アジアベストレストラン50に選ばれたシェフが語る！本当においしい国産ワイン5選

2021年11月5日 #インタビュー, #店舗経営, #食材, 酒・飲料, 食材

自らの五感が頼り。最適な一本に出会えたときの喜びは格別

TAKAZAWAオーナーシェフ高澤義明さん

「自宅の６畳間は、ワインセラーになっています」と高澤さんは笑う。
ワインの試飲会にも足繁く通う。「そのなかで、『これはあと何年かねかせたらもっとおいしくなる』と感じる日本のワインがいくつもあります。ただ、日本のワイナリーは、ねかせておけるだけのストック力がないところが多いんです」
ならば自分でねかせて、もっとおいしくなったものを飲んでみたいと思う。もちろん、失敗も覚悟の上だ。

土地の素材には、その土地の地酒（ワイン）が合う

「ただ、おいしいワインを選ぶのではなく、料理と相乗効果を生むワインを楽しんでもらいたい。だから、この料理に合わせるのは、アルバリーニョという新潟のワイナリーのワインがいいと思います。わずかしか造られていないので、なかなか手に入りませんが、ハーブやミネラル、塩味を感じるところが、この料理と響きあうと思うんです」

シャトージュンの甲州は今年から使い始めた。
「甲州のニュートラルなイメージを覆す華やかさがとてもいいんです」

３本目はドメイヌソガ２００５。「国産ブドウ・自社醸造１００％にこだわる曽我さんお得意の、数種の品種を混ぜたワイン。なかでもこれは当たりだと思う。ゲヴユルツトラミネールのふくよかさと、ヴィオニエのオイリーさ、いくつかの品種の香り高さが相まって、とても複雑だけれど、すごく旨い」

４つ目のお気に入りは、城戸ＰｒｏｊｅｃｔＫ。２００３年に城戸亜紀人さんが初めて収穫したメルローで造ったワインだ。「城戸さんが１００点だと思えたものだけがＰｒｏｊｅｃｔＫになるんですが、これ以降、Ｋは出ていない。日本離れしたボルドースタイルのワインで、骨格がしっかりした長熟のワインです」

最後は、ＣＳｅｔＰＶだ。「これはカベルネソーヴィニヨンとプチヴェルドを２対１で合わせたもの。よくできたしっかりしたワインです」

ワインの試飲会に行けば、「自分の肝臓が持つ限り飲む」と笑う高澤さん。トップシェフはまた、無類のワイン好きでもある。

Takazawa 高澤義明さん — **Yoshiaki Takazawa**
1976年、東京生まれ。料理専門学校卒業後、フレンチレストランなどで修業。2005年、1日2組限定のレストラン「アロニアドタカザワ」をオープン。2012年に「Takazawa」としてリニューアルオープン。日本料理とフランス料理を融合した、ジャンルの枠にとらわれない独創性の高い料理で、多くの美食家をうならせている。2013年の「アジアベスト50レストラン」のひとつに選ばれる。

Takazawa 海～夏の磯遊び～ — **「海～夏の磯遊び～」**
ブルーのプレートの上にさまざまな海の幸が並び、磯の風景がそのまま皿の上に表現された楽しいひと皿だ。海のあぶくを思わせる白い泡は柑橘系の味。鮎の魚醤がアクセントに。

日本のワインには、「これだ！」と思える１本を探す楽しさがある

【赤】城戸 Project K

■ 生産地長野県塩尻市
■ 生産者 Kidoワイナリー
■ ブドウ品種メルロ100％
■ 味わい・香り･･･辛口。熟した黒い果実の香りと華やかな果実味。なめらかな渋みとバランスのよい酸が調和。
■ 合う料理･･･ペッパーステーキや牛肉の赤ワイン煮込みなど、がっつりした肉料理と相性がよい。

【白】アルバリーニョ 2012

■ 生産地新潟県新潟市
■ 生産者カーブドッチ
■ ブドウ品種アルバリーニョ100％
■ 味わい・香り･･･海に面した畑で育てられたブドウらしい塩味が感じられるのが特徴。ハーブ感やミネラル感も。
■ 合う料理･･･魚介類を使った料理との相性がいい。和食とも合わせやすい。

【白】ドメイヌソガ2005

■ 生産地長野県小布施
■ 生産者小布施ワイナリー
■ ブドウ品種ソーヴィニヨンブラン、ヴィオニエ、ゲヴユルツトラミネール
■ 味わい・香り･･･香りが高く、ふくよかさ、オイリーさなどがほどよくミックスした、複雑な味が魅力。
■ 合う料理･･･肉料理にも魚料理にも合わせやすいが、あっさりした料理のほうが好相性。

【赤】シャンテ･イグレックアー CS et PV 2009

■ 生産地山梨県笛吹市一宮町
■ 生産者ダイヤモンド酒造
■ ブドウ品種カベルネソーヴィニヨン、プティ･ヴェルド
■ 味わい・香り･･･フルボディ。濃厚なルビー色で、香りが豊か。青っぽさがなく、角が丸いやわらかな味わい。
■ 合う料理･･･ソースのかかった肉料理と相性がいい。すき焼きなどの甘辛系もいい。