【座談会】今求められている日本料理とは？飛田泰秀×江口直樹×小泉瑚佑慈

2021年12月15日 #店舗経営, シェフ, 日本料理

「和食」のユネスコ無形文化遺産への登録や、２０２０年の東京オリンピック・パラリンピックの開催、インバウンド需要の拡大など、日本と日本料理を取り巻く環境が大きく変化している。そんな時代にあって、これからの日本料理に必要なものは何か。

若くして名店を預かり、ミシュランの三ツ星を獲得した「虎白」の小泉瑚佑慈さん。東欧・スロバキアの公邸料理人をはじめ、海外での経験豊かな「銀座天春」の江口直樹さん。そして、フランス料理店や、日本とパリで日本料理店の支配人を歴任した「乃木坂しん」の飛田泰秀さん。

日本料理の伝統を継承しながら、自由な発想で新しい味の追求をされている若手３人に、日本料理のこれからについて語り合ってもらった。

今、求められている日本料理とは？

日本料理人として東欧、南アジアで４年
「銀座天春」料理人◉江口直樹さん

最年少のミシュラン三ツ星料理人
「虎白」店長◉小泉瑚佑慈さん

フランス料理から日本料理へ
「乃木坂しん」代表ソムリエ◉飛田泰秀さん

Theme 1　日本料理の「芯」や「本流」とは何か？

「出汁」と「旬」を軸に、哲学を表現していく。

──今日は皆さま、お店の営業でお忙しいなかお集まりくださりありがとうございます。
まずは自己紹介もかねて、各店が現在どんな料理を提供しているのか、そしてそのなかで何を大切にしているかを教えてください。

小：私が「虎白」で目指しているのは、「他店にはない」「ここでしか味わえない」体験の提供です。伝統的な和食では使わない素材、たとえば、キャビアやトリュフ、フォワグラも使いますし、たとえば同じ真しん丈じようでもつなぎを使わず、蟹だけで作れば今までにない表現ができます。

刺身に関しては、開店当初から「醤油＋わさび」のスタイルは一切出していないんです。「金目鯛の炙り香味ゼリーがけ」のようにジュレを使ったり、これまでの方法では発見できなかったおいしさを提案する、というか。いわゆる伝統的な料理の枠組みを守っているすばらしいお店はすでにたくさんありますから、私は私の方向でいきたいと思っています。きっちりとした芯さえあれば、日本料理としてブレることはないと思っているので。

飛：「乃木坂しん」は、まだオープンして１年半。料理の方向性についてはまだ模索中で、そろそろ軸を決めていく段階です。「醤油＋わさび」に関しては、小泉さんと同じく、出さない方向にしていきたいなと思っていす。守るだけでは、表現できるおいしさの振り幅が小さいかな、と。食材に関しては、本流を守りながら新しいものも取り入れています。

私は料理人ではなく、ソムリエとしてサービスを担当しているので、その立場で言わせていただくと、ワインリストはかなり充実させています。お客さまの中には料理は和食、飲み物はワインがいい、という方がとても多いんですよね。もちろん日本酒を好む方もいらっしゃいますし、無理にペアリングを勧めず、お好みでサービスしています。

江：「銀座天春」は今年３月にオープンした天ぷらの店です。海外展開も視野に入れ、外国人をメインターゲットにしているので、王道ネタの天ぷらを中心に、そこにお椀などの日本料理も入れていきたいと思っています。そのなかで、一番力を入れたいのは出汁の使い方でしょうか。

実は、これまで働いた東欧のスロバキアやインド洋の島国モルディブでは、現地の方に出汁の旨味の概念をなかなか分かってもらえなかったんです。そこで、強めの昆布出汁に鶏出汁、野菜出汁を合わせた出汁を作ってみたところ、やっと理解してもらえた体験があります。なので、今の店のコースには、正統派の出汁の皿を入れつつ、「甘鯛松茸出汁の三重奏」のような「分かりやすい」出汁の皿も組み込んで、総合的な満足感を得てもらう内容にしています。

