ハーブと柑橘香る　ラム肉の白ワイン煮込み

2022年11月9日オージーラム, 料理王国アカデミー

若井めぐみ　ヴェールエクラタン

モットーは“ハーブをもっと身近な食材に”。2011年にスタートした料理教室では、おいしいだけでなく、身体にやさしいハーブの魅力を伝えている。現在、教室はオンライン開催としており、遠方やなかなか外出できない方に好評。レストランやカフェ、メディアへのレシピ提供なども行う。
https://vert-eclatant.com

ラム肉をハーブとレモン汁でマリネすること、付け合わせにそら豆を使うことなど、シェフから学んだことや得たインスピレーションを基に、以前フランスの友人から聞いていたフランス南東部の都市、アヴィニョンの家庭料理である、ラム肉の白ワイン煮込み（Daube d’Avignon)を思い起こし、レシピにしてみました。柑橘とハーブの香りがさわやかで、軽い味わいの煮込みです。

ハーブと柑橘香るラム肉の白ワイン煮込み

2 人分

材料

ラム肩ロース肉（焼き肉用スライス） 300 g
ベーコン（スライス） 1 枚
玉ねぎ 120 g
人参 60 g
セロリ 60 g
にんにく（すりおろし） 1 片
白ワイン 100 ml
オレンジ果汁 30 ml
水 200 ml

ローリエ 1 枚
タイム 5〜6 枝
イタリアンパセリ 3〜4 枝
オレンジの皮（表面を剥いたもの） 5 cm

A

レモン果汁 10 ml
白ワイン 10 ml

塩・胡椒各適量
オリーブオイル適量
ゆでそら豆（薄皮を剥く） 10 粒
オレンジの皮（千切り）少量

作り方

ラム肩ロース肉に塩（やや強め）、胡椒を振り、にんにくを塗りつけて、イタリアンパセリの葉の半量を細かくちぎってまぶす。Aをまんべんなくかけてラップを貼り付け、10分ほどおく。
イタリアンパセリの残りの葉を枝ごと、タイムと一緒にタコ糸で縛り、ブーケガルニを作っておく。玉ねぎ、人参、セロリはそれぞれ1cm角に切る。ベーコンは5mm幅に刻む。
フライパンを火にかけてオリーブオイルを引き、１）を中火で両面に色がつくまで焼き、取り出して煮込み用の鍋に移す。同じフライパンにベーコンを入れてさっと炒め、玉ねぎ、人参、セロリを加えて弱火で10分ほどじっくり炒め、肉を入れた鍋に移す。
野菜を炒めたフライパンに白ワインとオレンジ果汁を入れ、一度沸かしてから鍋に移し、水を加えて火にかけ、沸騰したらアクを引く。
ブーケガルニとオレンジの皮、ローリエを入れて、蓋をして弱火で40分ほど煮こみ、塩、胡椒で味を調える。器に盛りつけ、ゆでたそら豆を乗せ、オレンジの皮（千切り）を散らす。

ラム肉はスーパーなどで手に入れやすい焼き肉用のスライス肉を使うことで煮込み時間の短縮にもなります。香味野菜はしっかりと野菜臭さが抜けるまで炒めてください。