シャウ・ウェイさんに学ぶ、家庭で作る羊料理#2 「小米当帰羊排（シャオミィダングゥイヤンパイ）」

2020年6月15日 #店舗経営

シルクロードに位置する新疆ウイグル自治区は肉といえば羊肉が挙げられ、調理法も豊富。この土地で生まれ育ち、昨年ウイグルを旅したばかりの小薇さんに、現地の食文化と調理法をうかがった。

料理研究家
小薇（シャウ・ウェイ）

18歳まで中国新疆ウイグル自治区で育ち、上海で進学・就職を経て来日。語学講座のスピンオフ企画だった中国家庭料理教室が人気を博し、料理研究家の道へ。モダンチャイニーズレストラン「Rose Shanghai Tokyo」オーナーシェフを経て、「小薇現代中国美食研究室」主宰。

小米当帰羊排　シァオミィダングゥイヤンパイ

羊肉と当帰で身体ぽかぽか　蓮の葉香る、冬のおもてなし料理

身体を温める羊肉と当帰を組み合わせた薬膳料理。羊肉のうま味を吸った粟と、ほくほくのカボチャの相性は抜群。蒸籠を開けるや立ち上る、蓮の葉の香りまでもご馳走だ。

中国の伝統技法で、食材のポテンシャルを生かし切る

中国の伝統的な調理に、肉に穀類の粉をまぶして蒸す技法がある。代表的な料理は「粉蒸肉（フェンヂォンロウ）」。豚肉に粗挽きの米粉をまとわせて蒸すと、米粉が肉汁を余すところなく吸い、長時間蒸してもうま味が逃げず、濃厚な風味はそのままキープ。蛋白質も炭水化物もとれて一石二鳥、野菜も入れれば一石三鳥。なんと合理的な調理法だろうか。

今回ご紹介するのは、その技法を用いた蒸し料理。「羊肉も当帰も、中国では身体を温める食材とされているので、寒い季節におすすめです。羊肉はβカロテンが含まれる根菜との相性が抜群。かぼちゃが羊肉のおいしさを引き立てます」。また「実験した結果、羊肉に酒を加えると肉が硬くなり、脂の臭みが出る」ことから、酒を使わず、蓮の葉で包んで香りよく仕上げるのも目から鱗。理想の食感は、羊肉が骨からホロッと外れるくらいの軟らかさだ。この料理は、多少蒸しすぎても心配はいらない。ふっくらとした粟がすべて、そのうまみを存分に吸ってくれるから。