2023年7月28日
【名人の火入れ】タクボ流！薪の火入れ
強火で近火なのに、優しい乾かずやわらかな薪焼きの肉
「十勝田くぼ牛」のサーロインを薪でクリスピーに焼き上げた。付け合わせは季節によって異なり、写真は十勝産「インカの目覚め」熟成ローストと、生グリーンペッパーの塩漬け。下味用とは異なる塩が調味用に添えられる。
「イタリアンの弱点はパスタや前菜に比べてメインが弱いこと。薪焼きを取り入れたことで、そこは解消できたように思います」と田窪さん。
３度目のリニューアルで辿り着いたのは、カウンター越しに薪火で豪快に肉を焼く薪焼きというスタイルだ。
「それまでは炭焼きがベストだと思っていました。でも『ヴァッカロッサ』の渡邊さんが焼く薪焼きの肉を食べて、違いに衝撃を受けました。
肉汁の熱い肉に久々に出合った気がして」そこから約1年間の構想を経て、リニューアルを決意。店の定休日を利用して渡邊さんの元で研修を重ね、薪焼きの技術を学んだ。
「タクボ」では、コースの流れはそのままに、メインが薪焼きという構成で２種類のコースを用意。以前の店からの常連客に加え、肉好きの新規客、狙っていた男性のみでの来店も増えているという。主軸となる肉は自身の名が入った「十勝田くぼ牛」。
黒毛和牛とホルスタインの交雑種で、赤身とサシのバランスがよく、独自の基準をクリアしたものだけを仕入れる。また、熟成期間を置かずフレッシュな状態の肉が、薪焼きに適していると田窪さんは言う。「焼く温度よりも火の当たり方を見ています。
均一ではない火に揉まれながら、水分を逃さずやわらかくジューシーに
焼き上げるのが、薪の面白さであり、難しさですね」
赤身とサシのバランスなど、田窪さんが薪焼きにもっとも適すると考える独自の基準を満たしたものだけが、この名前で呼ばれる。月齢36カ月前後と飼育期間が長いため、とくに熟成期間は設けず、納品後約２週間程度のフレッシュな状態で提供される。
肉を焼く姿がカウンター席から見える場所に、前面開放型の調理用暖炉を設置。幅約１m、奥行き約50cmの暖炉の内部は左右に分かれ、左側に薪を焚く火床、右側が熾火を運ぶ焼き台となっている。焼き台の内部は、増田練瓦の蓄熱性の高いレンガと粘土を用いた２重構造。熾火によって温められた放射熱によって肉が焼かれる。薪は、
煙にクセがなく燃えやすいナラの木を使用。
名人の火入れ、その極意
ぎ足していく。
えた土台内部からの放射熱。そのため、注意
深く観察しながら火力を見極め、熾火を継ぎ
足していく。
と田窪さん。それによって肉が揉まれ、
ジューシーでやわらかな焼き上がりに。
焼き面にもっとも注意を払う。
青山「アル・ソリト・ポスト」、広尾「アロマフレスカ」で修業の後、2007年に 「リストランティーノ バルカ」を広尾にオープン。2010年、恵比寿に移転し「アーリア ディ タクボ」としてリニューアルオープンし、イタリアンリストランテとして人気を博す。2016年４月、３度目のリニューアルを経て、メイン料理を薪焼きで提供する「タクボ」を代官山にオープン。
タクボ
TACUBO
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16
ラングス代官山1F
☎03-6455-3822
● 12:00～15:30（13:00 LO、水土祝）
18:00～25:00（23:00 LO）
●日休（月曜祝日の場合は日曜営業、月曜休）
●コース 9500円～
●20席
tacubo.com
田中英代＝取材、文 林 輝彦＝撮影
本記事は雑誌料理王国268号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は268号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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