県とフランス料理のひらまつがタッグを組み食のプロ育成の実践の場も兼ねる　オーベルジュ・ド・ぷれざんす桜井　22年8月号

2023年7月11日フランス料理, 店舗紹介, 無料会員限定

米や農作物が豊かに実る良きところを意味する〝まほろば〞と古事記で歌われた大和。シルクロードの終着地として、いにしえの時代から国際交流の盛んな都市であった歴史を背景に地元の食材とフランス料理の文化を融合させた奈良ガストロノミーを発信する。

奈良県は人口あたりの飲食店数や宿泊施設数が少なく、また志賀直哉の随筆『奈良』の一節が誇張され「奈良にうまいものなし」という言葉が有名になってしまうなど、ガストロノミーやツーリズムの世界では遅れをとっていたかもしれない。しかし近年、県と民間の協働による巻き返しが図られ、躍進中である。

近鉄・JR桜井駅または近鉄・橿原神宮前駅より4～5km、周辺には記記・万葉の史跡が点在する。

伝統野菜「大和野菜」のブランディング、県内外のシェフが奈良の食材を使って料理を提供する「奈良フードフェスティバル C’festa（シェフェスタ）」、コースメニューに奈良産食材を多く使うなどの基準を満たすオーベルジュ（現在12軒）のPR活動「ぐるっとオーベルジュなら」。また、スペイン・サンセバスチャンから始まった「UNWTOガストロノミーツーリズム世界フォーラム」が、日本では初めて奈良で今年12月開催予定だ。

吉野杉の天井、吉野檜の照明を取り入れた客室。スイート2室とツイン7室、すべてテラス付き。

そんな奈良ガストロノミーを牽引する一軒が、2015年開業の「オーベルジュ・ド・ぷれざんす桜井」。併設の「なら食と農の魅力創造国際大学校」と共に奈良県の所有であり、指定管理者としてひらまつがオーベルジュの運営を行っている。そのため同店は、学生の実践研修の場の役割も担っているのだ。卒業生はオーベルジュを開業するなど、県内外で成果を見せている。

盆地の小高い丘にあるダイニングから眺めれば、斜面には畑、麓には地場産業である材木の市場。向こうには大和三山、箸はしは墓か古墳、三輪山のパノラマ。そして耳に届くは鳥のさえずり。古代ヤマト王権の中心地であった奈良・桜井の、悠久の時に思いを馳せずにはいられない。
「私は岡山出身で、奈良は修学旅行以来。すべて一から勉強でした」と語るシェフの小林達也氏。ひらまつ各店で経験を積んで、大阪の「ラ・フェットひらまつ」でスーシェフを務めていた小林氏にとって、初めてシェフの座につけるチャンスを逃すまいと二つ返事をしたが、正直、場所はたまたまだったという。けれども、地元の食材を開拓し、歴史や伝統文化を学ぶにつれ、土地のポテンシャルや生産者の人柄にぐいぐいと惹かれ、ここで骨を埋める覚悟だとマイホームを構えるまでに。
「出勤前に自分で食材を仕入れるのが日課です。例えば“古都華（ことか）”という苺はとても美味しいですが、奈良だけの品種で希少。それを完熟の状態で入手して提供できるのが嬉しい。移りゆく畑や山の風景からインスピレーションを得て、コース内容を少しずつ替えています」

**緑の野菜、五條ばあく豚のベーコン、味噌タップナード**
青豆各種やアスパラガス等を、ボイル・ソテー・フリットと適した調理法で。吉野桜のチップで燻製したベーコン、パルミジャーノ・レッジャーノのエスプーマ添え。味噌に黒オリーブやドライトマト、アンチョビを合わせたタップナードは別の器で提供している。

**大和肉鶏、三輪素麺、奈良漬、赤膚焼、吉野杉箸**
締めの一品。三輪素麺の中でもめずらしい、ノンオイルで吉野葛入りの生麺を使用。大和肉鶏のガラを生かして圧力鍋で白湯を抽出し、生クリーム、バター、昆布と鰹節のだしで調味する。奈良漬をアクセントに。赤膚焼の器、吉野杉の箸とオリジナル箸置き。

吉野葛や三輪素麺、奈良漬、大和茶など長い歴史に育まれた特産品を、フランス料理の手法で取り入れる。食材だけでなく、吉野の銘木を使ったカトラリーや赤膚（あかはだ）焼の器なども、地元の職人にオーダーし、オリジナリティを出している。

**ガーデニング“夏のオーベルジュの庭”**
中庭で栽培しているハーブの鉢から着想。土に見立てたカカオと緑オリーブのパウダーを掘ると中にはセルヴェル・ド・カニュ。ナッツのスパイスキャラメリゼ添え。時期で仕立ては変わるが、常に独自性とこの地ならではを意識しているアミューズ。

**大和牛、大和丸なす**
牛肉と共に主役を張るのが大和丸なす。ゆっくりオーブンで焼き、味噌を薄くぬって、ブール・クラリフィエでソテーしたパン粉をのせる。奈良産黒ニンニクのピューレ、長ネギのフリットと乾燥、花を添えて。ソースはフォン・ド・ヴォーベースで柚子胡椒入り。

ペアリングはひらまつが蔵元と直取引するフランスワインや奈良の日本酒。知識豊富で洗練されたスタッフのサービスも、同店の魅力だ。

二面ガラス張りでパノラマビューを堪能できるダイニング。クロスのかかった円卓、燕尾服のサービススタッフはフレンチのひらまつらしいエスプリ。客層は関東圏と関西圏が半々。

小林達也

1972年岡山県生まれ。大阪「シェ・ワダ」などを経て2005年、株式会社ひらまつ入社。「レストランひらまつ広尾」、「レストランひらまつパリ」で経験を積み、大阪「ラ・フェットひらまつ」のスーシェフを務める。2015年「オーベルジュ・ド・ぷれざんす桜井」開業時よりシェフに就任。2021年、料理マスターズブロンズ賞を受賞。「ミシュランガイド奈良2022」1つ星。