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ボリューム感たっぷり!鶏手羽先ともち麦のフェルシフォアグラ風味


ボリューム感たっぷりのひと皿。男性が食べるもち麦料理です。

鶏手羽先ともち麦のファルシ フォワグラ風味

HAL YAMASHITA 東京 山下春幸

見た目も漂ってくる香りも、昔懐かしいダイコンと鶏の手羽をしょう油と砂糖で甘辛く煮込んだ煮物。しかし、口に入れると味がしっかりなじんだもち麦の風味と、フォワグラが存在を主張する。ポイントは、もち麦を、あえて少し芯が残るように煮ることだ。こうすることで、もち麦の存在感が増す。

「もち麦は吸い込みが悪いから、味が濃くならない。鶏手羽やダイコンはこってりしているのに、もち麦はさっぱり。そこが面白い」。
 フォワグラで少しリッチな感じを出して、皮付きのままで煮込んだニンニクを大胆に添える。

「食べ手には、男性を意識しました」
もち麦を隠したボリューム感のある肉料理――これも、もち麦の特性をよく分かっていればこその発想だ。

【レシピ】鶏手羽先ともち麦のファルシ フォワグラ風味

もち麦は少し芯が残る程度に煮る。目安は約20分。ポイントは、煮上がったら鍋ごと冷まして味を含ませること。こってりとした鶏手羽やフォワグラ、ダイコン、ニンニクの味と、さっぱりしたもち麦の味とプチプチとした食感が絶妙にマッチ。

材料 (4人分)

(A)はくばくもちもち大麦…1パック(60ℊ)/鰹昆布 白だし…200㏄/針生姜…20 ℊ
(B)手羽先(骨はずしたもの)…8本/フォワグラ…12ℊ
(C)鰹昆布 白だし…200㏄/味醂…100㏄/日本酒…150㏄/濃口醤油…120㏄ /上白糖…90ℊ/ニンニク …1玉(8片程度)/フォワグラ…60ℊ/ダイコン…80ℊ/その他 木の芽、粉山椒…各適量

作り方

  1. (A)のもち麦を鰹昆布白だしで20分煮る。少し芯が残る程度。
  2. 1のもち麦に針生姜を混ぜる。
  3. (B)の手羽先の中にフォワグラを入れ、2を入れる。竹串で口をしっかり止める。
  4. (C)を合わせ火にかける。
  5. 4が沸いたら3を入れ、落とし蓋をして30分中火にかける。煮上がったら鍋ごと冷まし、味を含ませ馴染ませる。
  6. 冷めたら煮上がったニンニク、ダイコンと共に盛りつけ、粉山椒を適量ふり、木の芽を添える。
もち麦とフォワグラを詰めた鶏手羽とニンニクを煮る
手羽先のなかにフォワグラと煮上がったもち麦を詰め、竹串で口をしっかり止め、カツオ昆布白だし、みりん、日本酒、濃口しょう油、上白糖で煮込む。このとき、皮付きのニンニクも一緒に煮る。
皮付きのニンニクを盛り付ける
もち麦とフォワグラを詰めた鶏手羽先とニンニクが煮上がったら、鍋ごと冷まして、味を含ませ、馴染ませる。冷めたら盛り付け、粉山椒や木の芽を飾る。

Haruyuki Yamashita
1969年、兵庫県神戸市生まれ。大阪藝術大学卒業後、世界各国で 修 業を積む。2003年より「NADABAN 神戸元町」「HAL YAMASHITA 東 京」「トップテーブル 東京スカイツリータウン」「HAL YAMASHITA 大阪梅田」
などを次々オープン。著書に、『レストランは小さなビジネススクール』(アスコム出版)がある。

HAL YAMASHITA 東京
東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン
03-5413-0086
● 11:00~15:00 17:30~24:00
● 月休(祝日の場合は翌日休)
www.hal-yamashita.com


text by Kanami Okimura photographs by Gaku Yamaya

本記事は雑誌料理王国第174号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第174号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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