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【日本語・英語・フランス語】プロのための図解・部位辞典~豚編~


<日本式>

  1. かた
    運動量が多い筋肉が集まっているので、ややきめが粗い。肉質は比較的硬め、赤身が中心なので肉色も濃い。薄切り、角切り、挽き肉にも使え、利用範囲が広い。うで、すね、まえばらの3つの小部位から構成される。
  2. 肩ロース
    ロース部位の中でかたにあたる部分。ロース特有のきめの細かさがある。きめはやや粗く硬めだが、赤身の中に網目状の脂が混ざり、濃厚でコクがある。周辺筋肉がロースを取り巻いているので、独特の形状をもつ。
  3. ロース
    きめが細かく柔らかい。外側を厚い皮下脂肪が覆う。この脂肪に旨味があるので、あまり取り過ぎないのがよい。精肉の場合は、その厚さは3~5mm程度。トンカツの代表的な部位で、ローストやソテーにも適する。
  4. ヒレ
    豚の中で最も柔らかく、かつきめも細かい部位。周辺脂肪は取り除かれ、脂肪が少なく、ほとんど全部が赤身。そのため味は淡泊。豚一頭から2本取れ、肉全体の2%ほどの肉量なので、ほかの部位に比べて価格は高い。
  5. もも
    赤身の代表的な部位で、脂肪が少ない。肉色は淡く、きめが細かく柔らかい。足のつけ根に近いうちもも、その先のしんたまの2つの筋肉の塊から成る。大きな塊肉なので、ローストなど見栄えの豪華な料理に向いている。
  6. そともも
    ももの中でも尻に近い部分。運動量の多い部位なのできめは粗く、肉質はやや硬め、肉色はほかの部位に比べて濃い。薄切り、角切り、挽き肉で使うことが多い。肉色の濃い部分はきめが粗めなので、煮込み料理に好適。
  7. ばら
    赤身と脂肪が層をなす部位で、別名・三枚肉。きめはやや粗いが、コクと風味に富む。長時間煮込むと、とろけるほど柔らくなる。脂肪が気にならなければ、さまざまな料理に使える。骨付きのものはスペアリブと呼ばれる。

<イギリス式>

1~2.ネック・エンド neck end
1.スペア・リブ spare rib
2.ブレード blade
3.ロイン loin
4.チャンプ chump
5~6.レッグ leg
5.フィレット・エンド fillet end
6.ナックル・エンド knuckle end
7.ハンド・アンド・スプリング hand and spring
8.ベリー belly

<フランス式>

1.エシーヌ échine
2.コート・プルミエール
3.コート・スゴンド côtes secondes
4.ポワント pointe
5.ジャンボン jambon
6.ジャンボノ jambonneau
7.ピエ pied
8.エポール épaule
9.プラ・ド・コート plat de côtes
10.トラヴェール travers
11.ポワトリーヌ poitrine

【内臓類】

タン
舌のこと。全体として、肉質はやや柔らかく、脂肪は少ない。根元のほうが脂肪が多く柔らかい。

レバー
肝臓。1個の重さが1~1.5kgと大きいものの、手の平のように平べったくなっており、扱いやすい。

ハツ
心臓のこと。クセや臭みは少ない。脂肪は少ないので、やや硬い。コリコリした歯応えがある。

ガツ
胃を指す。肉質はやや硬いが、時間をかけてゆでれば柔らかくなる。内臓が苦手な人でも食べやすい。

小腸
ひもともいう。下ゆでし、アクを抜いて使う。大腸と一緒にモツとして扱われることが多い。

大腸
こりこりとした独特の歯ごたえがある。スープ料理やソーセージのケージングとして利用される。

網あぶら
フランス語でクレピーヌ。大腸と小腸の間にある、内臓を包む網目状に広がる白っぽい脂肪のこと。

直腸
腸の中でもっとも味がよく、肉厚なものが良質とされる。小腸、胃袋などとともに白ものとよばれる。

マメ
腎臓のこと。コクがあり、クセが少なく食べやすい。ソラマメに似ていることからこの名がある。

コブクロ
子宮。市販されているものは若い雌豚のもので、柔らかい。脂肪が少ないので、味わいは淡白。

カシラニク
ほおやこめかみの肉のこと。肉色は濃い赤色をしている。肉質は硬く、適度な歯ごたえがある。

ミミ
筋肉部分が少なく、皮と軟骨が主体。コリコリとした食感がある。ゼラチン質が豊富。

トンソク
足のこと。骨と爪以外は食べられる。コラーゲンなどのタンパク質に富み、煮込むと柔らかくなる。


羽根則子=文

本記事は雑誌料理王国第181号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第181号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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