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【日本語・英語・フランス語】プロのための図解・部位辞典~羊編~


<日本式>

  1. ヘッド
    頭の部分。かつては煮込みに加えられていたが、現在ではあまり利用しない。頭を丸ごと調理することもあるが、多くの場合は、脳、舌、胸腺などの小部位で利用する。ちなみに哺乳類の頭肉は内臓肉として分類される。
  2. ネック
    首。厳密には、頚椎 7 個分の周囲の脂肪と層になった肉を指す。脂肪分が多いが、この脂肪が羊独特の風味を与える。マトン、ラムとも、ソテーやナヴァランなどの煮込みに用いられる。骨付きで売られる。
  3. ショルダー
    肩を中心とした部位の肉。脂肪が多く、羊特有の臭みがある。やや筋が多いが、骨を抜くと、ローストやグリルに適する。首に近い部分はスライスしてさまざまな料理に、すねに近い部分は肉質が硬いので加工用に利用。
  4. ラック
    鞍下肉のより上部、あばら肉のついている背肉の部分を指す。上質なものは、肉色は淡いピンク色で、味はまろやか。同じ肉でも、冷凍したものは多少赤身が強くなり、熟成のためにねかせるとやや赤みが増す程度となる。
  5. ロングロイン
    サドルと呼ばれる羊の中間部分の枝肉を、背骨にそって縦半分に切り離した部位のこと。ラックとショートロインを合わせたもので、羊肉の最高部位に当たる。骨付きのままローストにするとよい。ソテーや網焼きにも向く。
  6. ショートロイン
    ロングロインを二分割した際の、レッグ寄りの部位。ショートロインの赤身の大きさは、ラックよりも大きい。芯だけ取り出して調理することもある。ショートロインにはフィレも含まれており、良質の赤身が最も多い。
  7. レッグ
    腰から足にかけての部位で、もも肉。羊肉の中で最も脂肪が少ない。肉質は柔らかい。骨付きのままローストに適しており、切り取りながら食べる料理はパーティーなどで供される。骨を取り除いてステーキなどにも用いる。

<イギリス式>

1.スクラッグ scrag
2.ミドル・ネック middle neck
3.ベスト・エンド・オブ・ネック best end of neck
4~5.サドル saddle
4.ロイン loin
5.チャンプ chump
6.フィレット・エンド fillet end
7.ショルダー shoulder
8.ブレスト breast
9.シャンク・エンド shank end

<フランス式>

1.テート tête
2.コリエ collier
3.コートレット・デクーヴェルト côtelettes découvertes
4.コートレット・プルミエール côtelettes puremières
5.コートレット・フィレ côtelettes-filets
6.セル selle
7.エポール épaule
8.ポワトリーヌ pointrine
9.ジャレ jarret
10.ジゴ gigot

【内臓類】

タン
舌。牛のタンより柔らかく、仔牛のタンに似ている。ゆでて煮込んだり、サラダの具などに使う。

レバー
肝臓のこと。大きさは約 20cm、きめが細かく甘味がある。レアのステーキで食べるのが適する。

ハート
心臓を指し、一般的にはハツという。やや硬めなので、時間をかけて煮込む料理に向いている。

トライプ
胃袋。湯に通し、表面の繊毛をきれいに洗い落とすと乳白色になる。中に具を詰めて煮込むとよい。

スモール・インテスティン
小腸のこと。羊腸ともいう。成羊では、長さ約30mにもなる。ソーセージのケージングに利用。

キドニー
腎臓を指す。形状はソラマメに似ており、小豆色をしている。中の白い筋を除いて、調理に使う。

スイート・ブレッド
乳腺のことをいう。生後約3週間の乳飲み仔羊にしかなく、肉質は柔らかく、美味。別名・喉頭肉。

ブレイン
脳を指す。柔らかくて壊れやすい。血抜きをして、ムニエルやワイン煮、パイ包みなどに使う。

テスティクル
睾丸のこと。ワインをたっぷり使った郷土料理や家庭料理に利用されることがある。中国語で卵子。

【羊肉の種類】

乳飲み仔羊
親羊の乳を飲んでいる、生まれて間もない仔羊のこと。草を飼料とする前の、生後4カ月ぐらいまで仔羊を指す。肉質は羊の中で最も柔らかい。

ラム
乳離れした仔羊で、生後 1 年未満のものをいう。肉の色は淡い赤色をしている。マトンより柔らかく臭みも少ない。羊肉の中で一番美味とされる。

マトン
生後2年から7年ぐらいまでの成羊。日本では、ジンギスカンに使われることで知られる。肉質はやや硬く独特の風味がある。加工原料にもされる。


羽根則子=文

本記事は雑誌料理王国第181号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第181号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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