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世界一のシェフが作る無料のレストランとは?


ミシュラン三ツ星、「世界のベストレストラン50」1位と、まさに世界一のシェフとなったマッシモ・ボットゥーラさんが2015年よりスタートさせた「レフェットリオ」。廃棄対象食品を使って生活困難者に無料で料理を提供するこの食堂は、貧困とフードロスという世界中が危機感を抱いている社会問題に料理で立ち向かう取り組みだ。
なぜこのプロジェクトに取り組むのか? その根底にあるものとは?
頂点を極めたボットゥーラさんの言葉から、「社会貢献」というシェフの新たな可能性を探る。

ミラノ万博をきっかけに フードロスと貧困を同時に解決する「レフェットリオ」活動に取り組む

「レフェットリオ」の始まりはローマ法王からの電話

 2019年3月10日、フィレンツェで行われたフードイベント「テイスト」は立ち見も出るほどの超満員。この日はミシュラン三ツ星、「世界のベストレストラン50」第1位など、いまや押しも押されもせぬイタリア一のシェフ「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラさんと、同じくミシュラン三ツ星「レ・カランドレ」シェフ、マッシミリアーノ・アライモさんとの対談が行われたのだ。対談のテーマは「シェフと料理と社会貢献」。ボットゥーラさんは2015年にミラノで開催された万博を機に、フードロスと貧困を同時に救うプロジェクト「レフェットリオ」に本格的に取り組み始め、一方のアライモさんは難病に苦しむ子供たちを支援する基金作りを目的としたチャリティ・ディナー「イル・グスト・ペル・ラ・リチェルカ」をすでに15年連続で主催している。司会を務めたジャーナリスト、ダヴィデ・パオリーニさんが紹介するやいなや、ボットゥーラさんは例によってエネルギッシュなジェスチャーを交えながら熱く語り始めた。「私もマッシミリアーノ・アライモさんも、ミシュランの星や表彰、ランキングなど、これまでの人生で多くのものを受け取ってきました。でも、これからは今まで受け取ってきたものを社会に返す時期にきたのではないかと思うのです。私自身が多くの人のおかげで今こうしているように、これからは誰かを育ててゆくべきだと思います」

 そもそも「レフェットリオ」開催のきっかけは、ローマ法王フランシスコからの一本の電話だった。2015年ミラノ万博のテーマは「地球に食料を、生命にエネルギーを」であり、フランシスコ法王は貧困に苦しむ人々を料理の力で救えないかとボットゥーラさんに相談したのだ。キリスト教の「喜捨の精神」に基づく共通理念の下、ボットゥーラさんには多くの人々や申し出が集まった。アンジェロ・スコラ・ミラノ大司教と慈善団体カリタス・アンブロジアーナは、荒れていたミラノの教会をボットゥーラさんに無償提供し、多くの建築家や企業の協賛によって、地元の恵まれない人々に無償で料理を提供する食堂「レフェットリオ」として生まれ変わったのだ。

「レフェットリオ」とは聞き慣れない言葉だが、これは教会付属食堂のこと。中世の修道院を改装したフィレンツェのサン・マルコ美術館にあるギルランダイオが描いた有名なフレスコ画「最後の晩餐」は、この建物が修道院だった時代に食堂=レフェットリオの壁に描かれたものだ。

 ボットゥーラさんは「レフェットリオ」でフードロスに対しても取り組み、ミラノの大手スーパーマーケットから賞味期限ぎりぎりの廃棄対象食品の無償提供への合意を取り付けた。こうした廃棄対象食品を使って料理をするのは、ボットゥーラさん自らが電話して呼びかけた世界中のシェフ仲間たちで、全員がふたつ返事でボランティア参加を快諾してくれたという。万博期間中に参加したシェフは、ボットゥーラさんのふたりの師匠であるアラン・デュカスさんとフェラン・アドリアさんを始め、エンリコ・クリッパさん、マウロ・ウリアッシさん、アンドレア・ベルトンさんといったイタリアを代表するトップシェフたちだ。

