2024年10月7日
日本料理の基本「だしを学ぶ」
二番だしをとる
〈できあがり分量約5.0ℓ〉
軟水 6.5ℓ（一番だしの水の量より約10％減らす）
一番だしをとったあとの昆
布と鰹節（右記参照）
1.一番だしをとったあとの昆布と鰹節を鍋に入れ、水を加える。鍋を強火にかけ、沸騰したら火を弱めて（ふきこぼれない程度）10分ほど煮る。
二番だし
二番だしは一番だしに使用した鰹節と昆布に再度水を加えて、水溶性成分をしぼりとったもの。二番だしは、香り、うま味が一番だしに比べると弱いのが特徴。料理店では野菜の下ゆでなど下ごしらえに使ったり、煮物のベースに使ったりすることがある。これは、フランス料理のクールブイヨンや中国料理の毛湯（マオタン）の使い方に似ている。二番だしは一番だしに劣るというより、鰹の香りが不要な料理に使うとよい。
鴨治部煮
鴨だしを使う料理として代表的なものが治部煮。治部煮は小麦粉をまぶした鴨と野菜などを煮た料理。小麦粉をまぶすことで鴨の味を閉じ込めるとともに汁にとろみをつける。
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