日本料理は、おいしさを
「迎えに行く」料理

──日本料理の「芯」や「本流」とは何なのでしょうか。

飛：まずはきちんとした出汁じゃないでしょうか。そこは日本料理としてはずせないと思います。

小：私にとっても出汁ですね。私は真昆布と本枯れ節を使って超軟水で出汁をひくんですが、ここは味の基本なので、何があっても動かさない。あとは、季節感もとても大切です。

江：旬ですね。スロバキアでは４月中旬から、町中にアスパラガスがあふれるんです。そこでそれをふんだんに使った日本料理を考えて、スロバキアの旬を表現していました。出汁についても同感です。私が三重奏の出汁を使うのも、それを楽しむ素地を作った先に、本来の基本の出汁を楽しんでほしいからなので。

小：ただ、うちは、出汁もそれ以外も、特に献立や味つけをお客さま側に合わせることはしていないですね。日によっては、半数のお客さまが外国人の時もありますけれど、向こうに合わせてしまうと私が出したいものとずれるというか……。

飛：私たちも外国人のお客様に関しては、味を向こうに合わせるのではなく、理解してもらえるように考えています。たとえばお椀を出す際、必ず「まず香りを楽しんで、それからゆっくりスープを一口飲んでみてください」と伝えるんです。
そして、お客さま自身に吸い地の中の旨味を探してもらう。そうすれば、「ワオ！」と言ってくださる確率が高いですよ（笑）。パリで働いていたときもそうでした。

小：日本料理はおいしさを「迎えに行く」料理と言いますしね。それに、最近は、外国の方だから出汁の味が分からないという訳でもない気がします。あくまで個人差じゃないかなと思います。

江：確かに、すでに人種や国の問題ではないかもしれません。食べこんでいるかどうかという経験値の問題もありますしね。

客は、料理人の哲学と
日本の文化を味わいに来る

飛：結局のところ、お客さまは店主や、その店の料理人の哲学、日本の文化を味わいに、日本料理店にいらっしゃると思うんです。だから、お客さまが日本人か外国人かは関係なく、大事なのは、自分たちの店の哲学、文化をいかにきっちり伝えられるかというところだと思います。

小：そのことを、私も言おうと思っていました（笑）。

飛：外国人なら特に、せっかくはるばるいらっしゃるんだから、やっぱり日本らしいものを食べて、その文化を知りたいんじゃないかと。

江：それはありますよね。自分自身のことを振り返っても、外国へ行くときはできるだけその土地のホンモノを食べたいと思いますから。昔からの伝統料理というか。だから、逆の立場で自分が日本人の料理人として外国人を迎える時には、日本らしいもの、日本の文化を味わってもらえるように、と思いますね。

小：そうですね。それに、今はお客さまの方がよく食べ歩いていらして、私なんかより、よほどたくさんのお店やお料理のことをご存知だったりしますから。本物を出すことは大切だと思いますね。

飛：お二人にまったく同感です。そして、何よりおいしいことが大前提ですよね（笑）。

Theme 2　「おもてなし」に見る日本料理のサービス

自分の存在意義
日本人らしいサービスとは？と考えていた。その答えは、実は足元にあった。

──哲学や文化をお客さまにきちんと理解していただくという観点から、サービスの存在や役割も大きいと思いますが、いかがでしょうか？

飛：「おもてなし」という言葉もありますが、日本料理独特のサービスの役割や存在感ってあると思うんです。シチュエーション次第で、料理人も前に出て会話したり、逆に、場をできるだけ邪魔しないよう空気のように動いたり。

以前フランス料理のサービスをしていた時、欧米人のサービスにはかなわないな、と痛感したんですね。人種というか、血が違う。格好いい。笑顔の力とか、ゲストの楽しませ方、盛り上げ方というか。そして、どこまでそれを追求しても、自分たちの文化のものではないなと。そこで、自分のサービスにおけるアイデンティティって何だろう、日本人らしいサービスとは、と悩んでいたときに、「あれ、すぐ足元にあるじゃないか」と気づいた。日本料理のサービスを学ばなきゃ、と思って転向した経緯があるんです。

小：すごいですね。うちはソムリエや女将はいませんが、サービスの女性たちがきちんと接客してくれています。みんなバラバラではダメなので、私がカウンターに立って全体を見ながら、うちとして守ってほしい大切なポイントはきちんと指導しています。しかし多くは、個々に任せていますね。

