2022年3月2日
六本木「コジト」山田実弘さん直伝！ジビエ調理加工の基本（テリーヌ編）
丸ごと一頭をおいしく楽しむためにジビエ調理加工の基本
ジビエのおいしさは正肉だけではありません。新鮮なレバーやよいだしの出る骨。ジビエを丸ごと一頭、食べ尽くすためのさまざまな技法を、シーズン中はひんぱんに狩りに出かけてジビエを仕入れる「コジト」のシェフ、山田実弘さんに聞きました。
【レシピ】カモのテリーヌリンゴとアンディーヴのサラダと自家製ピクルス添え
余熱でゆっくりと火入れしなめらかな食感を出す
カモの胸、手羽、モモ肉のミンチに、ジュ、レバー、フォワグラ、砂肝、心臓など、さまざまな部位を加えたテリーヌ。自ら狩猟し、さばくことで、食材を無駄なく使えるメリットを生かした一品。ジュ・ド・トリュフとトリュフのアッシェを入れ、さらに深みのある味わいをプラスしている。
［ 材 料 ］
A
カモ胸肉、手羽、モモ540ｇ
B
カモ胸肉（1cmの角切り）360ｇ／フォワグラバター50ｇ
塩16ｇ、白コショウ2.5ｇ、キャトルエピス1.2ｇ、亜硝酸塩2ｇ、砂糖1.3ｇ
C
カモレバー250ｇ／ポルト酒20㎖、赤ワイン20㎖、コニャック20㎖
D
カモフォワグラ100ｇ／塩、コショウ、亜硝酸塩、砂糖、ポルト酒、コニャック各少量
E
卵1個、ニンニク（アッシェ）12ｇ、タマネギ（アッシェ）20ｇ、カモのジュ40㎖、カモの砂肝と心臓（5㎜の角切り）各適量、ジュ･ド･トリュフ30㎖、トリュフ（アッシェ）30ｇ
F
網脂適量／タイム、ローリエ、ネズの実各適量
［ 作り方 ］
1.皮を外し、スジを除いたAにフォワグラバターを加え、二度粗挽きする。角切りのカモ胸肉を加え、Bで3時間マリネする。
2.牛乳で血抜きしたレバーをCで3時間マリネする。
3.フォワグラを1cm角に切り、Dで3時間マリネする。
4.ボウルに1とEを入れ、粘りが出るまでよく練る。フードプロセッサーにかけた2と、3を加え、さらに練る。
5.テリーヌ型に網脂を敷き、4を詰めてFをのせる。アルミホイルとテリーヌ型の蓋をして、冷蔵庫でひと晩ねかす。
6.室温で1時間おいたテリーヌを、180℃のオーブンで10分間焼き、80℃のオーブンで約1時間蒸し焼きにする。室温で40分間冷ましたあと、軽く重しをしてさらに40分間おき、冷蔵庫で締める。
山田 実弘さん
1964年三重県生まれ。フランス修業時代に、師匠と狩猟に行ったのがジビエの原点。帰国後、「マルシェ・オー・ヴァン・ヤマダ」、「アルモニ」、2006年「コジト」オープン。01年に狩猟免許を取得、現在は北海道を拠点に、伊豆などにも赴く。
伊藤由佳子・構成 小林 薫・文 高島不二男・写真
本記事は雑誌料理王国210号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は210号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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