2024年1月31日
【水野仁輔式レシピ】おいしいビーフカレー レシピ
そして、タマネギは 炒めないことにした。
ある時突然「タマネギは炒めないで水と油と塩で蒸煮&蒸し焼きすることにした」と「カレーのOS」。ついでに「細かく切らないようにもした」とも。どういうことだろうか? 手順としては、くし切りや4つ割り程度に切ったタマネギ(400g)を鍋に入れ、水(400ml)と塩(小さじ1/2)を加えてふたをし、強火でグツグツ煮る。水分が蒸発し、タマネギがクタッとしてきた頃合いに植物油(大さじ2)を加え、木べらでタマネギを潰しながら炒める。そんな具合だ。タマネギの加熱で気にするべきは「メイラード反応の総量」。炒めても、上記のような方法でもその総量は変わらない。なおかつ蒸煮している間は他の作業に手を使えるので作業効率もアップする。カレーの場合にはタマネギの加熱後に何らかの水分が加わり、スパイスや具と混ぜながら煮込む。仕上がる頃にはタマネギは形を残していないこともあるため、タマネギは切らなくても良いじゃないか、というのが「カレーのOS」の考え方。
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text 水 亨一 photo 八田政玄
本記事は雑誌料理王国第310号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第310号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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