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わたしだけのおいしいビーフカレー レシピ


そして、タマネギは 炒めないことにした。
ある時突然「タマネギは炒めないで水と油と塩で蒸煮&蒸し焼きすることにした」と「カレーのOS」。ついでに「細かく切らないようにもした」とも。どういうことだろうか? 手順としては、くし切りや4つ割り程度に切ったタマネギ(400g)を鍋に入れ、水(400ml)と塩(小さじ1/2)を加えてふたをし、強火でグツグツ煮る。水分が蒸発し、タマネギがクタッとしてきた頃合いに植物油(大さじ2)を加え、木べらでタマネギを潰しながら炒める。そんな具合だ。タマネギの加熱で気にするべきは「メイラード反応の総量」。炒めても、上記のような方法でもその総量は変わらない。なおかつ蒸煮している間は他の作業に手を使えるので作業効率もアップする。カレーの場合にはタマネギの加熱後に何らかの水分が加わり、スパイスや具と混ぜながら煮込む。仕上がる頃にはタマネギは形を残していないこともあるため、タマネギは切らなくても良いじゃないか、というのが「カレーのOS」の考え方。

わたしだけのおいしいビーフカレー

材料(4人分)

植物油 ー 大さじ3
ニンニク(みじん切り)ー 1片
ショウガ(みじん切り)ー 1片
タマネギ(くし形切り)ー 大1個
塩 ー 小さじ1
牛肩ロース肉(またはバラ肉・ひと口大に切る)ー 400g
中心のスパイス(パウダー)
・コリアンダー ー 大さじ1
・クミン ー 小さじ2
・レッドチリ ー 小さじ1
・グリーンカルダモン ー 小さじ1
・ターメリック ー 小さじ1/2
トマトピューレ ー 大さじ1
プレーンヨーグルト ー 大さじ3
しょう油 ー 大さじ1
水(あればチキンブイヨン) ー 400ml
仕上げのスパイス(パウダー) ・
ガラムマサラ ー 小さじ1/2

作り方

1. 鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、ニンニクとショウガを加えてほんのり色づくまで炒める。
2. 牛肩ロース肉を加えて表面全体がまんべんなく色づくまで炒め、取り出しておく。
3. 空いた鍋にタマネギと塩を加えてざっと混ぜ合わせ、100mlの水(分量外)を加えて強火で煮立て、ふたをして15分ほど蒸し煮する。水分がほぼ飛んだら中火にして、ときどきふたを開けてかき混ぜながら15分ほど蒸し焼きにする。[A]
4. 中心のスパイスを加えて香ばしい香りが しっかりたつまで炒める。[B]
5. トマトピューレとヨーグルトを混ぜ合わせる。[C]
※1〜5までがカレーの素

[A]
[B]
[C]カレーの素

6. 牛肩ロース肉を戻し入れ、水を注いでしょう油を加えて強火で煮立て、弱火にしてふたをして45分ほど煮込む。
7. 仕上げのスパイスを混ぜ合わせる

作り手
水野仁輔(カレーOS /カレープレイヤー)

タマネギの加熱については「水野仁輔 カレーの教科書」や「スパイスカレーを作る」で詳しく説明してあります。

text 水 亨一 photo 八田政玄

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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