「美酒・美食王国やまなし」×東京 レストランフェア

甲州牛を見事なまでに表現した
春の喜びに満ちたひと皿

甲州牛サーロインのロースト、ヴァンジョーヌの香る編笠茸のソース

「まずは肉の香りがすごく良くて好感が持てました。今回使うサーロインは、サシがしっかり入りながらもふんわりと焼き上がる。脂の入り方も赤身の肉質もいい。黒毛和牛の特徴である柔らかさも、しっかりとした締まりもある」

ラフィナージュ
高良康之さん

芳醇な炭火焼きの甲州地どりを
自家製発酵調味料のソースで

甲州地どりもも肉の炭火焼き ぺヴェラーダ味噌

「特にモモ肉は炭火との相性がよく、力強い肉質やうま味のあるシャモ単一種に、ブロイラー種の柔らかさや食べやすさが組み合わさり、シンプルに焼くだけですごく美味しい。このタイミングで出会えて、嬉しいですね」

ピュウファロ
江口拓哉さん

和食ならではのあしらいで
山梨の美味を鮮やかに軽やかに

甲州牛の炭火焼き 黄ニラあんとトリュフを添えて

「柔らかくしっとりとした仕上がりになるのは、肉が新鮮で内側にしっかりと水分が残るから。うちのようなご年輩のお客様も多い店では赤身はすごく難しくて、赤身すぎると硬くなり、脂が多いとくどくなる。和食に合う素晴らしい赤身肉だと思いますね」

甲州地どりと薄い豆の炊き込みご飯

コースの終焉を飾る炊き込みご飯は、梨北米の農林48号と甲州地どりで仕立てる。幻とも称される希少な米のふわっとした炊き上がりと、地鶏の力強い弾力のコントラストに酔いしれたい。

八雲うえず
上江洲直樹さん

ストレートに肉質の良さが光る
甲州富士桜ポークと甲州地どり

甲州地どりのグリル、コイナナソース

「鶏肉はみんな食べ慣れているし、ニュートラ
ルな味わいの食材。このくらい個性を感じら
れると料理にして楽しいし、お客さんへの説
得力もありますね」

甲州富士桜ポークの自家製ロースハム

「甲州富士桜ポークのロースは、しっかりした旨味はあるけれど身のきめが細かく上品な印象。自家製ハムにしてみたらおいしいだろうなと。うちらしいひと皿に仕上がりましたね」

ラ トラットリアッチャ
河合鉄兵さん

春を奏でるモダンベトナミーズで
甲州富士桜ポークの可能性を体感

発酵茶葉で煮込んだ甲州富士桜ポーク ブラッドオレンジと蕗の薹

「脂がきれい。くどさがなくて口溶けがいい。
だから、シンプルに茹でるだけでレストラン
の料理になると思いました。他の銘柄豚・ブラ
ンド豚と比較しても勝負できるポテンシャル
がある」

アン ディ
内藤千博さん

パリの思い出の味をオマージュ
甲州富士桜ポークのロースト

甲州富士桜ポークロースのロティ ジロール茸のジュ

「かなり繊細な豚肉。そこが大きな魅力。繊細ながらニンニクローストとの相性も抜群。スタッフで試食したら瞬殺でなくなりました」

タストゥー
堀江毅さん