「ラベットラダオチアイ」落合務シェフに学ぶパンナ・パルミジャーノ

2021年10月13日 #イタリア料理, イタリア料理, チーズ・乳製品, 料理・レシピ, 食材

パンナ・パルミジャーノ

Panna e parmigiano

生ハムで香りを付けて煮詰める

フレッシュクリームは脂肪分30パーセントのものを使い、しっかり煮詰めていくのが落合さんのクリームソース。「家庭で作るなら、脂肪分40パーセントのフレッシュクリームを2／3、牛乳を1／３の割合で混ぜて使うと失敗なく作れますよ」と教えてくれた。

生ハムは具材としてではなく、ソースの香り付けに使う

クリームソースのパスタには、「生ハムとマッシュルーム」、「スモークサーモンとホウレンソウ」などのバリエーションがあるが、生ハムやサーモンは具材として入れるのではなく、ソースの香り付けとして使うものと考え、しっかり香りを引き出すのがポイントなのだという。生ハムの場合は、薄切りを粗めに刻んで香りを出しやすくし、焦がさないようにじっくり炒めながら油に香りを移す。「黒く焦げたトーストよりも、ほどよく焼けたトーストがおいしいでしょう？それと同じだね」と落合さん。

生ハムでしっかり香りを付けて味のベースにしつつ、さらにクリームソースと相性のよいバターを加えてコクを出し、仕上げにたっぷりのパルミジャーノ・レジャーノを溶かし込む。

「クリームソースは味がぼんやりしていると、食べていて飽きてしまう。だから煮詰めてソース全体を濃縮させながら、味をきちんと付けていくことが重要なんですよ」

【レシピ】生ハム、マッシュルーム、グリーンピースのクリームスパゲティ

パルミジャーノ・レジャーノを溶かし込んだクリームソースは、生ハムの香りがしっかり入った濃厚な味わい。最後のひと口までフィットチーネとよく絡めながら食べられるよう、ソースはたっぷりと。

材料（1名分）

フィットチーネ　70g
エクストラヴァージンオリーブオイル　小さじ２
無塩バター　10g程度
塩　ひとつまみ
パルミジャーノ・レジャーノ　8〜10g程度
生ハム　20g
フレッシュクリーム（30%）　100〜110cc
マッシュルーム　6個
ピゼリ（グリーンピース）　適量

❶ フライパンにエクストラヴァージンオリーブオイルとバター5g を入れ、火にかけてバターを溶かす。

❷ フライパンが熱くなる前に、粗めのみじん切りにした生ハムを加える。焦がさないよう気をつけながらじっくり炒める。

❸ 生ハムの香りを十分引き出すまで炒めたら、厚めにスライスしたマッシュルームを加えてさらに炒める。

❹ マッシュルームにも火が通り質感が変わったら、フレッシュクリームを一気に加えて煮詰める。

❺ 全体の量が3/4 になるまで煮詰めたら、塩を加えて味を整える。一度火を止め、ピゼリを加えてよく和え、さらにゆで上がったフィットチーネを加えて和える。

❻ 再び火にかけて、すりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ、バター5g を加えて溶かしながら全体をサッと和えて完成。

POINT
ソースは煮詰めすぎてもシャバシャバでもダメ。硬さとなめらかさを大切に！

ラベットラダオチアイ
LA BETTOLA da Ochiai
東京都中央区銀座1-21-2
☎03-3567-5656
●11:30～14:00LO
18:30～21:30LO
（土・祝18:00～21:30LO）
●日、月休
●コース　昼1300円～、夜4000円
●36席
www.la-bettola.co.jp

本記事は雑誌料理王国288号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は288号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。