イタリアでも発表した独自パスタ理論　奥田政行さん流パスタ論

2020年11月5日 #イタリア料理

塩分濃度とあおり

毎日ランチ１００皿のパスタを出す
「アル・ケッチァーノ」奥田政行

「食の宝庫」と呼ばれる山形県・庄内地方で、イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」を営む奥田政行さん。地元の食材の魅力を最大限に活かした料理は、人を呼び続けている。「庄内の伝統野菜や山海の食材の魅力を伝えることが、アル・ケッチァーノの料理を作る上で大切なことです。それはパスタであっても同じ。具体的には、個々の素材の味がしっかりたっていること、味の『キレ』が大切だと思います」

　パスタをまず口に入れたときに、個々の具材の味がしっかり感じられる。さらに噛むことで、具材とパスタが口の中で混じりあうなかで、食感と味の変化を楽しんでもらう。それがアル・ケッチァーノにおける「パスタの条件」なのである。

塩分濃度２.５％の湯でゆで、ゆすぎで塩分をコントロール

　そこで生み出されたのが、塩分濃度２.５％の湯でゆでるという理論である。塩には、水分がデンプンに浸透するのを遅くする働きがある。だから、塩分の濃い湯でゆでることで、水分がパスタ内部に浸透しにくくなり、パスタ表面の糊化が抑えられ、表面がツルリとした、噛みごたえのあるパスタにゆで上がる。「もちろん、そのままではしょっぱいので、ゆで上げ後に真お湯（湯）でゆすいで塩分を落とします」「ゆすぐ」という工程が入るというのも、実は塩分２.５％の湯を使用する、もう１つのメリットだ。
　
というのは、ソースはそれぞれ塩分濃度が違うため、パスタをゆでる際の塩分濃度をソースごとに変える、というのが理想だ。とはいえ、店のオペレーションとして、それは難しい場合が多い。しかし、この方法であれば、ゆで湯の塩分濃度は一定のまま、ゆすぐ秒数の長短で調節することが可能になる。

　さらに奥田さんは、ソースをからめる際の「混ぜ方」を、ソースによって変えることで、自由自在に味わいを変化させる。

　ランチで１００皿のパスタを作る中で編み出した、超実践型の奥田流パスタ理論を、詳しく紹介する。

通常の倍の塩分の湯でゆでることで、口の中でポンっと弾けるパスタを実現。

塩分濃度は２.５％麺の表面がしまってコシがでる。

塩分濃度 1%

塩分濃度１％の湯でゆであげたスパゲティは、触ると表面が糊のようにベタっとしている。ゆで湯は麺をゆで続けていると、だんだん沸騰しにくくなってくる。

塩分濃度２.５％

塩分2.5％の湯でゆでたスパゲティ。表面がツルツルとしていて弾力がある。また、この濃度の湯は、多くの麺を入れても沸騰が続くというメリットもある。

　パスタをゆでる際に塩を使うのは「歯ごたえをよくするため」とよく言われる。なぜなら、パスタの主成分であるデンプンは、熱せられると水分を吸収し、糊化する（糊のようにベトベトの状態になること）。しかし、塩にはデンプンが水分を吸収するのを阻止する働きがあるため、塩水でゆでると糊化が遅くなり、ゆであがりにコシが残る。逆に、真水でゆでると糊化しやすく、やわらかくゆであがる。
　ただし、表面の糊化を妨ぐ効果が出るのは、塩分濃度2.1％くらいから。一般にパスタの塩分濃度として用いられている1％では、真水でゆでても同じ。

【コロナウイルス感染症特別対談】エディション・コウジシモムラ下村浩司シェフ × アル・ケッチァーノ奥田政行シェフ（前編）

塩味を真お湯でゆすぐ
ソースにあわせ、ゆすぎ時間を変える。

　塩分濃度2.5％の湯でゆでたパスタは当然しょっぱい。そこで、ゆで上げ後に「真お湯」を使ってゆすぐというのが奥田流。

　このとき、左のグラフのように、合わせるソースによってゆすぎ時間を変えるのがポイント。塩を加えずにオイルだけで仕上げるパスタは、さっとゆすぐだけ。醤油ベースの濃い味のソースと合わせるならしっかりと。コンマ一秒の世界の差が味にしっかりと出てくる。この方法であれば、ソースに合わせてパスタをゆでる塩分を変える必要がなく、調整が自由自在になる。

ソースによってあおりを変える

パスタをソースに投入後、フライパンの中で振ると、パスタの主原料である「小麦粉」に、ソースの「水分」と「熱」が加わる。そして、振ることによって、パスタとパスタがこすれ合い、とろみに変化していく。そして、振れば振るほどソースのとろみが強くなる。このとろみを活かすため、トマトソースはしっかりあおり、とろみをつけたくないクリームソースやオイルベースは、振らずに混ぜ合わせる。

トマトソースはしっかりふって乳化させる。

トマトソースは、あおってとろみを出し、パスタにからめて仕上げます。夏は酸味を少し強めにしたいので、あおりは控えめに。冬は酸味をとろみで丸くして濃厚に仕上げたいのでしっかりとあおります。

クリーム系は円を描くようにからめる。

クリームソースのパスタは、だしも塩も入った濃厚な味わい。ソースが主役になります。だから、パスタの存在感は抑え、ソースの味を前面に出すよう、パスタの表面をソースの膜で覆います。

オイル系はあえるだけ。

パスタの塩分は、ゆでる際に入れた塩のみ。オイルには塩を加えません。また、パスタをからめるのは火からおろしてから。火にかけたままだとオイルと熱とでんぷんでルー状になり、うどんのような食感に。

噛むことで、口の中で具とパスタが一体化していく過程にドラマ性をもたせたい。

「アル・ケッチァーノ」奥田政行

Masayuki Okuda
山形県鶴岡市生まれ。高校卒業後、イタリア料理、フランス料理、フランス菓子、ジェラート店などで修業を積む。２つの店で料理長を歴任後、2000年、「アル・ケッチァーノ」オープン。2004年、山形県庄内支庁より庄内の食材を全国に広める「食の都庄内」親善大使に任命される。なお、庄内地方の都市のひとつ、鶴岡市は2014年、ユネスコ創造都市ネットワークへの加盟が発表された。