この冬行くべきジビエの２大名店

2021年11月2日 #テクニック, #食文化, #食材, フランス料理, 店舗紹介

キャベツの甘味と香り高いペルドローが互いを引き立て合う

レストランラフィネス杉本敬三さん

19歳で渡仏し、地方を中心に12年間修業。帰国後、32歳という若さで「レストランラフィネス」を開店した杉本敬三さん。35歳以下の料理人を発掘するコンペティション「RED-U35」で、見事グランプリを獲得した注目の実力派だ。「伝統的なフランス料理をベースに、分解、再構築するのが自分のスタイル。尊敬する師匠はいますが、誰にも師事せず、レシピも持たない。自分がおいしいと思うものだけをお客様に提供していきたい」と語る。

今回、杉本さんが披露したのはペルドローとキャベツの伝統的な組み合わせ。ブレゼしたキャベツに焼いたペルドローを入れ、余熱でゆっくりと火入れすることで、美しいロゼ色に仕上げるのがポイントだ。筋肉質でしっかりした歯応えのモモ肉、しっとりとやわらかいムネ肉、ねっとりとしたササミの異なる食感が楽しめる。ソースは、ペルドローと相性のいいマッシュルームをガラの２倍入れ、旨味を凝縮している。

「ジビエは環境やエサによって個体差が大きい。それをどう料理するか、判断することもジビエの醍醐味。自分も大自然に立ち向かう姿勢で挑んでいます」と杉本さん。

ペルドローオーシュー

レストランラフィネス
Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1 新橋プラザビルB1F
03-6721-5484
● 18：00～21：00LO（ランチは土曜のみ 12：00～13：30LO）
● 日、月休
● コース　昼8000円、夜15000円～
● 10席
www.la-ﬁns.com

小林薫＝取材、文　富貴塚悠太＝撮影　
text by Kaoru Kobayashi photos by Yuta Fukitsuka

ジビエの嫌いな人にも「旨い！」と言わせる熟練シェフの巧みなスパイス使い

マルディグラ　和知徹さん

ジビエに秘められたパワーは、私たちの想像以上。
もっと自由な発想で大胆に表現していきたいと思う。

「ジビエが苦手な人にもおいしく食べてほしい」と和知シェフが作ってくれた料理は、メンチカツにカレーとバターライスを添えたもの。
「どこがフランス料理？どこがジビエ？と思われるかもしれませんね」と言いながらも、余裕の笑み。食べれば、それは間違いなくジビエ料理であり、フランス料理として構成されているのがわかってもらえる、と知っているからだ。

メンチカツの原形は、ミンチ肉のパテで腎臓などの内臓を包んだ「ロニョナード」だ。シェフはこのフランス料理をアレンジして、焼き目を付けてキューブ状に切った鹿肉とフォワグラを、鹿肉のミンチで包み、衣を付けて揚げた。結果、メンチと呼ぶにはあまりにも贅沢な皿に仕上がった。ナイフを入れるとフォワグラと一緒に鹿肉がごろり。カリカリした衣とトロトロのフォワグラ、そして鹿肉のモッチリした食感が口の中で混ざり合い、調和する。添えられているのも単なるカレーソースではない。煮込んだ野菜スープをカレーやその他のスパイスで味付けし、血の多い鳩の内臓でコクを出した。ジビエ独特の血のソースである。

ジビエの味は変えずに香りに変化を付けるテクニック

「マルディグラ」の人気の理由に、形にとらわれないシェフの調理法と、食材に対する並々ならぬ思いが挙げられる。「山の恵みを分けていただく」ジビエの本意を考えて輸入品はやめた。期間も区切って国内の食材を使おうと決めたのだ。調理するのは蝦夷鹿のほか、北海道や新潟の鴨、岡山の猪。気候によって変動はあるが、鴨を出す期間は毎年11月から12月中旬まで。猪は１月下旬から３月、蝦夷鹿については12月の２週間に限られる。

調理面で特筆すべきは、スパイスや調味料使いの上手さ。蝦夷鹿にはクミンやカレースパイス、鴨にはパプリカやハチミツ、猪にはハッカクやシナモン、コーヒー豆などを使う。「スパイスはジビエの味を変えるからと敬遠するシェフが多い。正直、私にも迷った時期がありました。けれども思い切って使ってみて、スパイスは、味を変えずに香りに変化をつける味方だと気づいたんです」

強い香りのスパイスであっても、野生の食材なら、その力に負けることはない。むしろスパイスがジビエの味わいを飛躍的にすばらしくする。これは、シェフが実際に鹿狩りに同行して達した境地。迷いが吹っ切れた瞬間だった。自然への畏敬、命と向き合う潔さと緊張感。それを忘れないシェフの厨房からは、これからも独創的なジビエ料理が生み出されていくことだろう。