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【レシピ】代々木公園「OSTU」の「クラシックなヴィテッロトンナート」


五感をつかって表現するピエモンテ料理の真髄

代々木公園に近く、都会のオアシスのような立地は、シェフ宮根正人さんの穏やかな人柄と一致する。「アントニオ」などを26経て歳で渡伊。北イタリアのレストランで修業し、肉屋やチーズ工房では素材の知識を得た。帰国すると、イタリアの味は「ひねり出すもの」から「慣れ親しんだもの」に変わっていた。しかし、今度は「こうでなければ」と妙なこだわりが出過ぎたとも。「塩辛い」「ポーションが大き過ぎる」など種々の意見に耳を傾け、愛される「オストゥ」の味を完成させた。自身にも、異国の伝統や文化を「咀嚼」し終えた実感があった。「創作ではなく、クラシックでおいしいと思えるのが僕のイタリアン」と笑う横顔に、我が道を貫く自信と覚悟がみなぎる。

【レシピ】クラシックなヴィテッロトンナート

「クラシックなヴィテッロトンナート」は、「オストゥ」のコンセプトでもあるピエモンテ料理のひとつ。フライパンで焼いた牛肉を十分に火が入るまで蒸す。「10年、20年と伝統の味を守っていきたい」と宮根さん。

材料(4人分)

牛シキンボウ…1kg /オリーブオイル、レモン汁…各適量
A タマネギ、ニンジン、ニンニク、ローズマリー、ローリエ、タイム、クローブ、ジュニパーベリー…各適量
B ゆで卵の卵黄…60g、ツナ缶…100g、ケッパー…15g、フィレアンチョビ…20g

作り方

  1. 鍋にAを入れ、蓋をして軽く炒める。
  2. フライパンでシキンボウを焼く。
  3. 2を1の鍋に入れて蓋をし、火が入るまで蒸し焼きにする。
  4. 肉に火が入ったら鍋から出して自然に冷ます。
  5. 残った鍋の材料をミキサーに入れ、Bを加えて回す。
  6. 5にレモン汁、オリーブオイルを加え塩で味を整える。
  7. 肉を切り分けて皿に盛り、6のソースをかける。
オストゥ 宮根正人さん

本記事は雑誌料理王国2012年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2012年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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