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【レシピ付き・名店のまかない】abysse 目黒浩太郎さん

【レシピ付き・名店のまかない】abysse 目黒浩太郎さん

料理の腕はまかないで磨かれる

「基本は押さえつつ、自分なりの新しい料理というものを常に考えてきたので、まかないでもオリジナリティや新しさを伝えたい」と話してくれたのは、「abysse」のオーナーシェフ ・目黒浩太郎さん。

【レシピ付き・名店のまかない】abysse 目黒浩太郎さん

「上手く魚をおろせても、それだけで美味しい料理は作れません。日々の仕事で技術や頭の使い方を学び、まかないでいろんなジャンルの料理を作ることで、料理人としての力が磨かれていくのだと思います」。

そんな目黒さんにも、まかない作りが苦手だった時代がある。「二十歳くらいの頃は、美味しい料理が思うように作れなくて、まかない作りは正直苦手でした。でも日々修業を積んで24〜25歳にもなると、だんだん自分でも納得のいく料理が作れるようになっていきました。食べた人から『美味しい』と言われるとやっぱり嬉しくて、さらにいろんなものを作ってみたくなる。そうやって料理の腕を磨き、チャレンジを重ねてきました」。

2015年、南青山に開店した「abysse」は、初年度でミシュランガイド東京の一つ星を獲得。店名の意味する「深海」さながら、料理の奥深さを追求し続けている。昨年春には「abysse」として代官山へ店舗を移転。以前よりスタッフ数が増えたこともあり、まかないは日替わりで当番を割当て、目黒さんがまかないを作る機会はほとんどなくなったそう。

「まかない担当には課題を与えて、例えば『生春巻き』のように、日頃あまり作らないメニューを作ってもらうんです。若い頃は料理のことをまだ知らないから、リクエストを受けることでその料理について調べますよね。そうやって少しずつ枠を広げてもらおうと」。 「abysse」のまかないには日本料理も中華料理も登場するそうで、今回は目黒さん自らがクスクスを使ったタイ風スープを作ってくれた。素材ごとに適切な火入れをすることに常日頃からこだわっている目黒さんらしく、素材一つ一つの旨味、香り、食感に至るまでベストな美味しさが引き出されたその味わいは、驚くほど濃厚で奥深いものだった。

「今の時代、レストランの料理にも個性やオリジナリティというものが求められています。でもそれは、シェフになってから鍛えようと思ってもダメなんです。若いうちから鍛えなければ。そう思って自分なりにやってきて、今があるのだと思います」と、目黒さん。

独立して自分の店を持つことを「30歳までに」と具体的な期限を決めて実現させたのは有名な話。「今まで自分がこれだけやってきたんだから、(独立しても)絶対大丈夫と思えるだけの積み重ねた日々がある人は、良い流れに乗れると思います」。

これまで食べた中で一番感動したまかないは何かと尋ねると、最初の修業先「プティバトー」の笹川幸治シェフが作ってくれた「牛すじ煮丼」とのこと。「牛肉を掃除したすじの部分を取っておいて、ある程度たまると登場するメニューで。まかないは毎日僕が作っていましたが、牛すじ煮丼は別。シェフが作ってくれるんです。いまだに忘れられないくらい、すごく美味しかった記憶がありますね」。

「まかないは大勢で食べるので、誰かの苦手な食材や、食べられない食材があれば、それを入れないようにする配慮も必要です。例えば、サービススタッフにはニンニクを控えめにしておくなど。そういった心遣いも欠かせませんね」。

abysse 目黒浩太郎さんのまかない
イカとタコのタイ風クスクス

チキンブイヨンをベースに、アサリの出汁も加えて奥行きのある味わいに仕上げたスープ。主役の具材は絶妙な火入れで食感を残したイカとタコ。クスクスは、あらかじめパクチーを混ぜ込んだスムールを用意し、スープと分けて器に盛り付けた。

材料(2人分)

ラルド(ベーコン) 50g/ニンニク、ショウガ…各5g/イカ、タコ…各50g/赤パプリカ…1/4個/タマネギ…1/2個/セロリ…1本/コブミカンの葉…3枚/チキンブイヨン…900g/アサリの出汁…100g/スムール(クスクス)…80g/パクチー…1束/ライム…2切れ/オリーブオイル、ナンプラー、塩・コショウ、白ゴマ…適量

作り方

(1) クスクスの下準備として、スムールを同量の水を加えてふやかしておく。30分ほど経過したら大きめのボウルに移し替え、両手でほぐしてダマをなくす(A)。みじん切りにしたパクチーを加えて混ぜ合わせ、器に盛ってライムを添える(B)。

パクチーが苦手な人がいる場合は、ここで調整してパクチーなしも用意します。
ボウルを大きめのものに移し替えた方が、こぼさずにほぐせますよ。

(2) スープのベースを作る。フライパンを熱してオリーブオイルをなじませ、ラルド(豚の塩漬け)を炒める(C)。

ラルドがなければ、ベーコンでも大丈夫です。
オリーブオイルとなじませながら脂の旨味を引き出します。

(3)みじん切りにしたショウガ、ニンニクを加え、オリーブオイルに香りを移しながら炒める(D)。色づきはじめたら玉ねぎとセロリを加える(E)。

ここで一気に香りが出てきます。
玉ねぎとセロリは、透き通ってくるまで弱火でゆっくり炒めます。

(4)アサリの出汁、チキンブイヨンを加える(F)。さらにコブミカンの葉を加え、強火にして沸かす(G)。これでスープのベースは完成。火を弱火にして置いておく。

アサリの出汁がなければチキンブイヨンを1Lに調整します。
その時々に余っているお出汁を加えると、味に奥行きが加わりますよ。

(5)スープの具材を炒める(H)。フライパンに大きめのみじん切りにした赤パプリカを入れ、強火でさっと炒めて軽くソテー。タコはあらかじめ茹でてあるものを使い、しっかり焼き目をつけて香ばしく仕上げる。イカは片面だけ焼き色を付けるようなイメージで、30秒ほどで火から下ろす(I)。

今回の主役はイカとタコ。切れ端や少し硬い部分を細かく切って使います。
イカの火入れがポイントで、硬くならないようサッと炒める程度に。
オリーブオイルを振ってコーティングしておくと、くっつかず、余計な油も使わなくなりますよ。

(6)鍋からコブミカンの葉を取り出し、ソテーした(5)の具材をスープに加える。ナンプラーを適量加え(J)、塩・コショウで味を整える。器に注ぎ、白ごまを振って完成。

Kotaro Meguro
1985年、神奈川県生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、都内複数の店舗で修業。26歳で渡仏し、マルセイユのミシュラン3ツ星店「ル プティニース パセダ」で1年間勤務。帰国後は「カンテサンス」でスーシェフを務める。2015年、南青山に「Abysse」をオープン。2019年3月、「abysse」として代官山に移転オープン。

abysse
アビス
東京都渋谷区恵比寿西1-30-12 EBISU-HILLS 1F
03-6804-3846
12:00~ (13:00LO) (日祝のみ)、18:00~ (20:30LO)
コース 昼15000円(日祝のみ)〜、夜 22000円〜
水曜休
24席
http://www.abysse.jp/


田中英代=取材、文 小沼祐介=撮影
text by Hanayo Tanaka photos by Yusuke Onuma


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