日本料理の基本「だしを学ぶ」

2021年12月2日 #店舗経営, 料理・レシピ, 日本料理

鴨だしをとる

〈できあがり分量約2.5ℓ〉
鴨の骨　1.5kg
塩　10g
長葱　1½ 本
人参　100g
生姜　50g
水　3.6ℓ
酒　360㎖

1.鴨の骨に塩（骨重量の1%弱）を手でこすりつけ、1時間おく。おくことで味がなじむ。
2.180℃のオーブンで骨が茶色くなるまで30分ほど焼く。
3.長葱は1 本を半分に切って網で焦げ目がつくまで焼く。人参と生姜は皮つきのまま厚切りにする。
4.焼いた骨（冷まさず、すぐ鍋に入れて香ばしさを移す）、焼いた葱、人参と生姜、水、酒を鍋に入れる。沸いたら中火にして煮る。残っている血などが出るので、煮ながらアクをよく取る。
5.煮汁が⅔ ～ ½ 近くの量になるまで煮つめる。
6.大きな骨を取りだしてから、目の細かい布で漉す。

鴨だし
鶏だし、鴨だしともだしをとるプロセスは同じ。ここでは鴨だしのとり方を紹介。骨に塩をよくなじませておき、茶色くなるまでよく焼くことで香り高く濃厚なだしがとれる。