それぞれのスタッフに個性があって、それぞれのサービスの良さがある。サービスに決まりってないと思いますので。

江：日本人は恥ずかしがり屋だからか、サービスでもなかなか個性を出しきれない人は多いように思います。モルディブでは20カ国から集まったスタッフに囲まれて働いていたんですが、サービスもみんな個性のかたまりで……。衝撃を受けました。全員てんでバラバラなんですよ（笑）。でもみんな自分の国が大好きで、それぞれの楽しいサービスをしていましたね。

コミュニケーションを通じて
ストーリーを伝える

飛：先ほどご紹介した、外国人にお椀の食べ方を提案する件ですが、そういう働きかけをすると、それをきっかけに、興味のある方はその後もいろんな質問や感想の声がけをされるんです。「この皿はどうやって食べればいいの？」「すごくおいしかったけど、どうやって作るの？」とか。そうすると、いろんな説明をする機会ができる。「秋の八寸」は、これはそういう意味でも料理長の石田（伸二氏）とともに力を入れている皿なんです。八寸が盛り合わせの料理であるのには理由があり、ストーリーがあります。もちろん、お椀やその他のお皿もそうですが、理解していただきやすいので、できるだけ説明をする機会を作っていますね。

小：お店側との間で、そういう会話を楽しんでくれる方は嬉しいですよね。食を楽しむことに長けているというか……。レストラン文化が成熟しているんでしょう。欧米の方に多いように思いますが。

江：そうですよね。逆にほとんど話をせず、携帯で写真を撮ることだけに集中される方はちょっと困るときもあります。揚げたてが命の天ぷらをカウンター席で数秒内にお出ししているのに、毎品アングルを変えて何カットも撮って、都度ＳＮＳに上げるまでは手をつけられないと、もうとにかくハラハラしちゃって（笑）。

飛：分かります（笑）。あと、料理にまったく手をつけられないのも悲しいですね。苦手な食材はすべて除いているにも関わらず、ぱっと見で好みじゃなかったら、一切手をつけない人もいるので。日本料理店としては、「もったいない」などの精神を伝えたいなぁと思います。

日本料理を会得するには
長い修業が必要か

飛：じつは僕、ずっと小泉さんに伺いたいと思っていたことがあるんです。日本料理の世界ってやっぱり、長年修業を重ねてこそ一人前、という風潮があるじゃないですか。でも、小泉さんは実際、28歳の若さで虎白を任されてすぐに星を獲り、あっという間に三ツ星まで上り詰められた。実際、修業の長さって関係ないんじゃないだろうか、と思ったりするんですがどうでしょう？

小：そうですね、実際、修業が長いか短いかの問題ではないと思います。要は、しっかり仕事をさせてもらえる環境があるかどうかじゃないでしょうか。私は石川（秀樹氏／神楽坂「日本料理石かわ」店主）の下で勉強させてもらったんですが、おやっさんは本当に何でもさせてくれた人だったんです。というか、最初の頃は40席の店を３人で回していたので、何でもせざるを得なかったんですけれども（笑）。その経験があるので、私も今の店では、若い子にどんどんチャンスを与えています。やる気と実力があれば年齢は関係ない。うちの煮方はまだ25歳です。別の子には「次は揚げ場を任せるつもりだから」と、食材は何を使ってもいいと伝えて、賄いは毎日彼が揚げ物を揚げて練習しています。

江：すごい！　実は私も、修業期間は短いんです。大学を卒業した後、最初に京都の「祇園丸山」でお世話になったんですが、わずか３年後に料理屋をしていた実家の父が倒れ、帰らざるを得なくて。悔しかったですね。それ以降は、父に料理を教わり、継承しながらも独学で料理を学んできた形です。

ごく短かったとはいえ、「祇園丸山」では調理の基礎以前、日本料理を志す者としての基本、たとえば器の扱い方や軸のかけ方、花の生け方などもしっかり教えてもらいました。美学や哲学、文化ですね。最初にそれを学べたのは大きかった。今考えても貴重な経験をさせていただいたと感謝しています。

