食の未来が見えるウェブマガジン

新鮮な食材をさっと炒めてシンプルに食べる、「朝採れとうもろこしとむきエビの塩炒め」榛澤知弥シェフ(中華菜 智林)


シャキシャキのとうもろこしにプリッと美味しい海老。
食感、味、彩りと、すべてのバランスが見事。

とうもろこし、海老、ささげ。爽やかな色合いの炒め物は、軽くとろみがあって美味。とうもろこしと海老の食感のバランスも絶妙だ。「とうもろこしは鮮度が命。時間が経つと糖度が落ちるので、朝採れの新鮮なものを使い、早めに火を入れます」。とうもろこしは、皮を1枚ほど残して丸ごと蒸し器に入れ、強火で6分ほど蒸す。冷めたら皮を剥き、まずは包丁で1〜2列ほど身を外したら、あとは手で丁寧にほぐす。「包丁で身を削ぎ落とす方法もありますが、このほうが余す所なく食べられます」。ささげと海老はとうもろこしの粒と同じくらいの大きさに切る。材料を同じくらいのサイズに揃えることで、火の通りにムラができにくく、見た目にも美しいうえに食べやすい。海老は、塩、紹興酒(または酒)、醤油、こしょう、卵白と合わせてよく混ぜ、片栗粉を入れて絡ませる。「海老はこの下拵えが肝心。臭みも取れて食感が増します。水分が抜けるのを防いでくれるので身が縮みにくくなるんです」。油を熱し、材料をさっと油通ししたら、油分を切って調味料を加えたスープに入れ、強火で炒め合わせる。最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら出来上がり。とうもろこしの甘味と海老のうま味が重なって、シンプルながらじわりと美味しい炒め物は、病みつきになる味だ。

榛澤 知弥シェフ

RESTAURANT DATA
東京都新宿区白銀町12-5
TEL 03-3268-3377
ランチ 11:30~14:30(14:00LO) ディナー 17:00~23:00(22:00 LO)
定休日:月曜日、ほか月2回不定休
https://www.facebook.com/cr.chirin

動画はこちらから

本記事は雑誌料理王国318号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は318号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする