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【渋谷・フレンチ】レシピ付き!ラ・ブランシュのスペシャリテ「千代幻豚のロティ ワイルドスライス添え」


「勢いのある食材と素直に向かい合い、格闘してきた」

ラ・ブランシュ 田代 和久

 幻の豚といわれる「千代幻豚」との出会いは偶然の産物でした。4年前の秋のこと。この年は、おいしいキノコと山菜に出会いたいと思い、信州(長野県)飯田に行きました。そこで、豚のしゃぶしゃぶを食べたんです。これが旨い。普通、鍋に豚肉のアクが浮くのに、なぜかとても少ない。肉質のきめが細かく柔らかい。豚肉の旨さは、脂身に凝縮されていると思っていますが、この豚の脂身は甘くて、とろけるよう。これはイケる、と確信しましたね。
 この豚が「千代幻豚」と知って、唯一の生産者・岡本養豚さんから仕入れることにしました。亡きお父さんの岡本陸身さんが年もかけて、戦前に養豚されていた幻の豚を復活させ、品種改良を重ねて作り上げたそうです。今は娘さんが引き継いでおられますが、なかなか手に入らない。僕は一回に半頭仕入れます。

「千代幻豚」との出会いは偶然の産物でした。4年前の秋のこと。この年は、おいしいキノコと山菜に出会いたいと思い、信州(長野県)飯田に行きました。そこで、豚のしゃぶしゃぶを食べたんです。これが旨い。普通、鍋に豚肉のアクが浮くのに、なぜかとても少ない。肉質のきめが細かく柔らかい。豚肉の旨さは、脂身に凝縮されていると思っていますが、この豚の脂身は甘くて、とろけるよう。これはイケる、と確信しましたね。
 この豚が「千代幻豚」と知って、唯一の生産者・岡本養豚さんから仕入れることにしました。亡きお父さんの岡本陸身さんが25年もかけて、戦前に養豚されていた幻の豚を復活させ、品種改良を重ねて作り上げたそうです。今は娘さんが引き継いでおられますが、なかなか手に入らない。僕は一回に半頭仕入れます。

「千代幻豚」は、脂身が格別。そこで皮つきのままのロースを分厚く切って40分ほど気長に焼いた「千代幻豚のロティ ワイルドライス添え」を新しいメニューに加えたところ、お客さまの評判がじつによい。4年前からこのひと皿も、「イワシとジャガ芋の重ね焼き」などのように僕のスペシャリテに加わりました。

 僕を触発してくれる勢いのある食材に出会うことは、興奮するほどうれしい。これぞ、と思った食材に素直に向き合い、その食材と格闘して、新たなメニューを作り出す。それをお客さまにお出しして、喜んでいただければ、やがてスペシャリテとなる。まさに料理人冥利につきますね。「ラードの薫りがする」。34年も前のことですが、初めてパリのシャルル・ド・ゴール空港に降り立ったとき、僕はそう感じました。日本とは異なるあの薫りと、「フランス料理の本場に着いたんだ」と身が引き締まるような感覚を、今でも忘れることはできません。フランス料理の技法を自分のものにして日本に帰ったら、屋台を引いてもいい。僕のパティや煮込みを食べていただきたい。僕の青春はこの一心で貫かれていました。

 そして1986年、36歳のときに、ここ、地下鉄・表参道駅から10分ほどの青山学院大学の横手に「ラ・ブランシュ」を構えました。世の中はバブルの少し前。40以上の物件を見て回って、小さなビルの階段を上がったこのスペースが気に入りました。この辺りは、パリの学生街の裏通りみたいな落ち着いた雰囲気でしょ。

 とはいえ、当初1カ月分の家賃しか現金はない。無鉄砲といえば無鉄砲ですが、それでも即決しました。1カ月間はここをわが城として、自分の考える、自分の感じる料理をお客さまにお出しできるのだ。その喜びは何にも変えがたかった。じつは僕の店は、そんなスタートでした。

 それから27年――。福島県川俣町で育った僕の脳裏には、家の庭で育てていたシャモ、山羊の乳、母の作ったトマトやキュウリ、井戸で冷やしたスイカなど、故郷の味わいが刷り込まれている。僕の味覚の根っこにある、この感性を大切にしながら、「田代の料理」を作ってきました。

ひと皿に全力を注ぎ、一日を燃焼する。そして、これからも「千代幻豚のロティ」のような自分らしいスペシャリテを創造していきたいですね。

ラ・ブランシュ田代 和久
ラ・ブランシュ 田代 和久
1950年生まれ。福島県出身。調理専門学校卒業後、都内のフランス料理店を経て79年、 29歳でパリへ。「ル・ランデ」「ギィ・サヴォワ」など各地で3年間修業を積む。帰国後、銀座のフランス料理店で3年間シェフを務め、86年、「ラ・ブランシュ」をオープン。 2016年には30周年を迎える。

【レシピ】千代幻豚のロティワイルドライス添え

1人前150~180gに厚切りした千代幻豚のロースをフライパンにのせ、千代幻豚から出る脂だけで転がしながら、じわじわと焼いていく。

材料

千代幻豚(ロース)…160g /ワイルドライス(リ・ソバージュ)…150g /ベーコン…30g/ニンジン、セロリラブ、タマネギ…各50g/トマト…2個/ニンニク(みじん切り)、エシャロット(みじん切り)、オリーブオイル、シェリービネガー、エストラゴン、パセリ、ブイヨンドヴォライユ…各適量

作り方

  1. 千代幻豚を焼く。 千代幻豚は脂が厚いので、30 ~40分かけてしっかりと脂を出しながら、焼きあげていく(最初の厚さの半分くらいになるまで)。この時に出る脂を、アロゼしながら火を入れていく。
  2. ワイルドライスを作る。ワイルドライスは、たっぷりの湯で約20分ボイルする(はじけた状態になるまで)。
  3. 各ミルポワを2㎜くらいのプティデにカットし、カモ脂、ベーコンのアッシェを入れ、ソテーする。
  4. 野菜に火が入ったら、ワイルドライスを入れる。
  5. トマトフォンデュ、オリーブオイルにニンニクのアッシェ、エシャロットのアッシェを入れ、香りが出るまで火を入れる。ここに、シェリービネガーとトマトのコンカッセを入れ、ゆっくりと火を入れていく。
  6. のワイルドライスと5をあわせ、ブイヨンドヴォライユを入れて煮込む。
  7. 仕上げにパセリのアッシェとエストラゴンのアッシェを入れる。
  8. 7を皿に盛りつけ、その上に、1をのせる。
時間をかけてロティした皮つきの千代幻豚の断面は、美しいピンク色。縦にナイフを入れ、とろけるような脂身とともに味わえば、甘く優しく香ばしい。ワイルドライスの食感と、野菜のコンフィとのハーモニーもたまらない。至福のひとときに五感が酔いしれる。

ラ・ブランシュ
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F
03-3499-0824
● 12:00~14:00LO、18:00~21:00LO
● 水、第2・4火休
● 18席


長瀬広子=取材、文 依田佳子=撮影

本記事は雑誌料理王国第226号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第226号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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