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【クリスマススペシャルレシピ(2)】千代幻豚のロティ ワイルドスライス添え(ラ・ブランシュ)


今年のクリスマスはご家庭で過ごすという方も多いのではないでしょうか。クリスマスまで、ちょっと手間をかけてつくるクリスマスレシピをご紹介します。

第二回目にご紹介するのは、日本におけるフランス料理の巨匠、田代 和久さんのレシピ「千代幻豚のロティ ワイルドスライス添え」です。豚肉から出るとろけるような脂がクセになる一品を是非ご家庭でお試しください!

【レシピ】千代幻豚のロティワイルドライス添え

1人前150~180gに厚切りした千代幻豚のロースをフライパンにのせ、千代幻豚から出る脂だけで転がしながら、じわじわと焼いていく。

材料

千代幻豚(ロース)…160g /ワイルドライス(リ・ソバージュ)…150g /ベーコン…30g/ニンジン、セロリラブ、タマネギ…各50g/トマト…2個/ニンニク(みじん切り)、エシャロット(みじん切り)、オリーブオイル、シェリービネガー、エストラゴン、パセリ、ブイヨンドヴォライユ…各適量

作り方

  1. 千代幻豚を焼く。 千代幻豚は脂が厚いので、30 ~40分かけてしっかりと脂を出しながら、焼きあげていく(最初の厚さの半分くらいになるまで)。この時に出る脂を、アロゼしながら火を入れていく。
  2. ワイルドライスを作る。ワイルドライスは、たっぷりの湯で約20分ボイルする(はじけた状態になるまで)。
  3. 各ミルポワを2㎜くらいのプティデにカットし、カモ脂、ベーコンのアッシェを入れ、ソテーする。
  4. 野菜に火が入ったら、ワイルドライスを入れる。
  5. トマトフォンデュ、オリーブオイルにニンニクのアッシェ、エシャロットのアッシェを入れ、香りが出るまで火を入れる。ここに、シェリービネガーとトマトのコンカッセを入れ、ゆっくりと火を入れていく。
  6. のワイルドライスと5をあわせ、ブイヨンドヴォライユを入れて煮込む。
  7. 仕上げにパセリのアッシェとエストラゴンのアッシェを入れる。
  8. 7を皿に盛りつけ、その上に、1をのせる。
時間をかけてロティした皮つきの千代幻豚の断面は、美しいピンク色。縦にナイフを入れ、とろけるような脂身とともに味わえば、甘く優しく香ばしい。ワイルドライスの食感と、野菜のコンフィとのハーモニーもたまらない。至福のひとときに五感が酔いしれる。

ラ・ブランシュ田代 和久
ラ・ブランシュ 田代 和久
1950年生まれ。福島県出身。調理専門学校卒業後、都内のフランス料理店を経て79年、 29歳でパリへ。「ル・ランデ」「ギィ・サヴォワ」など各地で3年間修業を積む。帰国後、銀座のフランス料理店で3年間シェフを務め、86年、「ラ・ブランシュ」をオープン。 2016年には30周年を迎える。

ラ・ブランシュ
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F
03-3499-0824
● 12:00~14:00LO、18:00~21:00LO
● 水、第2・4火休
● 18席


長瀬広子=取材、文 依田佳子=撮影

本記事は雑誌料理王国第226号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第226号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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