バルバッコア虎ノ門ヒルズ店　1kgものロース肉を塊で、南米の名物料理「シュラスコ」として豪快に焼き上げる

2022年12月13日アカデミー, 料理動画, 肉, 食材

本場ブラジルのバーベキュー文化を、シュラスコを通じて日本で伝える「バルバッコア」。新しい地下鉄駅が開業したことで話題になった、虎ノ門ヒルズ駅からすぐのビルにある。披露してもらった料理はもちろん「シュラスコ」。

本誌「料理王国」2022年12月号でもご紹介した、アンデス高原豚を使った絶品料理の数々。
ウェブでも、せっかくなら手順を動画でも知ってほしいとYouTubeでも公開します。ぜひご覧ください！

味付けは塩のみ。アンデス高原豚をダイレクトに味わえる一品。
専用厨房で火加減を調整しながら、肉にストレスをかけずに焼くのがポイント。

本場ブラジルのバーベキュー文化を、シュラスコを通じて日本で伝える「バルバッコア」。新しい地下鉄駅が開業したことで話題になった、虎ノ門ヒルズ駅からすぐのビルにある。披露してもらった料理はもちろん「シュラスコ」。２㎏ものロースを半分にし、ひとつは串焼きに、もうひとつはシュラスコ厨房の網の上でローストにする、なんとも豪快な一品だ。

下味にモンゴル岩塩のみを全体に振ったら、早速焼いていく。シュラスコ厨房は上火がしっかりしていて、その温度、なんと９００℃。まず上部のラックにおき、表面をしっかりと焼く。余計な脂を落とし、ときどき手前に引っ張ったり、中位置のラックに移動させたりして、温度調節をしながら、１時間かけて中までしっかり火を通す。シンプルな調理法ゆえ、肉に負担をかけずに焼き上げるのが肝要だ。
焼き上がったシュラスコは、最後に溶岩石のグリル板におき、表面をさらにパリッと焼くと同時に香りをまとわせる。
「肉自体にクセがないアンデス高原豚は、好みの仕上がりにできるので、料理人にとって扱いやすい肉ですね」と金田正和料理長。

できあがったシュラスコはスライスし、そのまま食べると、肉本来の美味しさがダイレクトに味わえる。野菜と醤油の2種類のソースで味の変化を楽しみながらだと、いつまでも食べられそうだ。