目指せ厨房の知識人！シェフが読むべき良書５選

2022年1月7日 #豆知識, 人材育成, 課題解決

ガストロノームが食し、記し、拓いたフランス料理の歴史

フランス料理と批評の歴史
八木尚子著　中央公論新社　2310円
本書は美食批評家たちの目線で見た、フランス料理の歴史書だ。歴史解説や料理人の伝記とはまったく異なる視点から、フランス料理の歩みを読み解く、めずらしい一冊である。

著者は辻静雄料理教育研究所の研究主幹。批評家たちを「ペンを片手に食を多角的、分析的に考察した」ガストロノーム（美食家）と位置づけ、フランスの「美食文化、すなわちガストロノミーの発展に寄与した」と評価する。
アントナン・カレームからブリア・サヴァラン、『ミシュラン』の現在まで、時に批評家たちの人生に迫りながら丹念に追いかける。とくに、料理人の巨匠カレームを、ガストロノームの先駆けとして再検証する章は秀逸。彼が執筆した数々の料理書と生き様にふれ、その功績を繙くくだりはスリリングでさえある。彼と同時代のグリモ・ド・ラ・レニエールの章ではまた違ったフランス料理の姿が現れ、さらに深い知見を得られるだろう。
料理人も批評家も、フランス料理を愛するすべての人にすすめたい。

王のパティシエ
ストレールが語るお菓子の歴史

ピエール・リエナール、フランソワ・デュトゥ、クレール・オーゲル共著　
大森由紀子監修
塩谷祐人訳　白水社　2310円
パリの老舗パティスリー「ストレール」の創業者ニコラ・ストレールは、ルイ15世専属の“王のパティシエ”として名を馳せた。本書はその店に残る膨大な史料を、創業者ニコラの日記体でまとめたもの。激動の18世紀パリの息吹や、ニコラの箴言、当時のレシピの数々が鮮やかに蘇る。