ヌーベル・キュイジーヌの鬼才「アラン・サンドラス」からはじまる。フランス料理の輝かしい系譜

2022年1月23日 #歴史, #食文化, フランス料理, 歴史・文化

パリのある美食家の体験談――。

「パスカル・バルボ氏がシェフを務める『レストランアストランス』のリード・ヴォーが素晴らしかった。称賛したら、バルボ氏曰く、『僕は何もしていません。火入れの匠、アラン・パサールに教わった通りです！』。
次にパッサール氏の店『アルページュ』に行くと、黄金色のリード・ヴォーが運ばれてきました。これこそ理想のリード・ヴォー、と思ったら、パッサール氏は、『僕じゃないですよ。すべてをムッシュ・アラン・サンドランスに教わりました』。
そして最後に、サンドランス氏の店『ルカ・カルトン』で最高のリード・ヴォーをいただきました。外はカリッと黄金色。中は乳白色で、口の中でとろけるようでした。『誰に教わったのですか？』と聞くと、彼は一瞬たりとも躊躇わずに『リード・ヴォーですか？私です』と答えました」。

サンドランス、パッサール、バルボという
3人の革命児

「ヌーベル・キュイジーヌの天才」とも「鬼才」ともされるアラン・サンドランス氏がこの世に送り出した料理とシェフの数は無数だ。「アルページュ」のアラン・パッサール氏、ホテル「ジョルジュ・サンク」のクリスチャン・ルスケール氏、「ホテルリッツ」のクリストファー・アッシュ氏、アルザス地方マーレンハイム「ル・セール」のミシェル・ユセール氏（「KEI」の小林圭さんの師匠）。

パッサール氏も同様に、著名な料理人を育てている。中でも一番有名なのはもちろんパスカル・バルボ氏だが、ほかに「セプティーム」のベルトラン・グレボー氏や「ダヴィッド・トゥータン」のダヴィッド・トゥータン氏が目立つ。バルボ氏の厨房の卒業生は、東京「レストランカンテサンス」の岸田周三氏や去年オープンした「ル・セルヴァン」のタティアナ・レヴァ氏、スエーデン「ファーヴィケン」のマグニュス・ニルソン氏などが、国際的にも認められている。

サンドランス、パッサール、バルボ――３人の共通点は、オーナーシェフとしてオープン1年以内に一ツ星を、10年以内に三ツ星を獲得したこと。マスコミに「スターシェフ」ともてはやされることを拒む、それぞれの時代の「革命児」であった。1985年、サンドランス氏は大繁盛店「アルケストラート」を手放すと、1963年から２年間修業したことのあるパリのマドレーヌ広場に所在する老舗高級店「ルカ・カルトン」を買収し、同店のシェフになる。「アルケストラート」は弟子のアラン・パッサール氏が買い取り、「アルページュ」と改名する。

「アルケストラート」時代のサンドランス氏が歴史に残した料理のひとつに「フォワグラとキャベツ」がある。何が革命的だったのか、今の料理人は疑問に思うだろう。当時はキャベツのような安価な野菜に大美味のひとつフォワグラを合わせ、おまけに蒸すことなど、まったく論外だったのだ。

母、増井和子の著書（『パリの味』1985年文芸春秋刊行）によれば、「フォワグラはキャベツに包んで蒸してある。フォワグラのロールキャベツ。あるいは皮をキャベツに、具をフォワグラに置き換えた蒸ギョウザと例えてもいい。ソースのないフランス料理。ギョウザは、口に含んで噛んだ時、汁があふれる。固形物を食べているはずが口に含むとトロッと液体。キャベツは脂をよく吸うし、脂とはとても合う。考案者のサンドランス氏に脱帽だ――」。