飛：そういう日本料理の根本というか、伝統というか、ルーツというか……。そういうものは大切にしなければ、と強く思いますよね。

それと同時に、パリでも感じたことですが、過去これまでの諸先輩方の努力があったからこそ、日本料理がこれだけ世界に知られる日がきたんだなと。そこにも感謝を忘れてはいけないと思っています。

江：モルディブでは、海外の日本料理初心者向けにということで、スパイダーロールとかスパイシーツナロールとか、そういった巻き寿司なんかも作っていたんです。もちろん日本料理人としては本意とは言えませんでしたが、やっぱり受けはいい。そして、そのキラーコンテンツがあるからこそ、次の一手が出せる訳です。日本料理の世界への入り口として必要だと思いました。

小：ＮＯＢＵ（松久信幸）さん以降の先輩方の功績ですよね。経験とともにお客さまの嗜好も変わっていきますから。そういえば、鮨の青木（利勝）さんがシンガポールに出店された際、当初はサーモンばかり人気で困った、という話を聞きました。でも、最近は日本に遊びに来る方も多いし、鮨を食べこんでいる人が増えたので、お客さまもずいぶん変わったんだそうです。

Theme 3　日本料理界に求められていることとは？

求められていることをするのではなく
〝本物〞を超えようと挑戦をすること。

──食を取り巻く環境が変わってきたなか、これから日本料理や日本料理界に求められていることは、いったい何だと思いますか？

江：私は以前からずっと残念だと思っていることがあるんです。日本には、料理専門の高等教育を受けられる機関、つまり大学がないことです。アメリカにはＣＩＡをはじめ、たくさんの料理専門大学があり、イタリアやスペインには食科学大学がありますが、日本にはない。これだけ深い食文化があるにも関わらず。日本料理の調理技術と哲学、文化の部分まできちんと学べて、さらに学士を取れる環境が整えば、料理人の地位も向上すると思うんです。

飛：それ、いいですね、すごく賛成です。ついでにサービスのコースも作ってくれないかな（笑）。日本のレストランのサービスは、やっぱりフランスと比べると足りない部分が多いと思うので。日本らしいサービスを学ぼうと思ってこの世界に入りましたが、やはりその問題は強く感じています。料理もそうですけれど、フランス料理に比べると、サービス学も体系化されていないことが問題なのかもしれません。

江：そうかもしれませんね。料理人の地位を上げて、もっと日本料理の料理人を育てないと、という危機感はあります。日本料理を学びたい、この世界で働きたい、という若い人が生まれる素地をつくらないと。だって、和食がユネスコの無形文化「遺産」に登録されたということは、逆説的に言うと、廃れかねない危うい存在だということですから。

鮎にはタデ酢ではなく、それを
超えるソースでなければ

小：現在働いてくれている若いスタッフを、きちんと育て上げることも必要ですよね。店を預かり、彼らの人生を預かる者として、そこには強い責任を感じています。ブレない芯というか、イズムを伝えていく必要があると思っています。

また、現在までに存在する、「本物」とされる味を超える皿を作っていかなければ、と常に考えています。求められているものを作っているだけでは、そこへはいけません。たとえば焼き鮎に合わせる新しいソースを考える場合、タデ酢を超えるものでなければ意味がない訳でしょう。「鮎＋タデ酢」は絶対においしい、間違いなく完璧な組み合わせですから。だから、そこを悠々と超えていくおいしさでなければ、「やっぱりタデ酢でいいんじゃない？」となると思うんです。

飛：確かにそうですね。そして、それを作りだすためには、「絶対においしい」ものとは何か、本物とは何かを知っている必要があると思います。王道・伝統の日本料理をきちんと学んだうえで、新しい挑戦が必要ということなんでしょうね。

──お忙しい中、多岐にわたるお話を、ありがとうございました。

小：日本料理に長い修業期間は必要ですか？

その人に任せる。チャンスが与えられる。
その環境が店にあれば、短い修業期間でも人は伸びると思います。
──小泉瑚佑慈さん「虎白」

金目鯛フィレの皮目を炭火で炙り、香りとまとわせて刺身に。上にかけているのは、醤油やダイダイジュースなどで調味した鰹出汁をゼラチンで寄せたものだ。仕上げにミョウガやアサツキ、花穂紫蘇をふって香り高く。刺身に醤油ではない組み合わせを提案する虎白ではこのようなスタイルも多い。

