究極のとんかつを追求する「とんかつ西麻布豚組」

2021年7月18日 #店舗経営, #日本料理, #豚肉

親指と人差し指でぐっと握るように押すとサシができ、肉の弾力が指に伝わる。これこそが、とんかつにしたい旨い豚──

　東京・西麻布のとんかつ「豚組」のメニューには、北は北海道の「阿寒ポーク」から南は沖縄の「琉香豚」まで、日本各地のブランド豚約80種が並ぶ。古民家風の店には連日、午前11時30分の開店と同時に客が詰めかける。「抜群に旨いとんかつが食べられる」と評判なのだ。

幻の豚「梅山豚」のフィレをはじめ、旨い豚が80種も

幻の豚と言われる茨城県の「梅山豚（めいしゃんとん）」のフィレかつもメニューに並ぶ。この豚は、弾力がありながらやわらかな霜降りの肉が抜群。その甘さは刺激的ですらある。

「飼育数が100頭前後の希少な豚ですから、仕入れるのは無理だと思っていましたが、生産者の塚原牧場さんのご好意で入荷できました。私自身も驚いています」と料理長の大石智さんは笑顔を見せる。

　10年前のことである。「旨いとんかつ」を食べたい――。この単純な欲求をもつ男たちの想いから、「豚組」は始まった。

「豚といえばとんかつ。明治以来の日本人の定番メニューですが、どこの店でも同じくらいの値段で、同じようなとんかつが出てくる」と大西さん。

　これが不満だった。代の大石さんは、フレンチ歴年を経ていたが、じつは歳で飛び込んだ修業先は、故郷・静岡のとんかつ屋だった。「キャベツの黄緑と茶色のとんかつ。その皿のコントラストが地味に思えて」数年で方向転換。「フレンチなら、色鮮やかな絵のように美しい皿ができる」と思い描いて歳で東京へ。

「究極のとんかつを極めたい」この想いが「豚組」になった

　人生も後半にさしかかった40代になって、大石さんは、「旨いとんかつを食べたい。極めたい」と強く思うようになった。そして「旨いとんかつ」を求めていた30代のIT関係のビジネスマンと巡り会う。彼がオーナーとなりスペインから仕入れられていたイベリコ豚を探しあてた。「まさに格が違う。絶品のとんかつになりました」。しかし、値段が高すぎる。イベリコ豚を頂点にして、ランチに出せる価格帯の豚をラインナップするために、大石さんは日本全国のブランド豚を食べ歩き、生産者にも会った。

「岐阜県の飛騨で、理想に近い豚を発見しました」。それが「なっとく豚」だった。サクサクの衣をまとった「なっとく豚」のロースは、「ご飯にもっとも合い、何度食べても食べ飽きない、とんかつらしいとんかつ」と大石さんは評価する。

　このようにして、発掘したブランド豚は約80種。現在、イベリコ豚は、スペインの国情の影響もあり、仕入れていない。

「ロースならば、沖縄の『今帰仁ラグー』、宮崎の『南の島豚』、フィレは新潟の『つなんポーク』など、かつてのイベリコ豚に匹敵するほどの旨い豚が育っています」。また、凍るような寒さを巧みに利用し、「氷温熟成技術」で育つ群馬県の氷室豚も「旨味成分アミノ酸が詰まった」大石さんおすすめの逸品だ。