2024年11月6日
【保存版】チーズ図鑑 フランスAOPチーズ牛編
原産地統制呼称（POD）を、フランス語では「Appellation d’origine protégée」から AOPとして表記し、食文化遺産を守っている。ここではAOPに認定されたチーズのうち、牛乳製の28種類を紹介。フランスのチーズ文化の奥深さを知ってもらいたい。
牛乳製
①オーヴェルニュ地方
＝ フルム・ダンベール Fourme d’Ambert＝
標高600～1600mの高地で草を食べた牛のミルクからつくられる。ブルーチーズの中でも優しい味わい。
（AOC認定 1972年 / 2012年の生産量 5,307t）
②オーヴェルニュ地方
＝サレール Salers＝
牛の群れが放牧される４月15日から11月15日の間だけ製造される。重さ40㎏の農家チーズ。
（AOC認定 1961年 / 2012年の生産量 1,266t）
③オーヴェルニュ地方
＝ブルー・ド・ヴェルニュ Bleu d’Auvergne＝
羊乳のチーズ、AOPロックフォールの製法をまねてつくられた青カビチーズ。香り高く熟成した味わい。
（AOC認定 1975年 / 2012年の生産量 5,561t）
④オーヴェルニュ地方
＝カンタル Cantal＝
古代ローマの植物学者プリニウスが「世界で最古のチーズ」として紹介。熟成段階による味わいを試したい。
（AOC認定 1956年 / 2012年の生産量 13,858t）
⑤オーヴェルニュ地方
＝サン・ネクテール Saint-Nectaire＝
太陽王ルイ14世の食卓にも届けられたことで知られる。なめらかでやわらかい生地で、外皮が美味。
（AOC認定 1955年 / 2012年の生産量 13,285t）
⑥アキテーヌ地方とミディ・ピレネー地方
＝ライオル Laguiole＝
オブラック高原で生育された牛のミルクから最低４カ月の熟成を経て、通年製造される。重さ50㎏ほど。
（AOC認定 1961年 / 2012年の生産量 715t）
⑦アキテーヌ地方とミディ・ピレネー地方
＝ブルー・デ・コース Bleu des Causses＝
小石の多い荒れ地で生まれたチーズ。タルン渓谷の洞窟内にある自然のカーヴで最低70日間熟成される。
（AOC認定 1953年 / 2012年の生産量587t）
⑧ブルゴーニュ地方とシャンパーニュ地方
＝エポワス Époisses＝
香りは強いものの、味わいのバランスが良くやさしい味わい。シトー派の修道僧によってつくられていた。
（AOC認定 1991年 / 2012年の生産量 1,189t）
⑨ブルゴーニュ地方とシャンパーニュ地方
＝シャウルス Chaource＝
ソフトタイプでなめらかなチーズ。牛乳の全乳をゆっくり凝固させて、型入れし、塩をまぶして乾燥させる。
（AOC認定 1970年 / 2012年の生産量 2,453t）
⑩ブルゴーニュ地方とシャンパーニュ地方
＝ラングル Langres＝
熟成中一度も反転させないこのチーズは、頭のくぼみで熟成度合いがわかる。深いほど熟成が進んでいる。
（AOC認定 1991年 / 2012年の生産量 465t）
⑪フランシュ・コンテ地方とアルザス・ロレーヌ地方
＝モン・ドール Mont d’or＝
期間限定のチーズで、９月10日から５月10日の間のみ販売が許可されている。なめらかでとろける生地。
（AOC認定 1981年 / 2012年の生産量 4,770t）
⑫フランシュ・コンテ地方とアルザス・ロレーヌ地方
＝モルビエ Morbier＝
夜と翌朝、２度、型に牛乳を流し込んでつくるため、スライスしたような灰のラインが入る。
（AOC認定 2000年 / 2012年の生産量 8,045t）
⑬フランシュ・コンテ地方とアルザス・ロレーヌ地方
＝マンステール Munster＝
２日おきに塩水で洗いながら、湿気の多い熟成庫に置かれたのち、出荷される。キッシュやオムレツなどに。
（AOC認定 1969年 / 2012年の生産量 7,403t）
⑭フランシュ・コンテ地方とアルザス・ロレーヌ地方
＝ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラ Bleu de Gex Haut-Jura＝
ジェラ高地でモンベリアルまたはシンメンタール種の牛のミルクからつくられる。マイルドな味わい。
（AOC認定 1977年 / 2012年の生産量 445t）
⑮フランシュ・コンテ地方とアルザス・ロレーヌ地方