 ボットゥーラさんと親交が深い銀座「イル・リストランテ・ルカ・ファンティン」シェフ、ルカ・ファンティンさんは、2015年7月に故郷であるイタリアに里帰りして「レフェットリオ」に参加。どんな食材が手に入るのか、当日の朝にトラックが着くまでわからない。それでもファンティンさんは変色した野菜や傷みかけた果物、硬くなったパンを使って3種類の料理を作った。硬くなったパンはフェンネルのクリームを添えたトスカーナ伝統料理「パンツァネッラ」に、残り野菜は「ズッキーニとポーチドエッグ、スペックのペンネ」に。賞味期限ぎりぎりの牛乳と生クリームは「山羊のジェラート、リンゴとメレンゲ」というデザートになった。「どんな食材がくるのかわからないし、とても疲れたけれど、おもしろかった」と笑っていたファンティンさんが、とても印象に残っている。その時ボットゥーラさんは、こんな話をしてくれた。「若い料理人たちにとって、トップシェフたちの指揮下に入り、食材を無駄にせず料理を作るのは非常に大切なこと。それは、いつか自分自身が店を開く時に役に立つのだから」

「レフェットリオ」には貧困とフードロスに取り組むだけではなく、若い料理人たちを育てるという使命もあるのだ。
 参加シェフたちが作った料理や記録は『ILPANEÈORO(パンは金なり)』というレシピ本となり、2017年11月に発売されると瞬く間にイタリアのアマゾンでベストセラーとなった。「パンは金なり」とは、硬くなったパンも料理に再利用できるということで、イタリア料理の根底にある思想「クチーナ・ポーヴェラ(質素な料理)」を表現している。硬くなったパンは、トスカーナではファンティンさんが作ったパンツァネッラやリボッリータ、エミリア・ロマーニャではパッサテッリ、シチリアではモッリーカとなってイタリア人の日常の食卓「クチーナ・ポーヴェラ」に溶け込んでいるのだ。

パンは金なり

クチーナ・ポーヴェラにつながるイタリア料理の伝統

「硬くなったパンをすべてパン粉にして、卵、パルミジャーノ・レッジャーノとともに作るパッサテッリは、代表的なイタリア家庭料理であると同時に、それは食事中に席を立ってはいけない、とおばあちゃんから教わるのと同じイタリアの大事な食文化なのです。子供たちにパッサテッリとは何か?なぜパンを捨ててはいけないのか?と教えるのも大事ですが、現実にも目を向けなければならない。地球上には8億6000万人が貧困に苦しむ一方、毎年13億トンの食品が廃棄されています。これは異常なことです。私たち料理人は、食材を無駄にしないという普段の厨房での作業について、もっと社会に伝えなければならない。だから私たちは全員一丸となって『レフェットリオ』で余剰食材で料理し、曲がったズッキーニや硬くなったパンを使っても、おいしいと言ってもらえるような料理を作り出したのです」

地震で被害を受けたパルミジャーノ・ レッジャーノを使ったリゾットは世界中の人々の心に響いた

 実はボットゥーラさんがフードロスに対して行動を起こしたのは「レフェットリオ」が初めてではない。2012年5月、ボットゥーラさんの地元モデナを含むエミリア地方をマグニチュード6.0の地震が襲い、甚大な被害をもたらした。死者7人、避難民約3000人、多くの歴史的建造物が被害を受けたこの地震で、パルミジャーノ・レッジャーノの熟成庫も崩壊して約150億円の損害を受けた。パルミジャーノ・レッジャーノは数あるDOP食品の中でも最も厳格な製品検査があることで知られており、地面に落ちて割れたチーズは本来ならば売り物にはできない。そこでボットゥーラさんたちは、震災直後から割れたパルミジャーノ・レッジャーノを復興資金にあてるためDOPパルミジャーノ・レッジャーノではなく「救われたパルミジャーノ=パルミジャーノ・レクペラート」として販売を開始。エミリア地方復興の大きな支援となった。「われわれは4カ月間で奇跡を作り出しました。被害を受けて割れたパルミジャーノは、なんと36万個も売れたのです。ミラノ万博ではそうした活動が高く評価され、世界中の人々から料理をしにきてくれ、パーティーにきてくれ、と招待されるようになりました。その夏、パリのヴェルサイユ宮殿での料理イベントに招かれた時は、イタリア的メッセージが詰まった料理を出したいと考えました。そこで思いついたのが、割れたパルミジャーノを使ったリゾット『リゾ・カチョ・エ・ペペ』です」

