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日本橋“サラリーマン天国”が育んだ洋食の名店


1963(昭和38)年、日本橋室町で開業した洋食屋「レストラン桂」。 父の後を継ぐ手塚清照シェフは、調理法も味も的確に受け継いだが、守り抜くのはそれだけではない。今も健在の“店のルール”も、だ。

手塚シェフが徹底して守るこの店のルール、それは「母」。今年81歳になる母上、清美さんのことだ。今は引退した先代の正昭さん(つまりシェフの父上)と清美さんがふたりで創業した当初は高級レストランを意識していたそうだが、当時の日本橋は今にも増して“サラリーマン天国”。オードブルの仕出しや出前など、頼まれたら全力で応える日々。定着してきたサラリーマンの顧客に訊けば、焼き 鳥などの居酒屋メニューや焼酎&ウイスキーのボトルキープなど、居酒屋さながらのオプションが求められる。が、そんなニーズにも全力で応える。…結果、今でもメニューには「ししゃも」や「とりわさ」が看板メニューの「海老フライ」と肩を並べてリストオンされている。

牛合挽肉と豚挽肉を捏ねてつくる肉肉しい「ハンバーグステーキ玉子付き」(800円)には、創業から同じ製法を貫く、輪郭を持った味わいのデミグラスソースが添えられる。
バターの風味に醤油の香りが重なる「かつお節スパゲティ」(800円)は、ともに室町に本店を構える「にんべん」のかつお節と「山本海苔店」の海苔が主役。The日本橋な一品だ。

バターで炒めた醤油風味の「かつお節スパゲティ」も同じ流れで生まれた。町内に本店を構える「にんべん」の社員向けに出した鰹節をトッピングしたスパゲティに、同じく室町を拠点にする「山本海苔店」の副社長のご所望で海苔を振ったら、それがうまいと評判に。

手塚清照シェフが守り抜くのは、母が長い時間をかけて固めてきた“ルール”。各テーブルに配される紙ナプキンを一枚ずつ折って整形するのも清美さんの仕事だ。

“お母さん”には名言がある。「この店に来た人はだいたい家族みたいなもの」。一事が万事その言葉に尽きる。どんな客にも家族のように耳を傾ける名店だ。

レストラン桂

東京都中央区日本橋室町1-13-7
TEL 03-3241-4922
月~金 11:00~14:00LO 、17:00~20:30LO 土11:00~14:00LO
日祝休

text 中村麻矢 photo 鈴木泰介


本記事は雑誌料理王国2020年2月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年2月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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