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魯山人も認めた!京都・浜作の旬の素材の極め方


割烹という食様式は、昭和初期、祇園の「浜作」で誕生した。以来、世界の要人を招いて、本物にして最高の味を提供し続ける3代目に究極の技について聞いた。

「旨いものを食うなら浜作へ行け」
浜作は、芸術家にして美食家の北大路魯山人にこう言わしめた名店である。創業は昭和2年(1927)。老舗3代目のご主人森川裕之さんは、魯山人の言葉をこう分析する。
「『おいしい』という表現は余所行きな感じ。『旨い』には、本能的で瞬間的な感動がある。」
浜作から始まった〝日本のオープンキッチン〞「板前割烹」は、客が食べたい料理をその場で素早く調理するもの。「割」は火を使わない料理法、「烹」は火を使う料理法の意で、この両方を目の前の客に即興音楽のように提供する。手はずを整えて客を迎える料亭の料理と異なる板前割烹は、当時の料理界に革命をもたらしたといっても過言ではない。

超一級の素材を使い想像以上の旨さに仕上げる


魚介類や肉、京都の伝統野菜など、「浜作」の素材はすべて超一級品に限られる。つややかな鯛やぐじ、一般の流通では入手できないほど大きな海老芋や生ワサビ。客が目の前の食材の立派さに驚き、引き込まれた瞬間から、旨いものへの期待値は急速に高まる。そのイメージを超える料理を創り出すことが板前割烹の絶対条件。それをクリアし続けるからこそ、食通に愛され続けるのだ。

 調理の秘訣は、魯山人が語ったように、まさに今、旨いと感じる絶妙の味付けにある。たとえば海老芋でいえば、中まで味がしみているのはもちろんのこと、噛むと中は生成りの海老芋の味わいを残す。このように食材の旨さを引き出し、残したアクセントのある味付けこそが、板前割烹の真骨頂なのだ。
食材の「相性」と引き算がポイント

京料理の伝統を突き破ったとさえいわれる板前割烹だが、いっぽうでは日本料理の基本を忠実に守り続ける。そのひとつが食材の相性で、海老芋に棒ダラ、ニシンにナス、ハモにマツタケ、鴨にネギ、鳥肉にミツバ、鶉にセリ、鯛にカブラ、ブリにダイコンなど、何百年もかけて確立された食材の相性は、これからも受け継がれていくはずである。

 さらに今回、森川さんに伺って、興味深かったのは日本料理の「引き算」の考え方。たとえば霜降りは、沸騰した湯に一瞬くぐらせ、魚のアラや切り身の臭みを流水で洗い流す。「旨みを失うとして西洋料理ではあまり行いませんが、京料理では多少の旨みは失われても、素材のクセや生臭みを消すことを重視します」

またくわ焼などで、揚げたあとの素材を水で洗うのも、キクナを下ゆでするのも「引き算」の考え方。揚げる前に片栗粉と小麦をつけるが、片栗粉は素材の旨みを閉じ込めるコーティングの役割。その上にまぶした小麦粉は余分な油を含むので、煮る前に洗い流す。そのほうが、食材の味が際立つ仕上がりになる。
 革命と伝統――この二面性を含んで受け継がれてきた板前割烹の素材の極め方は、和食、洋食を問わず、ぜひ参考にして生かしたい。

「鯛のおつくり」。鮮度抜群で適度に脂がのり、身のしまった鯛は、まず刺身で味わう。ほのかな薄紅色が目にも美しい。

3代目 森川裕之さん
1962年生まれ。「浜作」で腕を振るう傍ら、自店で料理教室を主宰。伝統的な京料理から家庭料理、もてなしの心を伝える。

旬の食材「冬」

明石鯛

明石鯛

明石海峡で獲れる明石鯛は身が引き締まり、「目の下一尺(約30cm)」 が、ほどよく脂ののった大きさとされる。エビやカニなどをエサにしているために薄紅色で桜鯛とも呼ばれる。

若狭ぐじ

若狭ぐじ

若狭湾でとれる赤甘鯛。若狭開き(背開き)で、ひと塩にした状態で、かつてはひと晩かけて京都に運ばれた。淡白で上品な味わいで京料理に欠かせない食材。なかでも、今回の白皮ぐじは希少な最高級品。

鴨

滋賀県大津市堅田は古くから鴨の集散地で、今も堅田の鴨が有名。湖魚などを餌にする琵琶湖の天然の鴨は狩猟鳥で伝統的な食材として親しまれてきた。低カロリーで鉄分やビタミンを多く含む。

鶉

野生の鶉は冬の狩猟期しか捕ることができないが、現在食材として流通しているものは90%以上が養殖鶉。江戸時代に養殖が始まったとされ、カルシウムや鉄分などが含まれる。とくに骨が美味。

キクナ

キクナ

旬は11~3月。関西ではキクナと呼ばれるが、一般的には葉の形がキクに似て、春に花を咲かせることからシュンギクと呼ばれている。苦味が特徴で、ビタミン、カルシウム、葉緑素などが豊富。

聖護院カブ、ダイコン

聖護院カブ、ダイコン

どちらも発祥は京都市左京区の聖護院地区。伝統野菜のひとつである聖護院ダイコンは甘く煮崩れしにくい。聖護院カブは、2kg~5kgにもなる日本最大級のカブで、「千枚漬け」でも有名。

白ネギ、九条ネギ

白ネギ、九条ネギ

西日本では、九条ネギのように甘みがあり、陽に当てて育てた細い青ネギが好まれる。東日本では、成長とともに土を盛り上げ、陽に当てないように作られた白ネギの強い風味が好まれる。

海老芋

海老芋

里芋の1種で、京都府を中心におもに近畿地方で消費されていることから京芋とも呼ばれる。表面の黒い横縞が海老のように見える点が名前の由来。風味がよく、煮込んでもあまり煮崩れしない。

生ワサビ

生ワサビ

一定の水温と豊富な湧き水で栽培されている信州安曇野産が有名。キレのある辛さとほのかな甘さが、おつくりなどの旨さを引き立てる。日本原産の香辛料であるワサビの辛み成分には強い殺菌効果もある。

鯛カブラ 〜鯛の極め方〜

鯛のアラと相性のよいカブを組み合わせる。アラを霜降りにして上品な味わいに仕上げるのがコツ。

1.鯛をさばく。
鱗を尻尾のほうから頭に向かって落としていく。腹側から包丁を入れて開き、頭と身に切り分ける。身は三枚におろし、頭は、あごに切れ目を入れてふたつに割る。

2.アラを霜降りにする。
鯛のアラを沸騰した湯の中に入れ、さっと熱を通したら、流水でよく洗って生臭さをとる。

3.酒を入れて煮る。
アラを鍋に移し、酒を入れて、あくを取りながら煮る。

4.カブを茹でる。
別の鍋で、皮をむいて適当な大きさに切ったカブを水に入れて、ゆでておく。

5.土鍋にアラとカブを入れて煮る。
3のアラと4のカブ、ショウガの絞り汁を入れてだしで煮る。仕上げにユズを添える。


上村久留美=取材、文 村川荘兵衛=撮影

本記事は雑誌料理王国第221号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第221号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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