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40年間変わらぬイタリアの味。カプリチョーザの「トマトとニンニクのスパゲティ」に迫る!


3世代で通うファンも
トマトとニンニクのスパゲティ

創業者・ 本多征昭(まさあき)氏は1968年イタリア・ローマにある「エナルク」(国立職業訓練学校)に入学し、卒業した。
帰国後の1978年、本多氏が渋谷にオープンしたイタリア料理店が 「カプリチョーザ」。以来40年以上、不動のヒットメニュー 「トマトとニンニクのスパゲティ」について、本多氏の一人娘、理奈さんに聞いた。

1978年当時、何故、「トマトとニンニクのスパゲティ」を作ろうと思ったのでしょうか?

本多理奈 父は1970年の大阪万国博覧会イタリア館レストラン・カフェ部門のシェフとして関わり、そこでイタリアの味に対する日本人の味覚に触れたと思います。当時、イタリア料理といえばナポリタンくらいしかなかった時代です。父は大衆食堂を目指しており、そこでシンプルなもの、原価の安いものを考えた結果、トマトとニンニクを使おうと思ったようです。当時のメニューにはナスとほうれん草のミートソーススパゲティ、カルボナーラ、ペスカトーレ、ビーゴリなどもありましたが、シンプルながらもパンチの効いた「トマトとニンニクのスパゲティ」は、他では食べられないクセになるソースがお客様に支持されました。実はホールトマトの缶詰はイタリア産で高価だったので、缶が凹んだものなどを使って原価を抑える工夫をしていました。

パスタはどのようなものを使っていましたか?

本多 創業時は『マルタリアーティ』という銘柄を使用していましたが、現在では輸入されていません。父は表面がつるんとしたものが好みだったそうです。現在も表面がつるんとした1.7~1.8㎜のスパゲティを使っています。創業時はペンネ、リガトーニ、リングイーネ、フェットチーネ、手打ちのラザニア、カボチャのニョッキなども提供していました。

本多氏直伝のトマトソース作りで大切なこととは?

本多 1986年に入社し、父と一緒に働いた経験のある野網大二(事業本部長)によると「甘味と酸味のバランス。舌で味を覚えてトマトの状態によって日々調整すること」と言われていたそうです。私も店の厨房に入っていたことがありますが、同じメーカーの缶詰でもトマトの状態が違うため、味や濃度の調整が難しいです。オーダー毎に、オイルにニンニクの香ばしい香りをしっかり溶け込ませるのが最大のポイントです。ソース全体を100%とするなら、25%ほどがニンニクの風味で構成されているイメージでしょうか。

使っているホールトマトの缶詰について教えてください。

本多 創業時とは違うメーカーの「ロッソ・ガルガーノ」社の製品を使っています。プーリア州フォッジアの畑の中に工場があり、サンマルツァーノ種のみ栽培しているメーカーで、社名にあるように、トマトの赤色(Rosso)にこだわったトマト缶を製造しています。

インパクトのある大皿盛りにした理由を教えてください。

本多 父が一人で厨房に立っていたため、お客様をお待たせしたくないから、大皿に盛ってお出しするようになりました。時間稼ぎですね。またみんなで取り分けで食べることで現地のような楽しい雰囲気も出したかったのだと思います。野網は父から「女性客がいらしたら、ウインクをしなさい」とも言われていたそうですよ。昨今ではお一人様のご利用が多くなりましたが、大皿のパスタは健在です。

今後はどのようなメニューを作っていきたいですか?

本多 新たなスパゲティの試作を続けていますが、この「トマトとニンニクのスパゲティ」には、なかなか勝てません。父はシンプルで豪快、イタリアのマンマのような料理を目指していたと思います。これからも、この基本を変えずにお客様のニーズに合ったものを作っていきたいと思っています。

創業者の本多征昭氏 
株式会社伊太利亜飯店華婦里蝶座 取締役 経営企画部 本多理奈さん。子供のころは「トマトとニンニクのスパゲティ」をお弁当にすることもあったという

カプリチョーザ渋谷本店
東京都渋谷区東1-3-1 ショッピングプラザカミニート1F
TEL 03-3407-9482
11:00 ~ 15:00(14:30 LO)17:00 ~ 22:00(21:30 LO) 無休


text 飯島千代子 photo 長瀬ゆかり

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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