 本来、パルミジャーノの硬い皮も捨てずにスープやミネストローネなどに使うのがクチーナ・ポーヴェラの知恵で、スーパーマーケットでは皮だけでも販売されている。ボットゥーラさんがつねに掲げている食材を無駄にしない倹約精神「アンティスプレーコ」は、イタリア人にとってはDNAレベルで染み付いている考え方なのだが、世界中から注目されているシェフであるボットゥーラさんがあらためて打ち出したことに大きな意味があった。ボットゥーラさんが同年のロンドン五輪会場でも「リゾ・カチョ・エ・ペペ」を披露すると、「アンティスプレーコ」の精神は世界中のシェフや生産者、料理関係者、また政財界などにも影響を与え、「レフェットリオ」開催のきっかけとなったのだ。

 ボットゥーラさんは2016年に「世界のベスト・レストラン50」で世界一になったのち、多くのジャーナリストから何が一番変わったか?と聞かれるたび、自分の発言を多くの人が聞いてくれるようになった、と答えていたのだが、それはこうした社会的活動にも大きな影響を与えた。

 ミラノの「レフェットリオ・アンブロジアーノ」が2015年に完成すると、ボットゥーラさんは翌2016年リオ五輪の際、ブラジルに「レフェットリオ・ガストロモティーヴァ」を設立した。こちらはスラムの女性たちの就労活動を支援する団体「ガストロモティーヴァ」との共同運営だ。2017年にはロンドンに「レフェットリオ・フェリックス」を、次いで2018年3月にはパリのマドレーヌ寺院の中に「レフェットリオ・パリ」をオープン。アラン・デュカスさんやヤニック・アレノさんらフランスを代表するシェフたちの協力の下、廃棄対象食品を使って貧困層には無償で、平日は一般人にも有料で食事を提供している。

「ガストロモティーヴァは、リオのスラム=ファヴェーラスで、貧困から抜け出そうとしている女性たちの就労支援をしている団体です。彼らは『レフェットリオ』の中に学校を作り、勉強する意欲がある女性たちの支援を始めました。『レフェットリオ』で学んだあとにレストラン経営を始め、今では大成功している女性もいます。ロンドンでは余剰食品に対する活動を続ける団体フェリックス・プロジェクトと協力し、彼らがスーパーマーケットから余剰食品を集めてくれています。『レフェットリオ・パリ』はパリ市長が『マッシモ、自由に使ってくれ』と言ってマドレーヌ寺院の一部を提供してくれたのです。これは長年非公開だった昔の地下墳墓クリプタで、文化的にも再びマドレーヌ寺院に脚光が当たることになりました」

次のレフェットリオはアメリカか日本か?

「ロンドンではこんなエピソードがありました。『レフェットリオ・フェリックス』での食事の最後にホームレスの年配の女性が『シェフ、少し話してもいいですか?』と立ち上がったんです。彼女はそれまで何十年も路上生活していたのですが、こんなに美しい施設やおいしい料理は彼女の人生で初めてだった、今92才だがもう幸せなまま死ぬことができます、と言ってくれたのです。全員が涙した感動的な瞬間でした。アラン・デュカスさんがミラノの『レフェットリオ・アンブロジアーノ』を手伝ってくれた時、彼は10年ぶりにフライパンを握りパスタを作ってくれたのですが、あるホームレスの参加者がこんなことを言いました。もちろんデュカスさんが何者かなど彼は知らないのですが、『お前フランス人じゃないだろ』『いえフランス人です』『嘘だ、フランス人ならソースを作るはずでパスタを作れるはずがない!!』。パスタに対しては、イタリア人はたとえホームレスであっても料理評論家になってしまうんです」 今や世界規模で展開されている「レフェットリオ」は食料廃棄大国であるアメリカからの支援の声も多く、「レフェットリオ・パリ」にはサンフランシコにある企業セールスフォースが支援し、アップルCEOティム・クックさんやスティーブ・ジョブズ夫人も手伝いに訪れた。「レフェットリオ」を運営する団体「フード・フォー・ソウル」は現在ボットゥーラさんの妻、ララ・ギルモアさんが代表を務めているが、ロックフェラー財団が支援している。また、「レフェットリオ」でボランティアとして参加したいという声が世界中から挙がっている。ロンドン、パリ、ミラノにはすでに希望者のウェイティング・リストがあり、特にミラノはそのリストが千人単位になっているそうだ。

