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レモンの酸味が引き立つ!ひき肉サラダ「ラープ・ムー」を知っていますか?


フレッシュハーブを効かせたタイ、イサーン地方の豚肉料理

 スパイス&ハーブを多用し、辛味や酸味、甘味などを多彩に組み合わせた味付けが特徴のタイ料理。中でもラオスに近い東北部イサーン地方は、トウガラシやフレッシュハーブを好む。「ラープ」は挽き肉とハーブの和え物で、ラオスやイサーンを代表する料理だ。この日常食は祝いの席にも欠かせない。定番のムー(豚)以外にもあらゆる肉で作られ、今ではタイ全土に広まっている。

 調理のポイントは、豚肉をゆでて炒めることと、ハーブ類を最後に加えること。まずナンプラーやタマリンドで豚に味を付け、レモンを絞ってから、ミントやパクチーをたっぷりと混ぜ込む。この調理法なら豚の脂が気にならず、あっさり食べられる。暑い国ならではの知恵だ。「キンカーオ」では、低農薬の自家製ハーブや野菜を使って、さらにヘルシーに仕上げている。「キンカーオ」の料理人はイサーン出身者のみ。本場の味が楽しめるだけに、ここではタイ米ではなく、イサーンの主食である餅米と一緒に食べるのが正解だ。

生ハーブが 豚に清涼感をプラス
葉生姜とレモングラスの茎を刻んで混ぜたタカイ、砕いた炒り米にバイマックル(コブミカンの葉)とレモングラスで香りをつけた自家製スパイスが必須。豚肉に、これらと調味料、ハーブを順番に加え、重層的な風味を作る。

【レシピ】ラープ・ムー

豚挽き肉とスパイス&ハーブを和えた、甘・辛・酸が絡み合う複雑な味わいの郷土料理。サラダのようだが、イサーンではおかずとして餅米と一緒に食べる。

材料(一人分)

豚挽肉(粗挽き)…100ℊ/トリガラスープの素…1つまみ/タカイ(葉ショウガとレモングラスの茎のみじん切り)、バイマックル(コブミカンの葉)、炒り米(米を砕いて炒り、バイマックルとレモングラスで香り付けをしたもの)、ナンプラー、タマリンド、粉トウガラシ…各適量/赤タマネギ(小)……1/8個/レモン…1/8個/青ネギ、パクチー、ミント……各適量

盛り付け
レタス…1枚/キャベツ、キュウリ、ニンジン、トウガラシ、パクチー、ミント…各少量

作り方

1. 赤タマネギはスライスする。青ネギは小口切りにする。パクチー、ミントは1㎝幅ほどに切る。

2. 鍋に水少量(分量外)を沸かす。沸騰したら豚挽肉を入れ、混ぜながら加熱する。

水少量を沸かした鍋に豚肉を入れ、弱火のまま混ぜて水を蒸発させる。ゆでる感覚で浅く加熱するため、脂っぽくならない。

3. 豚の色が変わったらトリガラスープの素を加えて混ぜる。タカイ、バイマックル、炒り米、ナンプラー、タマリンドの順に混ぜながら加え、水分を蒸発させる。

4. 鍋を火から下ろし、粉トウガラシ、赤タマネギを加えて混ぜ、レモンを絞って混ぜる。小口切りにした青ネギ、パクチー、ミントを加えて混ぜる。

豚の味をととのえた後、火から降ろしてレモンやフレッシュハーブ類を加える。香りが飛ばず、食感も残りあっさりとした味わいに。

5. 皿の片側にレタスを敷き、その上にせん切りキャベツと野菜類を盛る。反対側に4をのせて、パクチー、ミントを飾る。

Suksaeng Mutcha
Jirawat Thifha

ふたりともにタイ東北部のイサーン地方出身。イサーンはラオスに近いため、ふたりはラオス料理とタイ料理料理全般を習得している。マッチャさんは2年前、ティファさんは1年半前から「キンカーオ」で腕を振るう。

キンカーオ
Kinkhao
京都市下京区七条大橋西詰北側 鴨川ビル 2 F
075-352-2217
● 11:30~14:30、17:30~22:30(22:00LO)
● 月休(変更あり)
● 30席
www.kinkhao.net/


藤田アキ=取材・文 畑中勝如=撮影

本記事は雑誌料理王国第251号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第251号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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