「虎白」店主。1979年、神奈川県生まれ。高校卒業後に調理師学校に入学し料理の世界へ。日本料理を学んで卒業後、東京・八重洲の割烹に入り修業をはじめる。当時料理長だった石川秀樹氏の独立に伴い2003年に神楽坂「石かわ」に移り、さらなる研鑽を積む。08年、「虎白」がオープンした時から料理長を務め、厨房を預かる。16年から「ミシュランガイド東京」で三ツ星を維持している。

Kohaku
虎白
東京都新宿区神楽坂3-4
3-4, Kagurazaka, Shinjyuku-ku, Tokyo
☎03-5225-0807
●17:30～22:30LO
●日・祝休
●コース　22000円
●24席

江：日本料理に今、何が必要だと思いますか？

料理専門の大学が必要ではないでしょうか。
学士をきちんと取ることができれば料理人の地位向上にも繋がると思います。
──江口直樹さん「銀座天春」

揚げたての天ぷらに出汁をかけて、揚げ浸しのようにしていただく「銀座天春」の通常メニューを、江口さんが座談会のテーマを受けてアレンジ。通常の昆布出汁に、甘鯛のアラでとった出汁、使えない野菜の端材からとった野菜出汁を加えて、旨味の相乗効果を狙った。

「銀座天春」料理人。1979年、東京都生まれ。大学卒業後に調理師学校で学び、京都「祇園丸山」で修業を積む。実家の「懐石紀仙」を経て2011年に公邸料理人としてスロバキアへ赴任。その後、インド洋の島国モルディブの五ツ星リゾートホテル「Soneva Fushi Maldives」の日本食レストラン料理長に就任。現在「銀座天春」勤務。若手料理人の料理コンペティション「RED U-35」（2014）でブロンズエッグを獲得。

GINZA TENHARU
銀座天春
東京都中央区銀座1-6-7
1-6-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
☎03-5524-0002
●12:00～14:00、17:30～23:00（最終入店21:30）
●日・祝休
●コース　昼8000円～、夜20000円～
●6席　www.ginza-tenharu.jp

飛：なぜ、フランス料理のサービスから転身したのですか？

海外のサービス人を見て、自分らしさとは何か？を考えたとき、日本料理のなかに答えがあると感じたからです。──飛田泰秀さん「乃木坂しん」

季節の食材を揚げて、ゆでて、煮たててあり、さらに甘く、すっぱく、やわらかく、かたく調理してある。日本料理の調理のすべてが詰まっているのが八寸である。そして、食べる楽しさ、おもてなしの気持ちも集約されていると飛田さんは考えている。

「乃木坂しん」の料理長、石田伸二さん。飛田さんとは、東京・パリの日本料理店でコンビを組んできた。「出汁は、もちろん大事ですが、旨味と考えればトマトだって使える。もっと自由に考えたいと思っています」と石田さん。実は、今回の座談会を「どうしても聞いてみたい」といって、取材に立ち会っていた。

「乃木坂しん」代表でソムリエ。1974年、東京都生まれ。都内の星付きフランス料理店などで支配人を務めた後、2012年から、日本料理のサービスへ転身。銀座の日本料理店の支配人兼ソムリエを経て、同店のパリ店を立ち上げ、初年度に一ツ星を獲得し、１年半で帰国。16年にパリ時代の同僚、石田伸二氏とともに「乃木坂しん」を開店。同年「ミシュランガイド東京」で一ツ星を獲得した。

NOGIZAKA SHIN
乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19
エクレール乃木坂1F
8-11-19, Akasaka, Minato-ku, Toyko
☎03-6721-0086
● 12:00～15:00（13:30LO）
18:00～23:00（21:30LO）
●不定休
●コース　昼7000円～、夜13000円～
●26席　www.nogi-s.com

佐々木ひろこ＝構成　星野泰孝＝撮影

本記事は雑誌料理王国279号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は279号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。