カレー活動を始めて20年！水野仁輔の著書で眺めるアップデートの履歴

2020年7月28日 #インタビュー, #食文化

「カレー活動を始めてから20年間、常に見据えているのは日本のカレーの未来です。そのために、カレーとは何か?を突き止めたい」というのが「カレーのOS」水野仁輔の変わらぬコンセプト。カレーに特化した出張料理集団「東京カリ~番長」を結成したのが1999年。それを皮切りに数々の“カレー活動”を立ち上げて継続してきた水野仁輔氏の初の著作は2001年に出版された「俺カレー」。「絶対的な美味しさを追求することよりも、たくさんの個性を楽しむ」ことをステイトメントに掲げ、“俺的”なカレーの話を存分に語り上げた。以来、毎年必ず1冊、多い年には数冊を出版し続け、2020年5月出版の最新刊で著作は53冊を数える。
毎年出かけるインドへの探究の旅、インド料理人を集めた研修会、スパイスを勉強する集まりなど、自らで立ち上げたさまざまなラーニングの機会で得たナレッジをまとめた書籍の数々の中から、このページではカレーの基礎を再インストールする際に助けとなる11冊をピックアップ。それぞれの著作で伝えたかったことを切り分けると、4つのポイントが見えてきた。それらの変遷を辿ると「日本のカレー進化させること」という目的に近づくための手段を「カレーのOS」水野仁輔がアップデートさせてきた履歴を把握できる。

カレーメソッド

タマネギの加熱

カレーの調理工程に見出した法則性を「ゴールデンルール(GR)」と名付け、それをさらに応用・展開する形でアップデート。思い通りのカレーをデザインできるナレッジへと進化中。

一般的なレシピ書で「キツネ色になるまで炒める」とうたわれるタマネギだが、その加熱の目的を吟味し最適な加熱方法を模索、アップデートを重ねた結果「タマネギは炒めない」という手法に至っている。

「カレーの法則」NHK出版(2006)
カレーをおいしくする法則として、{素材+だし(うま味)}×スパイス+隠し味、という公式をリリース。紹介された全25レシピから具体例とともにスキルを習得できる。

「かんたん、本格!スパイスカレー」MARBLE BOOKS(2010)
①はじめの香り②ベースの風味③うま味④中心の香り⑤水分⑥具⑦仕上げの香りという7つの要素を順番通りに調理するという「ゴールデンルール」をリリース。

「水野仁輔カレーの教科書」NHK出版(2013)
カレーの成り立ちをゴールデンルールを元に解説した日本初のカレー理論書。狙い通りにカレーをデザインする「システムカレー学(デザインカレー)」という概念を発表。6種のタマネギの炒め色のバリエーションが初出。

「スパイスカレーを作る」PIE INTERNATIONAL(2019)
ゴールデンルールをベースにした組み換えをパターン化し、2000通り以上の中から自分好みのカレーを作れるようになる「カレーメソッド」と、スパイスパズルを使って失敗せずに&上手にスパイスをブレンドできる「スパイスメソッド」を紹介。

「はじめてのスパイスカレー」PIE INTERNATIONAL(2012)
カレーをおいしくするポイントとして脱水に着目。調理工程におけるクライマックスを「カレーの素」と名付け、カレーの素の仕上がりを見極める「カレーロード」という概念を発表。また、タマネギを強火で放置する手法も本書が初出。

「わたしだけのおいしいカレーを作るために」PIE INTERNATIONAL(2018)
初の料理エッセイでは「自分にとっての“おいしい”」を理解することで、自分の中にある答えと出あうことができる、と説く。またタマネギは炒めないことにした、という宣言のもとでタマネギを蒸し焼きするスタイルを初めて披露。

スパイスの配合

「香り付け」というスパイスの役割を明確にし、基本となるスパイスの組み合わせを提示。さまざまなスパイスを自由に組み合わせることができるように配合のナレッジをアップデートさせてきた。

レシピでは伝わらない大切なこと

例えば、産地や銘柄によって濃度や重さの異なる塩。レシピに記載された「小さじ1」という表記を信じるというよりは「自分のおいしいを知り、それを生み出す技術を身につける」手法もアップデート中だ。

「カレーの鉄則」 NHK出版(2008)
カレーの調理力を上げる「13の鉄則」として、カレールウ、カレー粉、肉のうま味、タマネギ、とろみ、酸味、乳製品、フルーツ、お酒、炒める、焼く、煮込む、4種の神器を紹介。

「スパイスカレー事典」PIE INTERNATIONAL(2016)
レシピだけでなく、図鑑、歴史、医学的見地など「スパイスカレーのすべてがわかる」38 冊目の作品。塩加減・水加減・火加減・油加減・手加減という「5エッセンス」の重要性を説く。毎月レシピ付で使い切りのスパイスが自宅に届く「AIR SPICE」というスパイス頒布サービスはこれを機にスタート。

「カレーの奥義」 NHK出版(2016)
カレーを極めたシェフ10人の技術と知見を収録した39冊目。レシピの一般的な表記の裏側にある“本当に大切なこと”を理解するために10人のシェフとの対談という形式を使い「レシピの行間を読むためのテクニック」として活用できる仕立てに

「わたしだけのおいしいカレーを作るために」PIE INTERNATIONAL(2018)

「7つの技で完全マスタースパイスカレードリル」 PIE INTERNATIONAL(2020)
火・スパイス・油・水・塩・タマネギ・隠し味の7要素を使いこなす技を「7テクニック」として紹介。レシピでは伝えたくても伝えられないことに重点を置いて繰り出された最新刊。※実際のカバーデザインとは異なります

「世界一やさしいスパイスカレー教室」マイナビ出版(2016)
「東京カリ~番長」のメンバーを生徒に見立てたリアルな料理教室を実施し、その内容を収録した今までにないレシピ書。40冊目となるこの作品では、円グラフを使ってスパイスブレンドの考え方を説明するという手法が提案された。

text 水享一 photo 八田政玄

本記事は雑誌料理王国2020年6月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。