和牛の高級感ただよう「麦ごはん茶漬け」

2021年7月27日 #日本料理

もち麦独特の香りがメリットになる。素材の特性は避けずに堂々と使う。

もちもちもち麦ごはんの和牛しゃぶしゃぶ茶漬け

HAL YAMASHITA 東京山下春幸

「素材が持っている臭みは、デメリットとは限りません。くさやなどのように、臭みが旨みとなる場合もある。僕はもち麦も同じだと感じたんです。精白米ともち麦の割合は７対３と推奨されているけれど、あえて、もっともち麦の割合を増やしてもいいのではないかと思い、実際にいろいろと試してみました」

　行き着いたのは、精白米４に対して、もち麦６。「もちもちもち麦ごはんの和牛しゃぶしゃぶ茶漬け」のごはんも、その割合で炊いた。

　ポイントは、上からかける「お茶」。単なるお茶ではなく、牛テールでとった出汁に、抹茶を加えた。ほのかにただようお茶の香りと、コクのある出汁の味わいが、もち麦独特のにおいを旨さに変える。

「黄ニラや奈良漬けなど、クセの強いものをわざと合わせて、麦らしさを引き出しました」

【レシピ】もちもちもち麦ごはんの和牛しゃぶしゃぶ茶漬け

60%のもち麦ごはんの上に、ゴマなどで和えた牛肉スライスや黄ニラ、奈良漬けをのせる。抹茶を入れた牛テールスープをかければ、高級感ただよう「麦ごはん茶漬け」の完成だ。

材料（4人分）

（Ａ）はくばくもちもち大麦…６パック（360ℊ）／白米…160ℊ／水…550㏄
（Ｂ）牛テール…１㎏／水…２ℓ／日本酒…500㏄／もち麦…１パック（60ℊ）／白ネギ…適量／生姜…適量
（Ｃ）胡麻ペースト…150 ℊ／胡桃ペースト…150 ℊ／濃口醤油…50㏄／煮切り酒…70㏄／味醂…10㏄
（Ｄ）しゃぶしゃぶ用和牛肉スライス…60ℊ／黄ニラ…１束／奈良漬(きざみ) …適量
（Ｅ）テールだし汁…400㏄／抹茶…４ℊ／海塩…少々／薄口醤油…少々／日本酒…大さじ１

作り方

1. （Ａ）の白米を洗い、もち麦と合わせて炊く。
2. （Ｂ）を鍋に入れ3時間煮出し、あくをとりながらだし汁をとる。

牛テールで出汁をとる
牛テールと日本酒、もち麦、白ネギ、ショウガを入れて、牛テールスープを作る。3時間ほど煮だし、アクを取りながら出汁をとっていく。

3. （Ｅ）の『茶』を作る。

抹茶を振り入れる
牛テールでとった出汁をきれいに漉して、海塩、薄口しょう油、日本酒で味をつけ、最後に抹茶を振り入れる。

4. （Ｄ）の牛肉を（Ｃ）で和える。

牛スライスに味をつける
しゃぶしゃぶ用の和牛肉スライスをゴマペースト、クルミペースト、薄口しょう油、煮きり酒、みりんで和えて、味をつける。

5. 茶碗にご飯、４を盛り付け、黄ニラ、奈良漬を添える。

Haruyuki Yamashita
1969年、兵庫県神戸市生まれ。大阪藝術大学卒業後、世界各国で修業を積む。2003年より｢NADABAN 神戸元町｣「HAL YAMASHITA 東京」「トップテーブル東京スカイツリータウン」「HAL YAMASHITA 大阪梅田」
などを次々オープン。著書に、『レストランは小さなビジネススクール』（アスコム出版）がある。