2023年10月2日
日本料理の名店を訪ねる「虎白」
東京・神楽坂
「虎白」 小泉 瑚佑慈
日本料理にできることを、
常に考えて進化し続ける
日本料理の枠にとらわれない食材選びと独自の感性で、唯一無二の味わいを生み出し続ける店主の小泉瑚佑慈さん。その原動力となっているのは、お客さまの笑顔だ。コロナ禍で外食もままならない今だからこそ、〝食の楽しみ〞を日本中の人たちへ。日々の積み重ねが未来をつくると信じ、小泉さんは今日も真摯に前を向く。
柔らかい白ゴマの豆腐 だし醤油のゼリーとキャビアを添えて
フードプロセッサーにかけた生の白ゴマと出汁を漉し、カツオと昆布の出汁とくず粉を加えてトロトロの状態の白ゴマ豆腐をつくる。白ゴマ豆腐にはほとんど味をつけず、白ゴマの深い味わいをだし醤油のゼリーとキャビアの塩味とうま味、ゆずの香りで楽しむひと皿。七宝焼きの皿は、広瀬 陽作。
店で使う皿や器も、小泉さん自身が作家の個展に足を運んだり、骨董品店をのぞいたりして見つけてくるという。そんな小泉さんは、料理専門学校卒業後、八重洲の割烹で料理長をしていた石川秀樹さんに師事。独立する石川さんについて「神楽坂 石かわ」を創業当初から支え、2008年に「虎白」の店主となった。
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