名店を支える逸品！人形町そよいちの「マカロニサラダ」

2021年9月20日 #食文化, その他, 料理・レシピ

思い出すと、猛然と食べたくなって、居てもたってもいられなくなる味が、ある。その一つが、この店の「ポークソテー」である。それはもう、運ばれてきた瞬間に、バターとニンニクの香りが立ち登って、顔を崩れさす。
厚切の豚肉は、緻密でたくましく、肉汁が滴り落ち、脂は舌の上で甘く溶けていく。その豚肉を、醤油、バター、酒、肉汁、油、極少量の砂糖によるソースが持ち上げ、猛然とご飯をかき込ませる。ああ、たまりません。

添えられるは、千切りキャベツにマカロニサラダ。実はこの、一見普通なマカロニサラダが、曲者なのである。いや曲者というより、巧者と言おう。
「いやあ、うちのは家庭料理の延長線です。凝ったことはしていません」と、ご主人の石井明美さんはおっしゃるが、いえ、そんなことはございません。

僕は、先代がやっていらした「キラク」から、数年通っているが、常連たちの多くは、「サラダ大盛」と注文し、マカロニサラダを大盛りにする人が多い。それこそが只者ではない、証じゃありませんか？

それにこの界隈は、隣接する柳橋、芳町といった、旧花街の客や、問屋街の旦那などが通ってきて、ただでさえ味にうるさい旦那衆が多かった。昭和年（１９５１）に創業し、多くの馴染み客を作った「キラク」は、そんな舌が肥えた客も満足させてきたのである。

キラク時代から使い続けているゲッツ（ダイアモンドGブランド社、岡村製油株式会社）の「綿実サラダ油（Red）」（3㎏）。高級サラダ油としてレストランや料亭で使用されている。

もちろん主役は、ポークソテーやカツであり、ランプやイチボを使ったビーフカツである。
しかし脇役であるマカロニサラダも、また愛され続けているのである。クセがなく素直な、ゲッツの綿実油を使ったマカロニサラダは、味が控えめである。油を感じさせず、塩分も穏やかで、洋食屋にありがちな、主張の強いマカロニサラダではない。だが、実に口当たりが滑らかで、味が優しく、ほっと心を和ます力がある。同寸に切られた人参の茹で具合も、胡瓜のアクセントも、寸分の狂いなく、静かに潔く脇役を演じている。

濃い味のビーフカツやポークソテーを食べる合間に、マカロニサラダを挟めば、気持ちが落ち着き、再び気持ちが肉に向かう。そう。肉料理を盛り立てるように、計算されたマカロニサラダなのである。

基本のレシピは、先代と変わっていない。だが、「玉子の質が昔と変わって、やや水っぽくなったというか、質が変わりましたでしょ。ですから分からないように徐々に塩分を変えています」と、石井さんは言う。
味を守るとは、こういうことなのであろう。名脇役は、時代とともに変化を続けているのである。
今日も「そよいち」のマカロニサラダは、品よく淡い味に整えられて、肉やソースを支え、盛り上げる。
それは、小学校３年から父の仕事を支え、父の亡き後も、父が作り上げた味を忠実に盛り立てる、店主石井さんの誠意と重なるのである。

今日も「そよいち」のマカロニサラダは、品よく淡い味に整えられて、肉やソースを支え、盛り上げる。
それは、小学校３年から父の仕事を支え、父の亡き後も、父が作り上げた味を忠実に盛り立てる、店主石井さんの誠意と重なるのである。