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コピーして持って行こう!焼き鳥用語集


「ぼんじり」「そり」「ぺた」などなど、焼き鳥屋には意味不明な言葉がたくさん並んでいる。
「それって何ですか?」と聞くのも、なんだかかっこ悪いし。
と、いうわけで、焼き鳥用語を一覧にしてみた。
これであなたも焼き鳥通!

【あずき】

脾臓。別名、めぎも。めったにお目にかかれない珍しい部位。とても小さく、その形からあずき(小豆)と呼ばれる。昔は眼にいいとされていた。

【あぶらつぼ】

ぼんじりに付いている脂肪質の部分を抜き取ったもの。一羽からほんのわずかしかとれないツウ好みの部位。

【いかだ】


ネギだけを串に刺したもの。ネギが回転しないようにしばしば2本の串が刺してあることもある。

【おたふく】


胸腺肉。

【おび】


そりと対になっているもも肉の一部。

【かわ】


首皮、胸皮、もも皮と部位により味わいが異なるが、脂肪分が少なく、もっとも厚くて歯ごたえのある首皮が使われることが多い。

【ぎんがわ】


すなぎもに付いている皮やスジ。すなぎも独特のコリコリとした歯ごたえの秘密はコレ。

【きんちゃく】


オスの生殖器。別名、ホルモン。

【げんこつ】


ひざの骨。別名、ぐり。骨の部分がツルンとし ている。軟骨として出回る。

【さがり】


はらみ、つまりは横隔膜のこと。別名、えんがわ。1羽に2枚しかとれない希少な部位。

【ささみ】


胸肉の内側にある笹の葉に似ている肉。脂肪分が少なく、身はやわらかくて淡白な味わい。梅肉やわさびなどとの相性がいい。

【しょうにく(正肉)】


骨やスジを取り除いた鶏肉。胸肉あるいはもも肉のことだが、もも肉をさす場合が多い。

【しろ】


腸。ごく小さく、めったに食べられない珍味。

【しろレバー】


肝臓に脂肪がたまり、フォワグラのように肥大化したもの。ねっとりとした濃厚な味わい。暑くて鶏が運動しなくなる夏に多く見られる。

【すなぎも(砂肝)】


鶏特有の胃の筋肉部分。別名、すなずり、ずり。鶏の胃が発達しているのは、丸飲みした貝殻や卵の殻などのエサを胃で砕いてすり潰すため。コリコリとした歯ごたえ。新鮮なものは刺身に。

【せぎも】


すい臓。ごく小さく、めったに食べられない珍味。

【せせり】


首の周りの剥き身。別名、こにく(小肉)、み、ネック、そろばん。1羽からわずかしかとれない。よく動く部位なので筋肉質で身が締まり、弾力がある。

【そで】

胸と手羽が接した部分。別名、ふりそで。しっとりした肉質。

【そり】

もものつけ根の骨のくぼみに付いている丸い肉。フランス語のソリレスからの由来。味わいが濃い。ソリレスとは「お馬鹿さんは残す」という意味。骨から身がはずしにくいためこう呼ばれる。

【チューリップ】

手羽中の根元にくるっとひと回り切れ目を入れ、骨が出るように肉をひっぱり、形をチューリップのようにしたもの。

【ちょうちん】

産まれる前のまだ殻のできていない状態の卵黄が付いたこぶくろ。別名、こぶくろ、ホルモン、はらこ、たまひも。黄身と肉を一緒にほおばれる。

【つくね】

挽き肉を団子状にしたもので各店に工夫がみられる。軟骨入りが最近の流行。定番の丸や小判型から、棒状まで形もさまざま。

【つなぎ】

心臓の大動脈。別名、かん、あかひも。コリッとしたはつの食感となめらかな舌触りのレバーが一度に楽しめるお得な部位。

【てばさき(手羽先)】

羽の先の部分。身は少ないが脂肪、ゼラチン質が豊富でコクがある。

【てばもと(手羽元)】

羽の付け根の部分。手羽先よりも脂肪分は少なめ。

【とさか(鶏冠)】

頭の上のゼラチン質の部分。もっちりとした食感があり、コラーゲンが豊富で薬の成分としても用いられる。

【なんこつ(軟骨)】

骨の関節部の比較的柔らかい部位。特徴的な味はないが、コリコリとした食感が楽しめる。細かく分けると胸骨の軟骨はやげん、ももはぐりぐり、ひざはげんこつと呼ばれる。

【ねぎま(葱間)】

ネギと肉を交互に串に刺したもの。肉とネギ、それぞれ均等に火を通さなくてはならないため、焼き方がむずかしいとされる。

【はつ】


心臓。別名、ハート、こころ。繊細なコリコリ。 とした歯応えと独特の柔らかさを併せ持つ。当然のことながら一羽につきひとつ。

【ペタ】

ぼんじりの少し上、尾を動かす筋肉を周りの脂とともに切り出したもの。

【べら】

十二指腸。ごく小さく、めったに食べられない珍味。

【べんけい(弁慶)】

もみじの上のすねの部分。

【ぼんじり】

尻周りの三角形の肉。別名、ぼんぼち、さんかく(三角)、ごんぼ、テール、みさき。脂肪に囲まれ鶏の部位の中でも脂がのっている。メスのものは“みさき”と呼ばれる。

【まつば】

ささみの付け根の鎖骨の骨。 左右2本がV字型につながっており、松葉に似ていることか らそう呼ばれる。

【もみじ】

脚先の部分をもみじの葉に見立てて、こう呼ぶ。とさかと同様、ゼラチン質に富む。

【もも 】

足の付け根の運動の激しい部分。別名、かしわみ。淡白ながら肉の中に脂肪もコクもある。鉄分、ビタミンB2が豊富。ジューシーに焼き上げるため皮と一緒に焼くことが多い。

【やげん】

胸骨。槍の先のような形をしているごく小さな部分。別名、キール、さんかく、かっぱ。“薬研 (やげん)”と呼ばれる薬をすりつぶす道具に似ているためそう呼ばれる。軟骨として出回る。

【レバー】

肝臓。別名、きも、ちぎも(血肝)。牛のレバーよりも繊維が細かく臭みもないので食べやすい。鉄分、ミネラル、ビタミンAを含む。ねっとりした食感とコクにファンは多い。新鮮なものは刺身や軽くあぶって。

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本記事は雑誌料理王国141号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は141号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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