 さらに、近日中に5第、6第の「レフェットリオ」が相次いでオープンすることになりそうだ。すでにフィレンツェ市長とボットゥーラさんの間で話し合いの場が持たれているといい、「フード・フォー・ソウル」の公式サイトにも、「第5のレフェットリオ近日公開予定」とある。現在は、アメリカのメリダ、フィレンツェ、モントリオール、シドニー、エクアドルに「レフェットリオ」を開く計画が進んでいる、とボットゥーラさんから正式に発表されている。

 ボットゥーラさんは以前、日本のある大臣から2020年東京五輪に合わせて「レフェットリオ」を日本でも開催してほしいと非公式の要請があった、と話していた。それについて尋ねると、「ニューヨークと東京は特別です。なにせコストと場所の問題が大きい。ミラノでは教会が、パリでは市長が全面的に協力してくれたように、まずはハード面が整っていること。ゼロから作り上げるのは現実的ではありません。東京にそんな場所はありますか?もし設備が整った場所があって賛同者がいるのならば、明日にでも東京に『レフェットリオ』を開きますよ」。

 2020年「レフェットリオ」日本開催というのは、過去に万博や五輪など世界が注目する重要なイベント開催時に「レフェットリオ」が増えてきたことを考えると、ごくごく自然の流れかもしれない。しかし、実現するには乗り越えるべきハードルも多い。ハード面、食品提供者、行政、支援団体、そして何よりもミラノでは千人単位で参加希望者がいるように、「レフェットリオ」に参加してフードロスに対して何かアクションを起こしたいと考える熱意あふれる人材。そうしたあらゆる要素が整った時、「レフェットリオ・トーキョー」構想は初めて現実味を帯びてくるはずだ。

世界に続々と誕生予定の「レフェットリオ」だが、日本開催は 果たして実現するのか?


Milano 2015

ミラノの「レフェットリオ・アンブロジアーノ」には、ボットゥーラさんが師と仰ぐアラン・デュカスさん始め多くの友人シェフが世界中から駆けつけてくれた。サポートするのは「オステリア・フランチェスカーナ」の若いスタッフたちだ。

©Caritas Ambrosiana、 Paolo Saglia、Emanuele Colombo
©Caritas Ambrosiana、 Paolo Saglia、Emanuele Colombo

Brazil 2016

リオ五輪開催時にはリオ・デ・ジャネイロに「レフェットリオ・ガストロモティーヴァ」を設立。フードロスと貧困に取り組むだけでなく、スラムで暮らす女性たちの就労活動を支援。ここで学んで料理の仕事を始めた女性たちも多く、なかには大成功を収めた女性もいる。

©Angelo Dal Bo
©Angelo Dal Bo

London 2017

ロンドン五輪開催時にパルミジャーノ・レッジャーノを救う活動で注目を集めたボットゥーラさんは2017年ロンドンに「レフェットリオ・フェリックス」を設立。フードロスに取り組む団体「フェリックス・プロジェクト」との共同運営で、生活困難者に無償で食事を提供している。

©Simon Owen Red Photographic
©Simon Owen Red Photographic

Paris 2018

2018年にはパリ市長の全面的な協力しのもと、「レフェットリオ・パリ」を設立。長らく閉鎖されていたマドレーヌ寺院の地下墳墓を改装して活性化に成功。通常の「レフェットリオ」活動に加え、歴史的価値がある文化財の再生という新たな取り組みにも挑んだ。

©shehanhanwellage, JR
©shehanhanwellage, JR
Massimo Bottura
1962年イタリア・モデナ生まれ。モデナにあるレストラン「オステリア・フランチェスカーナ」オーナーシェフ。大学卒業後に料理の道を志し、「ルイ・キャーンズ」「エル・ブリ」でアラン・デュカス、フェラン・アドリア両シェフから大いに影響を受ける。2011年ミシュラン三ツ星、2016、 2018年「世界のベストレストラン50」1位など多くの賞に輝く、現在世界一のシェフ。

池田匡克=取材、文、撮影

本記事は雑誌料理王国第296号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第296号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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