堀江純一郎さんから学ぶ手打ちパスタの基本！

2021年10月20日 #イタリア料理, #テクニック, #店舗経営, イタリア料理, 料理・レシピ

手打ちパスタの基本を習おう

イタリアには地方ごとに、さまざまな手打ちパスタがある。そのいっぽうで、全土にあるもの、同じ名前であっても、土地によって詰め物や形状が違うものも存在する。そこで数ある中でも、個性が際立つピエモンテ州の手打ちパスタに注目。ベーシックな作り方を、堀江純一郎さんに教えていただいた。

ピエモンテの「タヤリン」と「アニョロッティ・ダル・プリン」

イタリア北部では、軟質小麦の00粉を使った手打ちパスタの有名どころが各地に点在するが、ピエモンテ州ではロングパスタのタヤリンと詰め物パスタのアニョロッティのふたつがとりわけ名を馳せている。

タヤリンは、もとは卵黄だけで小麦粉を練るパスタだが、昨今では卵黄と全卵で練ったり、ここで紹介した堀江さんのレシピのようにセモリナ粉を加えたりと作り手によるバリエーションも増えてきた。いずれにしてもタリオリーニのピエモンテ方言というだけでなく、よりコシがあってツルンとした軽さがあるなどタヤリン独自のスタイルがある。堀江さんは配合の工夫だけでなく、生地を薄めにのばし、工程の要所でしっかり乾かすことでいっそう歯ごたえのよいものに仕上げている。調理法としては、セージ風味をつけたバターや、各種肉のラグーで和えるのが定番である。

いっぽう、アニョロッティは大きく分けてふたつのタイプがある。およそ５センチ四方の正方形や円形に作ったシンプルで大形サイズのものが一般的なアニョロッティ。指でつまみながら成形する小ぶりで凹凸の多いのがアニョロッティ・ダル・プリン。堀江さんが作ってくれたのは「これぞピエモンテの魂」というプリンのほうだ。

生地の配合はどちらも共通だが、プリンのほうは粉生地のうま味を味わせつつも、生地をかなり薄く作って喉越しのよさを出し、同時に詰め物の肉のおいしさを引き立てるように作る。今回の詰め物は３種類の肉を混ぜた定番的なものだが、フォンティーナチーズを使ったフォンドゥータ（フォンデュ）もポピュラーだ。

タヤリン

タリオリーニのピエモンテ方言がタヤリンで、軽さとコシの強さが同居したような食感。基本材料は軟質小麦粉と卵だが、堀江さんはセモリナ粉も混ぜてよりコシを強めている。

材料（6～7人分）

00 粉　200g ／全卵　2 個／塩　5g ／オリーブオイル　20mℓ

詰め物の材料（6～7人分）
牛腿肉　400g ／豚ロース肉　80g／ウサギ腿肉 200g ／ホウレン草　20g ／米　20g ／パルミジャーノチーズ　適量／全卵　1/2 個／ニンニク1/2 片／ローズマリー　1/2 枝／白ワイン適量／バター　少量／牛のブロード、塩、コショウ　各適量（作り方は省略）

作り方

軟質小麦の粉と全卵が主材料。通常のアニョロッティと生地の配合は同じ。
全材料を混ぜて固まりにし、５分間ほどしっかりこねてから冷蔵庫で１時間休ませる。
最初はマシンの圧力でこねる感覚で、生地を通す→ 2つ折りを５回繰り返す。次に目盛をひと段階ずつ狭めながら薄くのばしていく。
目盛２番に通したら、いったん15㎝幅にカット。
それぞれの生地を目盛1番に通す。このとき、出てきた生地を軽く引っ張りながら取り出すことでより薄くのばす。
こね台の端にぶら下げて、５～10分間乾かす。この間、何回か裏返したり向きを変えたりして均等に乾かす。
指先で生地をこすって乾燥度を確認する。季節によって乾き方のスピードが違うので、必ずチェック。
マシンに2㎜幅のカッターを設定して生地を細くカットする。
まとまった量ができたらこね台の上に広げ、下から何回かすくい上げるようにしてほぐす。
台の上に広げて３～４分間おき、全体を裏返しにして再度３～４分おく。これを２～３回繰り返してさらに乾かす。
１人分ずつ（コースの場合で23g）に計量してふわりと丸める。これも乾かしやすくするため。
クッキングペーパーの上に並べ、タヤリンの上にも紙をかぶせて調理場にひと晩おいてから、容器で保管する。

ポルチーニとサルシッチャのラグー

サルシッチャと牛挽き肉で作る濃厚な風味のラグーに、ピエモンテの秋の味覚、ポルチーニ茸を加えたソースで和えたタヤリン。冬場なら、バターで和えたタヤリンに白トリュフの薄片をたっぷりとふりかけるのが定番中の定番

材料（作り方は省略）
ラグー：牛挽き肉　150g ／生サルシッチャ　150g ／ソッフリット 50g／ローズマリー、タイム、セロリの葉、ニンニク、ローリエ　各適量／マルサラ酒　30mℓ／ポート酒　30mℓ／トマトソース　60g ／赤ワイン 400mℓ／ソースの仕上げ：ポルチーニ茸 100g ／ニンニクのペースト 10g ／エシャロットのペースト　10g ／白ワイン、ブロード、パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリ（みじん切り）、塩、コショウ　各適量

アニョロッティ・ダル・プリン

アニョロッティはピエモンテ版のラヴィオリで、成形時に指でつまんで複雑な形に作るとダル・プリンの名称がつく。極薄の生地にして詰め物の肉のうま味を引き立てるのがポイント。

材料（6～7人分）

00 粉　190g ／セモリナ粉 60g ／卵黄　2 個分／全卵　1個／塩、オリーブオイル　各適量

作り方

軟質小麦の粉３に対し、セモリナ粉１の比率で加えるのが堀江さんのレシピの特徴。卵は全卵と卵黄の混合。
全材料を混ぜて固まりにし、５分間ほどしっかりこねてから冷蔵庫で１時間休ませる。
目盛10番から7番までを１段階ずつ順に通して２つ折りという工程を４～５回繰り返す。
最後は目盛 9 番から 2 番までを順に 1 段階ずつ通して極薄の生地にのばす。
10㎝幅に切り分ける。
カットした生地を1枚ずつ目盛１番に通し、出てきた生地を引っ張りながら取り出してさらに極薄に。
詰め物は３種の肉を塊で焼き色をつけてから細かく刻み、ブロードで炊いた米やホウレン草を混ぜたもの。生地の中央に1㎝間隔で絞る。
生地を２つ折りにし、指先に粉をつけて詰め物の両端をつまんでいく。こうして空気を押し出しながら、生地と詰め物を密着させる。「つまむ」という意味のプリンの名はこの工程からつけられた。
生地の袖側の余分な部分をパイカッターで切り落としてから、指でつまんだところをカッターで切り離す。
プリンの完成形。カットするときの生地の微妙な動きで両端に窪みができ、ソースがからみやすくなる。

アニョロッティ・ダル・プリンソース

詰め物に牛、豚、ウサギの 3 種の肉を組み合わせてうま味に厚みを持たせた典型的なアニョロッティ・ダル・プリン。米やホウレン草も加わって、噛むほどに複雑なうま味が広がる。ゆでたあとは、バターとパルミジャーノ・レッジャーノを中心にシンプルに味付け。

ソースの材料（作り方は省略）
バター、グラス・ド・ヴィヤンド、パルミジャーノ・レッジャーノ、ローズマリー各少量

河合寛子―文長瀬ゆかり―写真

本記事は雑誌料理王国2008年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2008年10月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。