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【レシピ】 「祇園 さゝ木」の『丸大根と鰤のたきもの』『豆乳グラタン風 あたりごま・ふきのとう味噌を使って』


【レシピ】丸大根と鰤のたきもの

材料(4人分)
ダイコン…1/2本/ブリの切り身…4切れ/ブリのアラ…400ℊ/昆布…適量(大根をゆがく鍋に入るくらいの大きさで1枚)/ユズ…1個
◦煮だし汁
だし汁…2ℓ/淡口醤油…150㏄/濃口醤油…100㏄/砂糖…100ℊ

作り方
1.ダイコンは皮をむきカットし、昆布を入れた水で下ゆがきし、おか上げする。
2.煮だし汁を作る。ブリのアラを焼き、だし汁に入れて煮る。醤油、砂糖を加えて味付けし、この煮だし汁の半量を取り分けておく。
3.2のアラと煮だし汁に1のダイコンを加え、一緒に炊く。
4.ブリの切り身に焼き目をつけて、2で取り分けておいた煮だし汁でサッと炊く。
5.3と4を盛り合わせる。針ユズを天に盛る。

【レシピ】豆乳グラタン風 あたりごま・ふきのとう味噌を使って

材料(4人分)
エビ…4尾/ホタテ貝…4個/キクラゲ…適量/百合根…適量/フキノトウ…5玉/太白胡麻油…適量/玉味噌…40ℊ/煮きり酒…適量
◦グラタン生地
豆乳(美味投入)…500㏄/豆乳クリーム…250㏄/葛…40ℊ/純ねり胡麻…適量
◦玉味噌
白味噌…1㎏/卵黄…5個/煮きり酒…360㎖/あたりゴマ…大さじ1/砂糖…大さじ2

作り方

  1. 玉味噌を作る。鍋に玉味噌の材料すべてを入れ、ダマにならないように混ぜる。中火にかけ、元の白味噌の硬さになるまで練る。
  2. グラタン生地を作る。豆乳(美味投入)で葛粉を溶かし、豆乳クリーム、純ねり胡麻を加える。ザルで漉しながら鍋に入れ、とろみが出るまで練ったら完成。
  3. 1の玉味噌40ℊに表皮をむいてきざんだフキノトウを入れ、煮きり酒で硬さを調節しておく。
  4. キクラゲは湯がき、エビ、ホタテは太白胡麻油で炒めておく。百合根は小指くらいの大きさに切る。
  5. 器にエビ、ホタテ、百合根、キクラゲを入れ、2の豆乳グラタンの生地をかけ、200℃のオーブンで10分、焼き目がつくまで焼く。
  6. 5に3の玉味噌を温めてのせ完成。

本記事は雑誌料理王国248号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は248号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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