2023年4月10日
フレンチの鉄人直伝！肩ロースとバラ肉を使い脂の旨さを際立たせる
黒豚と赤豚を交配したこの豚の脂のおいしさを引き立たせる
フレンチの名店「ラ・ロシェル」では、常に食材の選択に厳しい目を光らせている。オーナーシェフ、ムッシュ坂井宏行さんの指導を20 年以上受けてきた山王店の料理長・川島孝シェフにも、当然、食材選びの厳しさは受け継がれている。そのふたりが今、気に入っている豚肉が鳥取県のブランド豚「大山ルビー」だ。「バークシャー種の黒豚と、鳥取県のオリジナル豚の大山赤豚を交配させた品種です。赤身の旨さもさることながら、サシの入った脂身の甘さが抜群です」と川島シェフ。
・産地 鳥取県
・飼育環境 豚舎
・品種 中小家畜試験場が作出した「大山赤ぶた」の雌に、黒豚の雄を交配したオリジナル品種。
大山ルビーは、鳥取県中小家畜試験場で7年の歳月をかけて研究された大山赤ぶたを母親にもつ、平成22年に作出した鳥取県のブランド豚。全国に多数あるブランド豚のなかで、黒豚（バークシャー種雄）と赤豚（雌）の組み合わせは、大山ルビーだけ。肉のきめが細かく、脂肪がおいしい黒豚の長所と、赤豚のサシや旨み成分オレイン酸が多い良点を受け継いでいる。
この大山ルビーの特性を十分に引き出すために、肩ロースとバラ肉というふたつの部位を使い合わせたひと皿が生まれた。
まず、肩ロース肉でコンフィを作る。肩ロース肉は、すぐに使わず、１週間から５日ほど熟成期間を置く。そして、ロース肉１キロに対して１・３％の配合塩をして、真空パックにかけ、１日置きマリネする。コンベクション・バプールを使い、54度の低温でゆっくりと12 時間かけて火を入れる。こうして作ったコンフィをさらに網焼きにする。
網焼きした肩ロース肉のコンフィの上に、ピペラードをおき、その上に豚バラリエットをおく。
キャベツとクレピネットで巻いたコンフィは、フライパンでアロゼしながら火を入れる。
肩ロースとバラ肉を使い脂の旨さを際立たせる
このコンフィの上にのせるのがピペラードだ。これは、ピレーネ山脈をはさみ、スペインとフランス両国に広がるバスク地方の郷土料理。「トマトと赤パプリカを粗みじんにして、オリーブオイル、ニンニク、パプリカパウダー、ピメントエスプレット（赤唐辛子）を鍋に入れ、水分がなくなるまで煮詰め、最後にクミンで香りをつけます」と川島シェフ。このピペラードと、バラ肉で作ったリエットをコンフィの網焼きにのせて、キャベツとクレピネット（網脂）に包む。この手間のかかる調理過程を川島シェフは、参加シェフたちを前に手際よく進める。
コンフィのクレピネット包みは、フライパンで焼いたあと、２１０度のオーブンで約４分。この手の込んだひと皿は、レモンとショウガの風味を効かせたソースで味わう。「ソースのとろみを出すのには、くず粉を使います。ショウガ、ニンニク、タマネギをすりおろし、グレープシードオイルに４〜５日漬けたショウガオイルが、いい風味を出してくれます」と、ムッシュ坂井がラ・ロシェルの〝秘伝の味〞を公開。
鳥取県産の大山ルビーは、フレンチの繊細な技法を得て、美味なるひと皿となった。
旨味成分オレイン酸を引き出し、オイルを加えず、豚本来の旨みを味わう
7日ほど熟成した肩ロース1㎏に対して、1.3%の配合塩をし、真空で1日おく。熟成後のマリネが肩ロース肉の旨みを引出す。コンベクション・バプールでゆっくりと火を入れる。
豚バラ肉は3㎝の角切りにして、1.3%の配合塩をする。この配合塩に混ぜるのは、白胡椒とナツメグ。このあと、玉ネギとともにマリネして1日おき、リエットをつくる。
豚バラの脂のおいしさを活かしてリエットにする。肉と水分に分けて、ロボクープにかけ、固さを見ながら、水分を入れてつないでいく。バラ肉の脂を活かすため、オイルを加えない。
【レシピ】鳥取県大山ルビーポーク 肩ロース肉低温コンフィのクレピネット包み
大山ルビーの赤身の旨さと脂肪の甘いおいしさを活かすために、熟成した肩ロースのコンフィを網焼きにし、それに合わせたのはピペラード。さらにバラ肉の脂身を使ったリエットを組み合わせる。これをキャベツとクレピネットで包む。フレンチの名店ならではのソースを纏った華麗なひと皿となった。
材料（25人分）
◦肩ロース肉のコンフィ
豚肩ロース肉…１㎏／A【塩…17ℊ／白コショウ…４ℊ／ナツメグ…２ℊ／タイム…１枚／ニンニク（スライス）…２枚】
◦ピペラード
トマト（完熟）…２個／赤パプリカ…２個／オリーブオイル…30㏄／ニンニク（すりおろし）…１片／パプリカパウダー…10ℊ／ピメントエスプレット…10ℊ／クミン…0.5ℊ
