を探したり、事業計画を練ってたりし始めたんです」

おもしろいことができそうだからやってみる。そこから始まった店づくりは、収益を優先しないものだった。共同経営者それぞれが、これまで経験してきた食を共有し、新たな味や食の探求、表現をする場として「Si」はスタートした。

４人だからこそできるバランスのとり方

今でこそ、シェフとして店を一任されている渡辺さんだが、当初はシェフ
を雇うつもりだったという。「以前から料理が好きで、人にふるまっていたんです。また、飲食店の建築経験もあり、４人の中では一番、料理をすることに詳しかった。シェフ候補がいないなかで、私の感覚を信じて任せてもらったのだと思います」

ただ、料理の修業経験がない自分が、先輩シェフたちと同じことをするのには抵抗があったという。そこで思い至ったのは、設計で培った経験からアプローチし、おいしいだけではない世界へ誘う「その先の体験」。それは、素材を感じさせるための環境と、ミニマムキュイジーヌという形で提供されている。

共同経営者たちも、その思いに共感し、店のオペレーションについてはバックアップに徹する。
「実は、ほかの３人がいることで、集中できる部分が多いです。ひとりだと、トラブルや考え方で自分を追い込んでしまう可能性がありますが、そういう時にみんなで会って話をすると、確実にプラスに働きます」

ひとりだとマイナスになりそうなときは、会えばプラスになる。そのバランスのとり方が、「Si」の共同経営が成功している理由なのだろう。

みんなで会って話すことがプラスに働く
共同経営で独立開業

メリット

●始める時に力になる

ひとりで飲食店を開業することは、まず考えていなかった、と渡辺さんは言う。それまでの仕事とはまったく異なる、新しいことに挑戦できたのは４人での共同経営という形をとったからにほかならない。ひとりでは１歩踏み出すのをためらうことも、ほかのメンバーの支えが原動力になる。

●チームの問題として話し合える

店に立つのはひとりだが、たびたび経営者会議の場を持つことにしている。コンセプトの方向性の確認や、経営状況の共有などが主な議題だ。個人での独立開業であれば、すべてひとりで考えて決断するところだが、4 人でチームの問題として話し合いができることは心強い。

デメリット

●とくにない

今のところ、共同経営をデメリットに感じていることはない。

共同経営者・福永活也さんより

渡辺さんは、既存の味覚や食の概念の定義、再構成に興味を持ち、自然の素材のおいしさをそのままいただくことを好むことなど、彼の食への姿勢に、僕は共感する部分が多くありました。ゆえに、「Si」のオペレーションは、彼にすべて一任しています。僕はあくまでも、定期的に食の知識、体験、概念や哲学を共有し、互いに食への探求を深めるというだけです。そもそも収益目的ではなく、共同経営者各人がこれまでの人生で感じてきた食の共有、追及さらには新たな味覚や食生活の探求や表現の場として「Si」を立ち上げました。食の概念や味覚の近いメンバーで共同経営することで、より高みを目指せるのがメリット。デメリットはとくにありません。

シィ
Si

東京都港区南青山7-14-6 本間ビル 4F
03-6451-1572
● 19:30～（月、水、金、日）
19:00～23:00（22：30LO、木、土）
※木、土はアラカルトメニューを提供
● 火休
●コース 15000円
（ペアリングドリンク、税サ込）
●8席
www.si-4.com

元同僚と変化をし続けるカルム

澤 由香（本誌編集室）＝取材、文　林 輝彦＝撮影
text by Yuka Sawa　photos by Teruhiko Hayashi

**植松裕喜さん** Hiroki Uematsu
1985年生まれ、千葉県出身。18歳で「ラ・パルム・ドール」の後藤雅司氏に師事。国内のレストラン数店で研鑽を積んだのち、26歳で渡仏。帰国後、2016年に「カルム」のシェフに就任。
**佐野敏高さん** Toshitaka Sano
1984年神奈川県生まれ。海外で学ぶうちにソムリエを志すようになり、19歳でキャリアをスタートさせる。「アピシウス」など都内の名店で経験を積み、2016年に「カルム」のディレクターに就任。

東京・池尻大橋の「カルム」は、もともと同じ店で働いていて出会ったふたりが立ち上げた店だ。自らを店の世界観を指揮する「コンダクター」だと言うサービスの佐野敏高さんと、料理を作るシェフの植松裕喜さんで、この空間は作られている。

ふたりで一緒にやるのは自然な流れだった

佐野さんと植松さんは、担当する仕事こそ違ったが、年齢が近く、プライベートでも仲良くなったという。その後、お互いに職場は変わったが、再び同じ職場で働く機会が訪れた。

ところが、植松さんがケガのため職場を退職することとなり、そのタイミングで、ふたりが一緒に店を立ち上げる話が具体的になっていったという。
「僕は最初に出会った時から、独立するなら彼と一緒にやるだろうな、と思っていたんです。いつかな、とタイミングを見計らっていました」と、佐野さんは言う。「大きい店で働いていると、いろいろなスタッフと関わりますが、佐野さんとは普段の会話とか、持っている目標が近かったんです。そして、サービスマンでありながら、料理がすごく好きなんだなというのが伝わってきて。そういうふうに料理を運んでくれる人を、あまり知らなかったので、僕も一緒にやるなら彼だなと自然に思いました」と、植松さん。

一方の佐野さんは、植松さんのことをどう見ていたのだろうか。
「料理に対しての熱量が、同じ世代の中ではぜんぜん違ったんです。彼は、真面目すぎるくらいに料理に向き合う人なので。向上心も高いです」

佐野さんが一緒に店をやる絶対条件は「おいしい料理を作れること」だった。さらに、植松さんは向上心も備えていた。飲食店を続けるためには、向上心と、モチベーションを定着させることが必要だ。

こんなにもお互いをリスペクトし合うふたりが出会ったなら、一緒に店を始めるのは、確かに自然な流れだったのだろう。

ふたりだからこそのスピード感と変化

一緒に店を始めて感じるのは、ふたりだからこそのスピード感と変化なのだと佐野さんは言う。
「まず、ひとりよりふたりでやるほうが、仕事が早いですよね。あと、ひとりだと臆してしまうチャレンジも、話し合ったり、発破をかけられたりして前向きになれる。ふたりだからこそ、恐れずに変化できるんです。店が成長していく時に、ひとりではできないスピード感がある」

オープンして３年目、気負いもなくなり自由にできるようになったと語るふたり。これから「カルム」がどんな変化をしていくのか注目だ。