＝コンテ Comté＝
1個のコンテをつくるのに平均450 ℓのミルクが必要で、最低４カ月熟
成、長いと18～24カ月のものも。
（AOC認定 1958年 / 2012年の生産量 48,711t）
⑯ノルマンディー地方
＝カマンベール・ド・ノルマンディー Camembert de Normandie＝
フランスで最も有名。オタマですくって、40分ごとに５回ミルクを型入れする製造法が決められている。
（AOC認定 1983年 / 2012年の生産量 4,617t）
⑰ノルマンディー地方
＝ポン・レヴェック Pont-l’Evêque＝
黄金色からオレンジ色の外皮で守られた生地はなめらか。干草のような香りのウォッシュタイプのチーズ。
（AOC認定 1972年 / 2012年の生産量 2,481t）
⑱ノルマンディー地方
＝リヴァロ Livarot＝
スモークした肉のような強い香りと濃厚な味わい。熟成中の型くずれを防ぐため５本の紐で巻かれている。
（AOC認定 1975年 / 2012年の生産量 1,053t）
⑲ノルマンディー地方
＝ヌーシャテル Neufchâtel＝
ふかふかした産毛のような白カビで覆われた外皮と、軽く塩気があり、ミルクの風味と、なめらかな生地。
（AOC認定 1969年 / 2012年の生産量 1,456t）
⑳ローヌ・アルプ地方
＝ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュBleu du Vercors Sassenage＝
わずかな農家が、夕方搾りのミルクに、翌朝搾ったミルクを混ぜるという伝統的な製法を守り続ける。
（AOC認定 1998年 / 2012年の生産量 214t）
㉑ローヌ・アルプ地方
＝フルム・ド・モンブリゾン Fourme de Montbrison＝
青カビの入った繊細なカード全体に加塩し、最低６日間脂のでる木の棚で乾燥。晩春と秋には独特の香り。
（AOC認定 1972年 / 2012年の生産量 476t）
㉒ティエラッシュ地方とブリー地方
＝ブリー・ド・モー Brie de Meaux＝
わずかな農家が、夕方搾りのミルクに、翌朝搾ったミルクを混ぜるという伝統的な製法を守り続ける。
（AOC認定 1998年 / 2012年の生産量 214t）
㉓ティエラッシュ地方とブリー地方
＝ブリー・ド・ムラン Bnie de Melun＝
同じ地区のブリー・ド・モーに比べて芳香が高く、複雑で、わずかに酸味のある乳酸の風味がある。
（AOC認定 1980年 / 2012年の生産量 267t）
㉔ティエラッシュ地方とブリー地方
＝マロワール Maroilles＝
フランス北部を代表するチーズ。定期的なブラッシングと塩水によるウォッシングが品質を決める。
（AOC認定 1976年 / 2012年の生産量 4,302t）
㉕サヴォワ地方
＝トム・デ・ボージュ Tome des Bauges＝
1930年代に生まれた比較的新しいチーズ。非加熱の圧搾チーズで、最低5週間熟成させる。
（AOC認定 2002年 / 2012年の生産量 920t）
㉖サヴォワ地方
＝アボンダンス Abondance＝
定期的に塩水でふき、100日間熟成。引き締まっていてやわらかい生地とわずかなヘーゼルナッツの香り。
（AOC認定 1990年 / 2012年の生産量 2,179t）
㉗サヴォワ地方
＝ルブロション Reblochon＝
有名なタルティフレットに欠かせないチーズで、夏の果物や野菜、スパイスと合わせると良い。
（AOC認定 1958年 / 2012年の生産量 15,013t）
㉘サヴォワ地方
＝ボーフォール Beauforts＝
製造途中、麻布でくるみ、側面が盛り上がったブナの丸木枠に入れられるため、側面がくぼんでいる。
（AOC認定 1968年 / 2012年の生産量 4,900t）
編集協力＝SOPEXA 写真協力＝CNIEL / EU special thanks to SOPEXA, photos by CNIEL / EU
本記事は雑誌料理王国第250号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第250号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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