◦豚バラリエット
豚バラブロック（３㎝角）…１㎏／B【塩…17ℊ／白コショウ…４ℊ／ナツメグ…２ℊ】／タマネギ（５㎜スライス）…１個／白ワイン…500㏄／ニンニク（ロースト）…３個／オリーブオイル…適量／ C【ローリエ…４枚／ジュニパーベリー…10 粒／丁子…４個／白コショウ…10粒】／ジャガイモ…２個／生クリーム、スライスアーモンド（ロースト）…各適量
◦ソース
レモン…３個／塩…50 ℊ ／ショウガ…50 ℊ ／ ニンニク…１片／タマネギ…
150ℊ／ショウガ（みじん切り）…10ℊ／ブイヨン…120㏄／グレープシードオイル、バター、くず粉、ハーブ…適量／レーズン…５～６粒
◦付け合せ
パイナップル…1/6 個／ D【マルサラ酒…750㏄／水…900㏄／ハチミツ…210ℊ／八角…３個／バニラビーンズ…1/2本】
◦仕上げ用（４人分）
豚肩ロースのコンフィ…35ℊ×４／ピペラード…10ℊ×４／豚バラリエット…15ℊ×４／キャベツ（大きめのもの。塩ゆで）…４枚／網脂、オリーブオイル、クレソンアレノア、ミニオネット･･･適量
作り方
1.肩ロース肉のコンフィを作る。豚ロース肉に対し1.3%の配合塩Aをして、真空パックにかけ、マリネする（１日）。その後、バプールコンベクションでゆっくりと火を入れる（54℃×12時間）。
2.ピペラードを作る。トマトは湯むきをしてコンカッセにし、種は取り除きパッセする。赤パプリカはコンカッセにする。
3.2のトマトと赤パプリカを鍋に入れ、オリーブオイル、ニンニク、パプリカパウダー、ピメントエスプレットを加えて水分がなくなるまで弱火で煮る。最後にクミンで香りづけをする。
4.豚バラリエットを作る。豚バラ肉は３㎝の角切りにし、1.3%の配合塩Bをする。タマネギとともにマリネする（１日）。これを圧力鍋に入れてエキュメし、白ワイン、ニンニク、オリーブオイル、Cのブーケガルニを入れ、ふたをして火を入れる（55分）。
5.4の肉と水分を分けて、水分を鍋に入れ1/5量になるまで煮詰める。肉をロボクープにかけ、固さをみながら水分を入れてつないでいく。
6.ジャガイモは蒸して皮をむき、タミーでパッセする。
7.5の豚バラ肉と6のジャガイモのピューレを同量ずつ混ぜ合わせ、生クリーム、スライスアーモンドを加える。
8.ソースを作る。レモンは1/6にカットし、塩とともに漬け込んでおく（１～２週間）。ショウガ、ニンニク、タマネギはすりおろし、グレープシードオイルで漬け込んでおく（３日）。
9.鍋にバターを熱し、8の塩漬けレモンとショウガのみじん切りを炒める。ブイヨンを加え、沸騰したら塩、コショウで味をととのえる。くず粉で濃度をつけ、最後に8のショウガオイル、刻んだハーブ、レーズンを加える。
10.付け合せを作る。Dの材料を鍋に入れて沸騰させる。これにパイナップルを加え、210℃のオーブンでアロゼしながらローストする（30分）。
11.仕上げをする。1の肩ロース肉のコンフィを網焼きにし、3のピペラード、7の豚バラリエットをのせて、キャベツ、網脂で巻く。フライパンにオリーブオイルを熱した中にこのクレピネット包みを入れ、アロゼしながら火を入れる。さらに、210℃のオーブンに入れる（約４分）。
12.盛り付けをする。皿に11のクレピネット包みを盛り、10の付け合せを添えて、9のソースをかける。クレソンアレノア、ミニオネットを飾る。
Hiroyuki Sakai（右）
1942年、鹿児島県生まれ。38歳で「ラ・ロシェル」を開く。以来、日本のフランス料理界の第一人者として活躍。「料理の鉄人」としても有名。
Takashi Kawashima（左）
1967年、群馬県生まれ。群馬調理師専門学校卒業後、「ラ・ロシェル」に入社。その後、渡仏。2010年から「ラ・ロシェル山王」料理長に就任。
ラ・ロシェル山王
La Rochelle
東京都千代田区永田町2-10-3
東急キャピトルタワー1F
☎03-3500-1031
● 11:30～14:00LO
18:00～21:00LO
●月、第1火休(祝日を除く)
●コース 昼4500円～
夜8500円～
●60席
www.la-rochelle.co.jp
長瀬広子＝取材、文
本記事は雑誌料理王国241号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は241号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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