【レシピ付き】イタリア料理の50年。人気イタリアンシェフが作る「1970年代へのオマージュ」

2021年4月27日 #イタリア料理, #歴史

1970 年代へのオマージュ
ボローニャ風ラグーのタリアテッレ

マイナーチェンジの挑戦は続く

受け継ぐ者西口大輔（にしぐち・だいすけ）
1969年生まれ。「カピトリーノ」𠮷川敏明シェフの下で修業をしたのち93年に渡伊。ヴェネト州、ロンバルディア州で修業。「サドレル」（ミラノ）ではパスタシェフに就任。帰国後、「ヴォナ·ヴィータ（現在は閉店）」でシェフとして活躍。 2000年に再び渡伊。ロンバルディア州パヴィーアのリストランテ「ロカンダ·ヴェッキア·パヴィーア」で5年間シェフを務める。帰国後06年に現店をオープン。オーナーシェフに就任。

【レシピ】ボローニャ風ラグーのタリアテッレ

シェフからの一言アドバイス

パスタ生地は卵を使うので、熱を与えないようにしています。真空にすることで圧力がかかりこねたのと同じ状態になります。必ず一晩休ませて下さい。

ボローニャ風ラグーのタリアテッレ
材料（２人前）

タリアテッレ……160g、ボローニャ風ラグー……200ｇ、バター（無塩）……20ｇ、トマトソース……大さじ３、黒コショウ……適量、グラーナ・パダーノ（粉）……30ｇ

卵入りパスタ生地
材料(作りやすい分量)

00粉……800ｇ、セモリナ粉……200ｇ、卵黄……８個、全卵……５個、水……適量、塩……ひとつまみ、E.V.オリーブ油……適量

作り方

ボウルに材料をすべて入れて混ぜ合わせていく。
２. 生地に水を少量ずつ加えてなじませて、塊がなくなるまで混ぜ合わせて少しだけこねる。［A］
専用の袋に入れて真空の状態にする。［B］
冷蔵庫で一晩休ませる。色味が濃くなる。［C］

ボローニャ風ラグー
材料（作りやすい分量570ｇ）

合い挽き肉……250ｇ、肉だね……250ｇ、ソフリット……150ｇ、ブロード……1.6l、赤ワイン……200ml、トマトペースト……40ｇ、サラダ油……40ml、塩……小さじ１、ローリエ……1枚、バター（無塩）……20ｇ、トマトソース……大さじ３、黒コショウ……適量、グラーナ・パダーノ(粉)……20ｇ、茹で汁用の塩……適量

作り方

フライパンに合い挽き肉と肉だね、サラダ油を入れて炒める。水分が飛ぶまでよく炒める。
鍋にソフリット、ローリエと１を入れる。
１のフライパンに半量の赤ワインを注いで強火にし、鍋底の肉汁を溶かし、2の鍋に加える。残りの赤ワイン、塩を加えて煮詰める。
トマトペーストとブロード450mlを加えて煮込む。
途中で水分が煮詰まってきたら、残りのブロードを足して煮詰める。塩、黒コショウで味を調える。
タリアテッレを塩湯で茹でる。フライパンにバター、
トマトソースを入れ、タリアテッレ、グラーナ・パダーノ、茹で汁であえる。

肉だね
材料（8人前）

合い挽き肉……500ｇ、パン粉……60ｇ、生クリーム……80ml、全卵……1個、塩……４ｇ、ナツメグ……適量

ソフリット
材料（作りやすい分量）

タマネギ……200ｇ、ニンジン……50ｇ、セロリ……50ｇ、サラダ油……大さじ３

ブロード
材料（作りやすい分量）

鶏ガラ……1kg、タマネギ……100ｇ、ニンジン……30ｇ、セロリ……30ｇ、ローリエ……1枚、水……3.5l

トマトソース
材料（作りやすい分量）

ホールトマト(缶詰)……2缶、タマネギのソフリット……30ｇ、ローリエ……1枚、サラダ油……大さじ１、塩……3g

1970 年代へのオマージュ
アマトリチャーナ

伝統は進化している

受け継ぐ者小池教之（こいけ・のりゆき）
1972年生まれ。93年「ラ・コメータ」から修業を開始。2003年に渡伊。トレンティーノ・アルト・アディジェ、ピエモンテ、ウンブリア、プーリア、シチリア、カンパーニアの６州で研鑽を積む。帰国後「インカント」シェフを経て、 2018年独立。オーナーシェフとして現店をオープン。

【レシピ】アマトリチャーナ

アマトリチャーナ
材料（作りやすい分量）

ニンニク……１片、赤唐辛子……1本、ベーコン……50ｇ、タマネギ……30ｇ、スパゲッティ……80ｇ、ペコリーノ・ロマーノ……10ｇ、トマトソース……140ml、E.V.オリーブ油……適量、茹で汁用の塩……適量

作り方

潰したニンニクと赤唐辛子をE.V.オリーブ油で炒める。
ベーコンを加えて炒める。
スライスしたタマネギを加えて炒めてしんなりするまで炒める。
トマトソースを加えて煮込む。
スパゲッティを塩湯で茹でる。
スパゲッティをソースであえる。ペリコーノ・ロマーノをふる。

トマトソース
材料

ホールトマト……１缶（1号缶）、ニンニク……１片、タマネギ……180ｇ、ニンジン……20ｇ、セロリ……20ｇ、ローリエ……2枚、E.V.オリーブ油……70ml

作り方

ニンニクをE.V.オリーブ油で炒め、香りが出たら取り出す。タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエを加えて炒め、タマネギが飴色になるまで炒める。
ホールトマトを加えて沸騰させてから弱火で約２時間ほど煮込む。
香味野菜などを取り出す。トマトを潰して塩で味を調える。

text　飯島千代子　photo 長瀬ゆかり

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。